含酒精的意大利冰激凌制作介绍

时间:13-12-31 栏目:西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,255 次

重庆百瑞斯特咖啡西点学院:告诉你你想要知道如何制作含酒精的意大利冰淇淋或者是水果雪糕!

我们要如何知道每种酒类中的酒精含量?
所有酒类中的酒精含量都是以一定的容量中含有的酒精百分比作为标准. 打个比方, 10%的酒精含量代表在每100cc中含有10cc的酒精。如果是要测量酒精重量的话就只要将酒精中的含量乘上100。以意大利的甜汽泡酒Spumante的酒精含量是7.9%, 代表每100cc中含有7.9公克的酒精。

什么是酒精的抗冻力(Anti-freezing power, AFP)
我们必须知道酒精有非常高的抗冻能力(AFP)。 如果普通物质的AFP是100, 那么酒精的AFP就是250。如果说某种酒类的AFP是300,代表1公克的需要加入3公克的水才能凝固, AFP是白糖的三倍多。

要如何储存含酒的意大利冰淇淋或雪糕?
含有酒精的意大利冰淇淋还有雪糕是很受欢迎的, 可是在保存上也有一点难度. 要记得的一点就是这类的冰淇淋在短时间内是很难凝固的。

大部份人在什么时候会吃这类的含酒甜点?
大部份的含酒冰淇淋会出现在一些特别的场合或者是鸡尾酒餐会, 通常会使用以甜酒制作的冰淇淋搭配Campari鸡尾酒一起食用。如果是在餐厅的话这类的冰淇淋会利用在前菜与主菜之间做为消除口中味道的作用。

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葡萄柚和Spumate 酒雪糕
①需要5000公克的意大利雪糕
②1000公克的葡萄柚汁
③1500cc的Spumante甜白酒
④Inulin: 200公克的菊苣纤维
⑤2030公克的糖浆
⑥30cc的水

制作10公升的糖浆需要的原料:
①蔗糖: 3000 公克
②葡萄糖: 250公克
③25 DE葡萄糖粉: 1250公克
④Base 50 for sorbets: 600公克
⑤水: 4900公克

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