重庆法式西点培训课堂配方分享

时间:17-01-30 栏目:西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,417 次

重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训班,教学设备和教学原料不断调研、完善以及升级!主要是为了将最为前沿的法式西点(甜点)制作配方、方法与技巧通过丰富的课堂传递给同学们。兴趣班的课程原理并不是仅仅告诉学生多少天之内学多少样法式西点,而是在知识体系当中以代表性的法式西点为例,去学习配方,去实际训练,去发散思维,真正变成自己的一项技能,自己的东西。
准备工具:巧克力模具,K3中号喷枪,软毛笔,牙刷,巧克力铲刀,测温枪,白巧克力,可可脂,油溶性色粉。
步骤一:给星空巧克力调制颜色:
1,手心将模具用酒精棉球擦干净晾晒,一方面是为了表明光泽,另一方面是吸收掉上次用后的油脂。
2,将固体颗粒状的可可脂(课程中用的是可可百利的可可脂),隔水融化至液体状态,隔水的温度不能超过60度。
3,使用油溶的色粉(课程中用的是DR油溶性色粉)和融化的可可脂(后面视频中将融化的可可脂称为可可油)搅拌均匀,调出我们想要的星空巧克力的颜色,我们调了,白色,蓝色,紫色,红色,黄色。大家也可以根据自己的喜好调颜色。
步骤二:在模具上画星空图案,和喷颜色
1,用硬毛的牙刷,粘上白色色素和可可油的混合物,弹在巧克力模具上作为星星。
2,用软毛笔,沾上四种色素(红黄蓝紫)和可可油的混合物,画出星空的漩涡形状。
3,将每个星空的颜色画满。成为你想要的星空的颜色。我们是每个都画了不同的颜色,这样混起来更好看。
4,巧克力模具我们只做了右边,是用手绘,不用喷枪。左边,我们用喷枪再给大家演示一下,如何做星空,因为整个模具我们已经喷上白色的点点了。所以左边喷枪就只需要喷所要的颜色。我们先喷红色色素和可可油的混合物,来上侧面的颜色。然后再倒入喷枪黄色色素和可可油的混合物,来上另一侧的颜色。
这样我们喷出来的星空巧克力,就有2种颜色了。这样星空巧克力的颜色就画好了。
步骤三:巧克力调温来灌模具
1,巧克力调温的作用是,让巧克力表面更亮,吃起来顺滑,入口即化,我们这里用的是嘉利宝白巧克力。过程是先融化(将固体巧克力变成液体),再降温(作用是让可可脂重新组合),然后再升温(作用是便于操作和造型)
2,首先我们融化巧克力,隔水融化巧克力(巧克力状态为没有颗粒为最好),水温不要超过60度。
3,然后我们来把融化巧克力降温,倒在大理石上面(留四分之一左右用来回温),迅速降温。降至25-26度后,再盛到原来的盆中,回温至28-29度。
4,用调温好的巧克力可以来灌模具了。
5,将灌好巧克力的模具中的巧克力倒出来。
6,冷却半小时以上,就可以成功脱模成为我们想要的星空巧克力了。
那么我们的星空巧克力壳就做好了。
如果要做夹心的话,可以灌了夹心以后,再灌上调温好的巧克力封口,刮平就行了。下面给出了一种夹心的配方和制作方法,另外很多马卡龙的夹心也可以用在星空巧克力的夹心里面。百利甜牛巧夹心配方:
淡奶油 100克
糖 5克
牛奶巧克力 100克
黄油 20克
百利甜酒 32克
做法:
1,将淡奶油和糖煮开,分2-3次倒入牛奶巧克力中,用软刮刀画圆圈,化开牛奶巧克力。过程是让巧克力乳化,达到丝滑,顺滑的口感。
2,把黄油室温软化,放入之前乳化好的牛奶巧克力中(牛奶乳化巧克力,也叫甘纳许)用均质机打均匀至没有颗粒。
3,最后加入百利甜酒,用均质机打匀。晾至26度以下液体状态,就可以灌入星空巧克力中,做为夹心。

小秦

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