烘焙|健康的红豆沙菠菜青团

时间:17-03-28 栏目:西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 100 次

材料

糯米粉 100g

清水(糯米粉用)50g

绵白糖(可选) 20g

澄粉 30g

开水(澄粉用) 40g

菠菜(叶) 50g

熟猪油(没有的话可用植物油) 10g

红豆沙 120g

自制青团的做法:

所有材料分别称重

菠菜取菜叶洗净,水烧开加入1小勺盐,放入菠菜汆烫变色捞出,放入冷开水中过凉,用料理机打成细泥(越细越好),用细筛滤除(是滤除!)汁水,菠菜泥留用。

糯米粉加入绵白糖(若豆沙味甜的话可不加)及清水搅成絮状,澄粉冲入开水搅成糊状;糯米粉与澄粉混合,乘热加入熟猪油揉捏均匀,没有猪油的话,可分次加入食用油。

放入容器里,尽量摊薄一点容易熟,冷水上锅蒸10~15分钟左右。可用筷子拨开查看,若内部粉团是白色的,就再多蒸一会儿。

熟透的糯米团呈透明状,热的时候黏度较高。

将过滤出来的菠菜泥加入刚出锅的糯米团中,使劲搅拌使糯米团上色;再次重申,这里要用的是菠菜泥而不是菠菜汁!

待糯米团温热后,戴上一次性手套,抹上一点食用油,反复揉捏成均匀的青绿色糕团;只要耐心揉捏,效果一定会很均匀的。

将做好的青团坯等分成若干份,包入事先准备好的红豆沙;有厨友问这个量可以做几个,这完全可以自己决定,大小不同个数自然不同。

只要青团坯制作成功,操作过程戴手套、抹油,且等糕团冷却,包起来非常顺利,完全不会粘手。

包好的青团表面刷上食用油(可以有效缓解变硬),用裁剪好的保鲜膜包裹起来,既方便,又卫生,隔2~3天吃都很柔软。

如果青团变硬了,那是糯米的特性所致,只要放在烧开水的蒸锅里焖(不要大火蒸)10分钟就会回软。

小贴士

青团,是清明节气流行于江浙沪等地最有特色的节令食品。最传统的是用艾草汁揉入糯米粉,包上豆沙馅儿做成的碧绿团子。

因为艾草不容易找,也不太喜欢那个气味,于是就用绿叶蔬菜来代替。菠菜,在我看来是最合适的青汁材料,色泽翠绿且无特殊气味,搅碎成泥后质感细腻,与各种食材都很相融。

将菠菜泥揉入蒸熟的糯米粉团中,于是便有了青翠诱人的色泽;之前将菠菜汁揉入生粉团再入锅蒸,颜色就如煮过头的绿叶菜不再翠绿。

糯米粉中添加澄粉,可以中和黏度,增加透明质感,使青团看上去有光泽,吃口更有嚼劲;红豆沙不要炒制过干,湿湿的如半流质状,咬在嘴里能与糯米团融在一起,感觉才不腻。

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