西点配方|花生、抹茶味的牛扎糖

时间:17-06-03 栏目:西点知识, 西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 48 次

今天跟大家分享两款牛扎糖配方.
【花生牛轧糖】
配料:麦芽糖210克,细砂糖100克,水30克,奶粉60克,黄油30克,蛋清1个,细砂糖10克(打发蛋清用),花生250克,盐1克
【抹茶牛轧糖】
配料:麦芽糖210克,细砂糖100克,水30克,奶粉45克,抹茶粉12克,蛋清1个,细砂糖10克(打发蛋清用),扁桃仁170克,蔓越莓干80克,盐1克
制作过程:
(两种口味的牛轧糖做法基本一致,以抹茶口味为例)
1、首先打发蛋清.在蛋清里加入10克细砂糖,用打蛋器打发.
2、打发到提起打蛋器能拉出直立尖角的干性发泡程度.将蛋清放在一边备用.
3、将麦芽糖、细砂糖、水、盐一起倒入奶锅里(先加细砂糖和盐,再加水,使细砂糖和水完全混合湿润.最后加麦芽糖.麦芽糖很粘,手或勺子蘸水以后再挖麦芽糖会更方便).用小火加热,直到煮开,糖全部糖融化.
4、继续小火熬煮,并用糖浆温度计测试糖浆温度,一直将糖浆煮到138℃(夏天可以煮到140℃).熬糖的后期要用小刮刀或其他工具多搅拌,因为糖浆温度上升后会变稠,底部的糖浆容易糊(虽然我的步骤图里使用了电磁炉,但电磁炉并不是一个好的选择,它火力不均匀,炉子上用小火加热最佳,并选择厚底的锅).
5、之前打发好的蛋清,用打蛋器继续打发,并一边打发一边倒入煮好的糖浆.持续搅打,直到糖浆全部倒完.
6、糖浆倒完后,继续搅打一会儿,使碗里的蛋白糖浆呈现非常稠厚的质地,表面不再光亮亮的,就可以停止搅打了.
7、加入黄油.糖浆的温度会让黄油溶化成液态.继续搅打使糖浆和黄油完全融合在一起.
8、再然后,加入奶粉和抹茶粉(奶粉和抹茶粉提前混合并过筛),此时糖浆温度大约降低到了50℃左右,开始变硬(糖浆摸上去干而不粘手),因此不要继续用打蛋器搅打了,以免损坏机器.用刮刀将粉类和糖浆大概拌匀以后,将糖浆从碗里刮出来,在案板上直接用手揉,直到粉类和糖浆完全混合在一起.
9、加入蔓越莓干和扁桃仁(蔓越莓干和扁桃仁加入时要保持在50℃左右的温度,可以提前将它们放在烤盘上并放入设定好温度为50℃的烤箱里,以保温.如果烤箱不能设置50℃的温度,就将烤箱加热后关闭烤箱,将烤盘留在烤箱里用余温保温).
10、继续揉糖,使干果和糖融合在一起.
11、将糖放在一张油纸上,擀开成为厚度大约1.3cm的扁片状.之后,静静等待糖冷却变硬.
12、糖变硬以后,就可以用刀切成小块了.先切成长条状,再将长条切成小段,牛轧糖就做好了.
TIPS:
1、制作花生牛轧糖的流程与抹茶牛轧糖完全一致.不同在于用花生代替扁桃仁和蔓越莓干,并且只使用奶粉不使用抹茶粉.将购买到的生花生仁,用烤箱160℃烘烤20分钟左右,烤熟烤香(不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间),稍冷却并搓掉红衣后,保温在50℃使用.而市售的扁桃仁通常都是熟的,所以不用烤熟这个步骤了.
2、做好的牛轧糖在冷却后会变硬.而在冷却的过程中,也会随着温度的不同表现出不同的软硬质地.温度越低越硬.因此如果你的手比较慢或者室温比较低的话,可能出现糖和抹茶粉、奶粉还没有揉匀糖就已经变硬了,这时候也不用着急,将整块糖压平,放入烤箱用上下火100℃烘烤两三分钟,糖就会恢复柔软了.花生、扁桃仁这些干果要保持在50℃的温度加进去也是同样的道理,如果干果的温度太低的话,加到糖里会使糖的温度立刻降低变硬,就没有办法跟干果揉和在一起了(同样如果糖还没有揉好就变硬了可以放进烤箱用100℃烤一烤).
牛轧糖的步骤虽然不多,但要做出完美的牛轧糖,需要注意的关键点却很多,因此我做了一个疑问解答,将大家可能遇到的问题都列出来了:
1、为什么我做的牛轧糖特别软,不成型,根本没有办法切?
熬糖的温度太低了.糖没有熬到足够的温度,做出来的牛轧糖就会太软,甚至很稀无法成型.熬糖的温度越高,做出来的牛轧糖就越硬.因此牛轧糖适合的熬糖温度是138℃,建议购买一个温度准确的糖浆温度计.夏天天气比较热,熬糖的温度可以比冬天高2℃.
2、为什么我做的牛轧糖太硬,粘牙?
熬糖的温度太高了.糖熬的温度越高做出来的牛轧糖越硬,而且温度太高也容易导致糖浆熬糊影响味道.因此掌握正确的熬糖温度是做出成功牛轧糖的关键.再重申一遍,做牛轧糖,必须要记住的8个字:熬糖的温度是关键!
3、牛轧糖拌好以后要揉吗?是不是揉的时间越长越好?
这个取决于你的喜好.在做如前步骤的第8步的时候,你可以决定是否将糖多揉一会儿.揉糖会让糖的口感更有韧劲.牛轧糖是一种充气型糖果,通过打发的蛋白霜与糖浆高速搅打,使糖里含有大量的微小气孔.而揉糖会让气孔变得更加紧密,使糖的质地更为密实,从而增加韧劲——如果你不喜欢太有韧劲的口感,就不用揉了.
4、要用什么样的奶粉?不加奶粉可以吗?
超市里最常见的全脂甜奶粉就可以,通常我们成人喝的奶粉都没问题.奶粉用来使牛轧糖带有奶香(因为在很多人的认知里,牛轧糖是一定要有奶香味儿的),不加奶粉当然也没问题,少了奶香而已,牛轧糖的质地口感不会有影响.
5、一定要用麦芽糖吗?不用不可以吗?可以用蜂蜜代替吗?
麦芽糖可是个好东西,尤其是制作糖果的时候.麦芽糖的甜度只有白糖的1/3多一点点,因此在这种要大量用糖的配方里,使用更多的麦芽糖,可以降低成品的甜度,让口感更加柔和.不过,全部都用麦芽糖也不行,还是需要一些砂糖让味道更好,而且纯麦芽糖浆熬糖也更难.因此,如果你不用麦芽糖而全部用砂糖代替,你做的牛轧糖甜度会要翻倍了.用蜂蜜代替,做出来的牛轧糖会更甜——因为蜂蜜的甜度比砂糖还要高.
6、花生可以不去皮吗?可以换成其他坚果吗?
建议将花生去掉皮(红衣),不去皮的话,当你切开牛轧糖时,花生粒容易从糖里脱落,而将皮留在糖里.花生可以换成你喜欢的其他坚果.其他带皮的坚果比如扁桃仁、榛子仁理论上也是建议去掉皮的,不过扁桃仁的皮相对来说不太容易脱落,而且去皮特别麻烦,通常就算了.
7、我没有糖浆温度计怎么办?
如果没有温度计的话,有一个测试糖浆温度的方法,就是提前准备一碗冰水,熬糖的时候,挑少许糖浆滴落到冰水里,如果糖浆在水里变成一个硬球,就说明糖浆的温度达到了需要的程度.但这样比较麻烦,而且只是一个大概温度,很难准确的控制牛轧糖成品的状态.如之前所说,熬糖的温度是关键,如果你想每次做出来的牛轧糖品质同样稳定,还是需要一个准确的温度计哈.

360截图20170603111812397

------====== 本站公告 ======------
【咖啡专业班】【法式西点班】【英式调酒班】每周一滚动开班,循环授课,毕业后可考取美国ACIC国际认证职业资格证书,毕业后推荐工作。
课程详请咨询秦老师
电话(微信号):15730271572
QQ:249677127

微信二维码
微信二维码