法式西点培训|制作法式西点如何选择奶油

时间:16-01-28 栏目:西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,095 次

动物奶油,也称淡奶油或者是稀奶油,在对全脂牛奶的分离过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量一般在35%左右,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。如果仔细留意看动物奶油的成分表,就会发现它是没有加糖的,所以称之为淡奶油。本次测评使用的动物奶油为市面上常见的品牌。
测评动物性淡奶油品牌
PritchittsMillac(蓝风车)
President(总统)
Nestle(雀巢)
Anchor(安佳)
测评项目
颜色
质地
气味
打发时间
奶油霜口感
淡奶油颜色
蓝风车 总统 雀巢 安佳
淡黄色 米白色 白色 乳白微黄
淡奶油质地
蓝风车 总统 雀巢 安佳
较浓稠 较浓稠 较稀 适中
淡奶油气味
蓝风车:奶香浓郁,油脂味较重。
总统:奶香味浓,稍有奶腥味。
雀巢:几乎无奶香味,需很仔细分辨。
安佳:奶香味淡,类似纯牛奶气味。
打发时间(打发奶油量:各200ml)
蓝风车:2分47秒
总统:3分08秒
雀巢:3分49秒
安佳:2分06秒
淡奶油打发体积
蓝风车:打发体积适中,表面细腻。
总统:打发体积略有增大,表面平滑。
雀巢:打发体积较大,质地略松软。
安佳:打发体积有增大,较蓬松。
奶油霜口感
蓝风车 :奶味浓郁,风味醇香,后味发甜
总统:奶味较浓,口感清爽,入口香滑
雀巢:奶味较淡,口感发粘腻
安佳:奶味适中,口感清爽。
动物淡奶油的用途
打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰,还可以用于蛋糕夹层,也可用奶油做冷冻奶油果杯、水果沙拉、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等,如果做面包的时候加一些,也会让面包更加松软。
动物淡奶油如何增强稳定性
因为动物淡奶油是从纯牛奶里提取出来的,动物性淡奶油打发后是入口即化的,所以动物淡奶油不好成型,裱花较容易软塌,但也有相应的措施能使动物淡奶油打发后稳定性增强一些。
措施一:加入糖粉。因为动物淡奶油是不含糖的,在打发的时候在奶油中加入适量的糖粉能增加奶油的稳定性。
措施二:加入奶油稳定剂。如鱼胶粉、吉利丁片,也是平时大家做慕斯必须用到的材料。目前市面上卖的绝大多数动物淡奶油都含有稳定剂(例如卡拉胶),在安全的范围内使用是没有问题的。(安全范围参照我国《食品添加剂卫生使用标准》)
措施三:增加奶油的脂肪含量。奶油的脂肪含量越高,打发的奶油成品稳定性越好,建议可以买脂肪含量相对高的淡奶油,或者加入Mascarpone Cheese马斯卡彭芝士,再进行打发,比例建议在20%~30%。

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