重庆百瑞斯特讲解:制作完美ESPRESSO的十四点要素

时间:15-10-04 栏目:西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,088 次

要制作一杯上好的Espresso,无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里资深的Barista来说,都可称得上是一项挑战。下面,将讨论各种影响Espresso的因素。

百瑞斯特1、咖啡豆
没有好咖啡豆就没有好Espresso。咖啡豆必须新鲜。就Espresso来说,不新鲜的咖啡豆萃取出的咖啡,粘稠度、Crema的厚度、颜色都会受到严重影响,味道更是大打折扣。

百瑞斯特2、烘焙
将生咖啡豆烘焙,使咖啡豆呈现出独特的色、香味与口感。咖啡的味道百分之八十取决于烘焙。
百瑞斯特3、咖啡粉
咖啡粉的粗细必须能使萃取过程保持在25-30秒之间。咖啡豆一旦磨粉,风味最多保存不超过一个小时,为保证新鲜,咖啡粉要现磨。
百瑞斯特4、磨豆机
锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡豆在研磨时不会被加热。如在研磨时温度过高,咖啡将失去香味。目前,锥型和平型组合磨盘是最佳的设计。磨豆机要经常清扫保持清洁,磨盘须及时更新,使豆与磨盘表面能充分接触。
百瑞斯特5、咖啡量
通常煮一小杯Espresso需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水。如果要咖啡更浓一点儿,可以减少水的量。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间(25秒冲出1盎司是最好的表现﹞。
百瑞斯特6、装粉和填压
填压咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必须在过滤器中均匀分布。通常可先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次,然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。
百瑞斯特7、水
用于做Espresso的水必须经过净化。有些城市须用微量元素来平衡水质。水在咖啡机中时间过长会变质。用小玻璃杯接一杯咖啡机中的水,冷却后尝试,如水变味,需用新鲜的水替换机器中的水。
百瑞斯特8、水温
水温必须稳定在88-93度,选Espresso机必须注意水温及水温的稳定。如果水温太低,会造成萃取不足,咖啡内部的物质无法充分释放,如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水温太高,过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。
百瑞斯特9、水压
水的压力9-11(bar)。一般的热水冲泡法,只能萃取咖啡内部可溶于水的物质,Espresso可进一步由高压,萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质完全乳化,溶入水中,这是“醇味”(body)的主要来源。乳化会使得Espresso的口感较为粘稠,让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉;且粘稠会形成较低的表面张力,更能侵入味蕾,使香醇回荡于口腔之内,久久不散。一杯上好的Espresso最重要的标志是它表面有一层浅驼色的乳剂(Crema),这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。乳剂应该颜色均匀,大约3厘米~5厘米厚,轻摇咖啡杯,这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。如果乳剂呈深棕色甚至是黑色,表明咖啡萃取过了头;如果呈淡黄色,则表明咖啡还没有被充分萃取。
百瑞斯特10、萃取时间
萃取时间25±5秒钟。业内普遍认为,萃取Espresso时,同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。制两个1盎司杯Espresso的萃取时间应在25-30秒间。除时间之外,如Espresso的颜色开始变淡,应结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。
百瑞斯特11、过滤手柄及过滤器
过滤手柄必须保持与制Espresso的水温相同的温度。因此手柄应放在机器的组头上预热。
百瑞斯特12、机器清理
如机器、过滤器、过滤手柄未能清洗干净,做出的Espresso会有腐油味。
百瑞斯特13、环境因素
一天内空气的湿度和温度都会有变化。因为咖啡粉容易吸湿,磨豆机的粗细度也需调节以使粉的粗细度在萃取时达到25-30秒。
百瑞斯特14、Espresso杯
为保持热度和香味,Espresso杯厚壁窄口。Espresso杯应预热。
上述任何一个因素的改变都会增加或减少Espresso的完美。Espresso的制作是一种艺术,完美的Espresso也许只是一个概念而不能成为现实。Espresso的美在于易变和困难。正因为有太多的影响因素,只有人脑和富有感情的心才能理解和控制Espresso的复杂性。

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