零基础如何学习法式甜品烘焙?

时间:17-02-17 栏目:西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 356 次

又是一年开学季!我在这里向各位读者问好,愿各位在17年的学习中技能精进,学有所成。
不论是刚进入校门的学生或是毕业已参加工作的职业人,相信只要是从事烘焙制造业的人,手里都会有一本自己的笔记本用来记录所学的产品配方,并随着岁月累积的越来越厚。在笔者刚入行接触烘焙知识时也会到处搜罗配方并整理记载在笔记本上,平时空余下来翻看,但后来随着数次工作地点的变动,还是没有坚持下来,记完的配方本大都遗失了。

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反思再三,我想如果可以在刚入行是就用电脑软件建立一份个人配方库,根据平时积累和收集,把配方录入其中成为自己的系统配方库,问题就可以迎刃而解了。
有了这个想法后,我尝试着自己做了一份,发现结果竟是出人意料的有用,所以想把这个具体的过程写下来与各位读者分享,希望能在各位的学习和工作中有所用。

首先,建立个人配方库的前提条件是,你要会使用电脑中的Excel或WPS表格软件,如果有不会用的读者,请先去简单学习下软件的基本操作即可。

进入正题,面对铺天盖地而来的配方或是自己平时收录的好多配方笔记,从何入手呢?

确定自己想要录入的配方
以我个人为例,我想把法式甜品的配方进行整理,那么面对不同类型(比如塔派、慕斯蛋糕、大蛋糕、奶油蛋糕等)且有多个层次的产品,我先把甜品的底胚(面团,面糊,蛋糕,饼底)全部罗列出来,然后再逐一制作慕斯体和装饰的配方,如下表格所显示:

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配方录入
1.确定了日期与要记录的类别后,就把各类甜品的底胚名称依类别填入表格中,如下表格所显示:

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2.将物料用量录入表格中
现在,只要按每个配方中物料的用量将物料填入表中空格处即可,如下表格所显示:

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完成这步后,配方物料就可以直观地展示出来了,而随着横行物料种类的加多可能会造成混乱,这时可以把物料按类别(粉类/糖类/油类/巧克力类/坚果类等)进行分类,如下表格显示:

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全部制作完成后的配方信息库,图样如下,当然如果你对物料的成本比较关注,可以在物料名称下面将原料的单价标注出,然后根据物料的用量就可将每个底胚的价格核算出来,这样内容就变得更充实了。

建立个人配方库对自身的益处
1.个人配方库不仅用于日常配方的查阅,其实更是对自身职业知识的积累
2.随着积累的配方增多,同类配方间物料用量可以进行对比,甚至进行配方的调整和自主开发
3.不同类型(如面团,面糊,饼底)中各类原料(如蛋量,油量和粉量)的百分占比也会一目了然的显示;对应配方的成本也能进行比较等等诸如此类知识,都可以通过配方库以直观的形式体现出来。
总之,配方的积累是个长期的工作,就像打磨宝石或宝剑,需要持续的投入才会有质的提升。

延伸阅读
援引轻工出版社出版的烘焙食品工艺学,再为读者提供一份干货-油脂蛋糕配方设计的六原则
油脂蛋糕也成奶油蛋糕,所用各原料原料较高,小麦粉、砂糖、鸡蛋、油脂的基本配比比例为1:1:1:1,如果改变这些配比,如增加牛奶,果类,酱类等原料,就可以制作出多种多样的油脂蛋糕。它的弹性及柔软度不如海绵蛋糕,但质地酥软、湿润,带有油脂特有的香味。

制作油脂蛋糕所用原辅料品种较多,同时原辅料之间存在相互制约与联系从而影响油脂蛋糕的成品品质,所以在调整配方时一定要注意使各成分之间达到平衡才能制作出好的油脂蛋糕。以下为油脂蛋糕配方设计要遵循的六个原则:
1.油脂与面粉的比例为(0.12~1) : 1
2.油脂与蛋液的比例为1 : 1.25较好
3.小麦粉的用量等于或小于蛋液用量时,不需药使用疏松剂(如泡打粉或小苏打),小麦粉用量超过蛋液用量时,需药使用疏松剂,用量为面粉与蛋液量之差的2.5%~5%
4.小麦粉用量比蛋液用量多时,需药补充两者之差90%的水,可以添加水/牛奶等补充
5.砂糖用量为全部配料的20%较好
6.油脂用量不要超过蛋液用量和砂糖用量之和
将以上原则写出数学关系式,则内容如下:
Mf X 0.12 < Mb < Mf
Me = Mb X 1.25
Mp =(Mf - Me)X 0.05
Mw =(Mf - Me)X 0.9

各位现在就可以翻开自己配方本,找一个油脂类蛋糕的产品配方进行推算吧,以熟练掌握这六个原则。

看到这里,不知各位读者觉得内容如何,若您觉得有用,不妨点击右上角分享和收藏文章,让更多烘焙爱好者也能读到此文~下期将会为各位读者带来个人产品库的建立方法,敬请期待~

小秦11

 

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