什么是蛋糕面糊的比重?

时间:16-09-08 栏目:西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,138 次

 

面糊比重是用来测定蛋糕搅拌的程度,每一种蛋糕搅拌时,面糊都有一定的比重,如果能控制得宜,必能制得理想蛋糕。

依据面糊类蛋糕而言,必须藉由蛋糕面糊在搅拌过程中,不断的拌入空气,使之膨胀,如果拌入的空气愈多,蛋糕比重愈轻,烤焙的蛋糕体积较大,内部组织较松软,但是,若过度拌入空气,所得成品组织粗糙,气孔较大,水分丧失过多,口感差,难以下咽。倘若搅拌不足,所拌入的空气少,比重较大,内部不够膨松,形成体积不足的情形。因此根据标准比重,才有理想成品。

面糊比重算法

取量杯一个→秤出重量→加满水→量出水和杯子的总重量→以总重量减去杯子重量→即为满杯水的重量。

将水倒掉,拭干,再装面糊(需注意装填时杯中不可留有气室,也不可用力以杯子墩震杯体,如此将失去标准性)→量出装面糊量杯的总重量→以此总重量减去杯子重量→即得面糊重量→以面糊重量除以水重量→即得面糊的比重。

举例

量杯重量为25克,盛满水后的重量为240克,水重量是240克-25克=215克;

把水倒掉再装面糊,将多余的面糊刮去,高度与杯口齐平,如重200克,以200克-25克(杯重)=175克;

面糊重175克除以水重215克,面糊与水的比重为0.81

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