高球鸡尾酒Highballs—最不简单的简单

时间:15-07-29 栏目:西点知识, 调酒知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,640 次

传统高球鸡尾酒一般不含柑桔类水果,仅将烈酒和苏打水结合,加冰制成长饮。金汤力、威士忌苏打这类鸡尾酒就属于高球鸡尾酒。有一样非常可惜的情况,这种只含有两种成分的酒饮大多不被视为鸡尾酒,甚至亦很少出现在酒单的鸡尾酒目录中。高球鸡尾酒的本质在于简单,但“简单”只是形容它的材料结构简单,而调制一款高球类鸡尾酒,可一点都不简单。

高球一词
高球一词来自十九世纪蒸汽火车的水箱所附带的显示水位的一个漂浮装置。它通过一个外面的球体来显示。低位表示缺水,火车必须减速直到水加满。高位表示水箱满量,火车可以继续前行。而“高位球”一词就有了“准备前行”的意思,司机利用汽笛发出“高位球”的信号(两短一长的鸣笛)以示准备离开。

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由此可以看出选用这个“高球”一词,是出于几个原因:
其一,代表杯子盛满了水;
其二,浮在酒饮中的一大块冰块代表水箱外面的球体;
其三,酒的成分两“短”(两份烈酒)一“长”(苏打水),就似“高位球”的鸣笛声。

高球鸡尾酒的调制一般使用杯调法,直接在高球杯中将材料融合。要做出一杯好的高球鸡尾酒,非常考验调酒师功底。

调制诀窍
冰杯---类似马天尼这种不加冰块在杯中的鸡尾酒,通常需要预先冰杯。此方法同样适用于高球鸡尾酒,这一步很重要。

坚冰---尽可能使用大块手凿的冰块。若使用制冰机的小冰块很容易稀释酒饮,冰块只需要冷却原料,而不能过度稀释。并且必须注意用冰量,倒入苏打水时很可能会另冰块定住,这时需要加入更多冰块令其分布均匀。

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倾注---倒入苏打水时要缓慢连贯,否则会流失大量气体,失去其活性和气泡。尽量避开冰块直接倒入杯中。也有一种方法是倾注苏打水后再慢慢加入冰块。

搅拌---在搅匀材料的同时,需保证碳酸汽不能流失太多。可将吧勺伸向杯底,缓慢上托再放下来,而不是转圈搅拌,挥发气泡。

虽说传统高球鸡尾酒都不加柑橘类水果,但并不代表它不能延伸。加入水果的高球鸡尾酒我们现在也比较常见。比如加入青柠檬的莫斯科骡子、黑风暴、金汤力。甚至苏格兰威士忌苏打上桌时也会加上一片柠檬片或者柠檬皮卷。

但高球鸡尾酒也有着其它的扩张。比如佛罗里达高球(含柳橙和西柚)、新英格兰高球(含蔓越莓)。将两者混合后可做出像海风(伏特加、蔓越莓、西柚)、激情海岸(伏特加、蜜桃甜酒、蔓越莓和柳橙)。这些鸡尾酒和原始鸡尾酒已经相去甚远,它们被归类为高球鸡尾酒,仅是因为成分中软饮比烈酒多得多,并用高球杯盛装。

可能从顾客的心理成本角度来看,这种只有两种成分甚至不常出现在酒单上的高球鸡尾酒,不足以与其它鸡尾酒定价相等。但我想说,这种想法是错误的。

要知道,顾客点单一杯高球鸡尾酒,比如说威士忌苏打。调酒师会先来了解顾客喜欢什么威士忌,是单一麦芽还是波本威士忌,或是什么品牌的威士忌。然后作出判断,搭配出另顾客喜欢的口味。能做到这一步的调酒师,必定是经过长时间培训,熟知威士忌品牌和总类。而培训这个调酒师的金钱和时间,我相信得耗费不少成本。

如果是一些不大了解鸡尾酒的顾客,就要完全靠调酒师的讲解和推荐。这样的调酒师,需要了解各种威士忌的区别,并根据顾客喜好甄选出适合的一款威士忌,再选出一款与之匹配的苏打水进行搭配,调制。要锻炼出这样的调酒师,我只能说,成本非常高。即便只让这位调酒师单一研究威士忌,那么他所喝过的威士忌数量一定很庞大,所花销的金钱,亦是一个天文数字。要知道一瓶威士忌的价格是多么的昂贵。

还有其他烈酒呢?金汤力的金酒,莫斯科骡子的伏特加,马颈的白兰地等等。培训一位足以做出一杯另顾客们满意的高球鸡尾酒的调酒师,是何等耗费金钱与时间。

高球鸡尾酒真的那么“简单”?我看未必!

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