百瑞斯特:制作一杯完美Espresso注意事项

时间:15-10-05 栏目:西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,407 次

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校:制作一杯完美Espresso注意事项

一:拼配

总体上说,大的咖啡豆能产出较好的咖啡。在咖啡豆的质量已经有十足的把握的情况下,首先要解决的技术问题是“拼配”。

“拼配”是指选取不同产地和品质的咖啡豆以获得希望的结果。“拼配技术派”相信:完美的Espresso有50%成功要素取决于拼配的组成与拼配的品质。没有哪一种单一产地的咖啡能完全实现Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡树结出的咖啡豆的特点是复杂、浆果量多、香气浮动;拉丁美洲的咖啡特点则为干净、浓烈、爽口;东南亚的咖啡特点是果实圆满、有泥土气息。很多咖啡是好几种类型咖啡的混合体,口味也就更为复杂。

理想水温下煮出来的Espresso呈很深的红棕色,表面的泡沫会有暗褐色斑点(意大利人把它称为“eltigre(老虎斑纹)”,而且泡沫厚度应该在4毫米以上。

完美的拼配并非随便把几种精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配过程是,先决定基准豆,再加入可增加香味及特殊风味的咖啡豆,按照各种豆的混合比例、烘焙程度变化组成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性,避免风味相似。拼配咖啡豆种类的数量和比例依赖的是不断地尝试,所以拼配前多数采用数学上组合的方式拟定一个拼配计划表,然后通过拼配品杯的过程来确定最佳方案。

先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?
这一直是烘焙师和拼配师争论的话题。如同兑酒一样,在烘焙前拼配,可以使香气与品质更均匀一致,但必须考虑到烘焙的“折衰”,因为不同产地的咖啡要求不同的烘焙时间和温度。如果有确定的配方,可以先把不同的咖啡豆拼配起来,然后再一起烘焙。多数历史悠久的咖啡厂家都有自己的保密配方。

与“拼配技术派”相对,“烘焙技术派”相信,咖啡的味道80%取决于烘焙。忽略百分比数据不论,对“烘焙”程度讲究与否、是否自己动手烘焙,这确实已经成为验证一个咖啡老饕身份的重要指标。“烘焙”是指将生咖啡豆用专门机器烘焙,使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感,要点在于将豆子的内、外侧都均匀地“炒透”而不过焦。烘焙的过程中会产生一连串的化学变化:水分从10%降到1%,脂肪从12%增加到16%,糖分从10%降到2%,绿原酸从7%降到4%~5%,氮化物从12%增到14%。物理变化则是:水分损失,重量减轻10%~15%,体积增加60%。

一种形象的比喻是:“烘焙机是介于爆玉米花机和衣服烘干机之间的一种机器。”大型工业烘焙桶里的温度可以达到288摄氏度,咖啡豆先变黄,并且散发出爆玉米花的味道。约8分钟后开始啪啪作响并膨胀,当温度达到了204摄氏度,咖啡豆开始变成棕色,里面的油也开始溢出。溢出的油被称为“咖啡精”或“咖啡醇”,热量和咖啡醇之间的化学反应被称为“热解”,也正是这个过程会产生出香浓的咖啡味道。再过3至5分钟,机器里会再次发出啪啪的声音,咖啡的颜色很快转变成深色,说明已经烘焙完毕。当达到预设的烘焙温度,可以用冷空气来停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面无皱纹、光泽匀称,充分彰显出其独有的风味。如果烘焙初期过于急躁,豆子表皮就会出现斑点,味道也会变得苦涩呛人。

1992年,意利公司第二代管理者委托建筑大师MatteoThun设计一套白色咖啡瓷杯,由此诞生了一系列风靡至今的意利咖啡典藏杯。每年意利公司会邀请现代艺术家合作设计年度典藏杯。尽管外饰千变万化,杯子本身始终严格遵循意利家族对完美Espresso咖啡杯的定义:“容量不超过50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小,以保证煮出的饮料更加集中;使用合成材料,以保证泡沫与液体部分同样清晰可鉴”

一般烘焙分为浅、中、深三种程度,烘焙时间长短也因所需要的咖啡种类而异。轻微烘焙的咖啡豆色浅多酸,中级烘焙中酸中苦,深度烘焙色浓味苦。烘焙程度越轻,咖啡豆酸味越强,烘焙程度越深,酸味渐失,苦味越重。
专业的烘焙方式又通常分为下列八个阶段:
极浅烘焙(LightRoast)、
浅烘焙(CinnamonRoast)、
微中烘焙(MediumRoast)、
中烘焙(HighRoast)、
中深烘焙(CictyRoast)、
深烘焙(Full-CityRoast)、
极深烘焙(FrenchRoast)
极深烘焙(ItalianRoast)。
其中又名“意式烘焙”的极深烘焙主要流行于拉丁国家,被认为最适合Espresso。极深烘焙的咖啡豆颜色为黑色,油脂已经渗透至表面,故而带有一种碳灰的苦味,醇度明显降低。

对于某些严格的烘焙技术派来说,用于Espresso的烘焙咖啡也要讲究新鲜,因此要求使用烘焙四天之内的咖啡。但这条规则恐怕只适用于自己用小型机器烘焙的老饕。大咖啡厂会有种种专利技术确保烘焙后的咖啡豆密封保存,其中较著名的有Illy自创建起就申请了专利的惰性气体保鲜法,其原理是:将容器中的空气抽除,再灌入加压后的惰性气体。在电子显微镜下观察到的情况可以证实,咖啡细胞组织中原本零星散布着咖啡油脂,在加压后这些油脂会集中贴附在细胞壁四周,把细胞中一些富含香气、挥发性极强的化学物质包裹起来,从而隔绝空气接触,避免发生氧化。

二:研磨
咖啡豆研磨的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈长,研磨的粉末愈粗。以实际烹煮的方式来说,美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉颗粒最粗,“虹吸”方式烹煮咖啡约需一分多钟,咖啡粉颗粒中等粗细;Espresso所需的时间最短,因此需要研磨的颗粒也最细。“研磨技术派”相信:研磨粗细适当的咖啡粉末,对于完美的咖啡至关重要。咖啡粉中水溶性物质的萃取有理论上的理想时间:如果粉末很细、冲煮过久,会造成过度萃取,咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末过粗使得冲煮太快,导致萃取不足,咖啡就会淡而无味。颗粒大小可讨论,研磨所用刀片的形状也有平板状和锥状两种可以选择,关于研磨的一个技术要点是公认的:必须冲煮之前才研磨。咖啡豆磨成粉状以后,因表面积增加,容易吸收湿气并被氧化,导致风味受损。部分“研磨技术派”提供的极限放置时间是:30分钟。

磨好了咖啡粉,似乎终于可以依照安德烈-意利(AndreIlly)在《Espresso咖啡:一种有关化学的品质》(EspressoCoffee:TheChemistryofQuality)一书中提出的技术标准,做一杯充满技术含量的Espresso了。的确,安德烈-意利属于那个著名的Illy咖啡家族。这个家族曾在1933年发明了第一台以压缩空气取代蒸汽的自动Espresso咖啡机,成为现代自动Espresso咖啡机的雏形,该家族的技术创新在咖啡行业的八大历史性突破中也占据三项。所以,无论你从哪个技术派别衡量,来自Illy家族的标准已经成为某种Espresso的经典描述:“用7克新鲜研磨的咖啡粉,使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压(Bar)的压力下,通过25秒左右的萃取得到一杯约30毫升的咖啡饮料,这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。”

安德烈-意利也很谦虚地承认:这个标准只是他根据自己的经验得出,如何萃取一杯完美的Espresso,技术上的讨论不过刚刚开始,比如美国资深咖啡师大卫-朔梅尔(DavidSchomer)就认为:最好的Espresso需要8.2个大气压的压力和95℃的冲煮温度。
研磨之后相伴的问题理应是,在滤器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉?
如何布粉、压粉?
但另一个技术问题往往会横插进来:闲暇时滤器手柄该放在哪里?

亚洲以台湾地区为代表的看法是:由于咖啡粉内的芳香成分多属易挥发性质,若事先将滤器手柄预热,则在填压时就会造成芳香物质大量流失,对于Espresso而言是非常大的伤害。欧美常见的看法是:在没有使用的情况下也必须将滤器扣在冲煮头(group)上,如此可以预热、减低温差造成的影响。朔梅尔在他那本《Espresso咖啡专业技术》(EspressoCoffee:ProfessionalTechniques)中就提出:“咖啡机锅炉的出水已经可以维持在±1℃的变动,但是要维持冲煮头的温度稳定又是另一回事。我所试过的机器最少也有6℃的变动。滤器手柄本身的结构要负一点责任。它本身是由厚重金属构成,目的是为了保温。但是金属本来就很容易散热,把手柄从机器上面拿下来,放咖啡粉,压填。整个过程中金属部位不断大量散热,最后会比原先预计的温度低20℃。”为达到最理想的温度控制,大多数供咖啡馆使用的商用Espresso咖啡机都会使用黄铜冲煮头和不锈钢滤网,但这种“奢侈”在家用机上很难看到。

三:装粉
滤器手柄放在哪里暂且仁者见仁,下面看装粉。安德烈-意利简短一句“7克”,但在一些细心人看来,这一阶段可与研磨并称为“冲煮Espresso程序中最难搞定的一步”。在滤器手柄中被压实的咖啡粉通常被称为“滤饼”(cake),对于Espresso而言,每秒钟有多少水通过咖啡滤饼至关重要,因为Espresso的“流速黄金定律”就是:“不管是单份或是双份剂量,萃取时间约为25秒。”这样既可以充分萃取出咖啡的馥郁香味,同时还萃取出最少量的咖啡因和气味较差的物质。磨好的咖啡粉吸湿性很强,当周遭环境的相对湿度比较高,它会从中吸收水气;当周遭环境的相对湿度比较低,它会释放出水气。因此,磨粉机的粗细、装粉的多少都要不断调整,以保证取得25秒煮制时间。

布粉与压粉的力道同样要考虑到环境的因素。通常的技术要求是:出粉后,将手柄里的咖啡粉用压棒(tamper)推匀。用5磅的力平稳地压粉一次,然后用30磅的力压紧一次,再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。如果周围环境湿气很重,填压时会较以往塞得更紧,以降低萃取速率。在户外制作Espresso对严苛的咖啡师来说无异于一场考验,由于户外的温度与湿度变化频繁,真正敬业的咖啡师据说会在每一杯烹煮时都调整压粉的手法,以便配合现场气候条件。

将滤饼压平实同样至关重要。如果滤饼抗力不均,会被高压沸水冲出凹洞或是孔径,造成萃取不均。萃取不足的部分,会在冲煮头形成黄棕色液体;过度萃取的部分,则会溶出其他物质造成白色条纹。至于这些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少,如何才算真正平实,真正的技术派只会告诉你自己去体验,千万不要相信那些磨粉机中内附的填压装置或有标准配重的压棒。

是否有必要将水软化或补偿某种矿物质,这点智者见智,技术派们普遍喜好的是“预浸”功能,也即在开始主要萃取步骤之前,先让咖啡粉吸满饱和的水。有“预浸”功能的咖啡机器在启动冲煮开关之后要5到8秒才会有咖啡流出来。“预浸”之所以被认为重要,据说首先在于它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著力,比较容易萃取出更多的油脂;其次有助于密合咖啡滤饼的顶部,避免高压沸水冲出凹洞,造成萃取不均。

水温对于完美的Espresso当然重要。理想的水温下煮出来的Espresso呈很深的红棕色,表面的泡沫会有暗褐色斑点[意大利人把它称为“eltigre”(老虎斑纹)],而且泡沫厚度应该在4毫米以上;水温过低,煮出来的咖啡是黄褐色的,泡沫虽然浓厚,但颜色比较淡,没有暗色斑点;水温过高会烧坏咖啡油脂,余味焦躁,泡沫表面会有厚重的深黑条纹。对于对水温变化极其敏感的朔梅尔这样的技术派来说,咖啡机的冲煮口是永远不可信赖的,他会把传感器的探头直接埋在填压过的咖啡滤饼里面以监测水温。

四:杯子
此后应该就静等冲煮口稳定地出现深棕红色的咖啡液了,但也有更追求完美的技术派会对杯子做出更多的要求。不用说其他人,安德烈·意利在《Espresso咖啡:一种有关化学的品质》中就专门开辟一章对Espresso的杯子做了专门的定义:“容量不超过50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小,以保证煮出的饮料更加集中;使用合成材料,以保证泡沫与液体部分同样清晰可鉴。”随后,安德烈对于这些定义的化学含义做了更详细的解释。在普通咖啡消费者眼中,因为不时推出限量设计版,如今Illy咖啡杯的艺术价值早已超过了化学价值,但这并不妨碍Illy的咖啡杯成为事实上某种Espresso咖啡杯设计的典范:挑战尺寸大小就有冒着成为美式咖啡杯的危险,挑战杯壁厚薄与材质会侵犯很多技术派在意的杯子温度问题。将Espresso咖啡杯预热是不少技术派的爱好,理想的温度是35~40℃,而较严格的预热做法则是:“咖啡杯应该通过咖啡机以外的热源预热。咖啡机中取走一杯水去暖杯会降低锅炉水温,导致提取不均匀。”

越过所有这些参数,最后得到一杯完美的“老虎斑纹”Espresso,有人称之为“God Shot”(金杯)。完美的Espresso是完美的Capuccino的基础,但更多纯Espresso技术派并不热衷于追求奶泡拉花之类。倘若问及一杯完美的Espresso的收尾,他们会建议:趁热喝掉,洗好咖啡机,为下一杯做好准备。

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