意式浓缩咖啡制作和品鉴方法

时间:14-07-25 栏目:咖啡知识, 西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,972 次

今天,咖啡专业班的同学已经进入到意式咖啡课程的培训,课程中,我为同学们准备了两款精选的意式拼配咖啡,在百瑞斯特我们将这两款经典的意式拼配命名为:意式1号和意式2号。在烘焙教室同学们将需要拼配的生豆进行细致地手选,这是非常重要的一个教学环节,同学们可以很直观地分辨和筛选出瑕疵豆。将挑选后的生豆按照不同的比例进行拼配,再由学院的首席咖啡烘焙师进行精心地烘焙,养豆完成后我们集体进行品鉴和测试,从而来正确地品鉴意式浓缩Espresso的风味和口感特性。
咖啡不像其他饮料,咖啡的视觉评估不是基于它的透明度、浓度或液体的细微差别。然而,咖啡冲泡后的样子去可以给我们提供关于咖啡品牌质量和冲泡者技术等有用信息。这就解释了为什么咖啡杯和咖啡勺虽然不透明,却能告诉我们最重要的信息:乳状泡沫。
这个评估主要为了得出:
颜色,特别是浓度和细微差别。
粘稠度,关于乳状泡沫的质地。
持续性,乳状泡沫消散的时间。

泡沫的颜色主要来自烘焙过程中焦糖化的糖,部分来自烘焙过程中的氧化了的苯酚。如果使用阿拉比卡混合咖啡,那么颜色或者细微差别可以冲深黄褐色变为暗黄带红以及浅黄褐色的条纹。
如果是萃取不足的咖啡,他会呈现米色;如果是萃取过度的咖啡,它呈红褐色。如果是用罗布斯塔,泡沫颜色会更暗并有一灰色阴影。
乳状泡沫的粘稠度主要由蛋白质、脂肪、高分子糖和被植物细胞里的气体乳化了的其他粘性物质决定的。出现在咖啡的准备阶段。这些成分也影响泡沫的持续时间,有时候在咖啡喝完时,泡沫还会存留在咖啡杯的内壁。
一杯好的意式浓缩咖啡有一层紧凑的、纹路很好的、持续时间长的几毫米厚的泡沫。
这不仅仅是质量的证明,有后来的嗅觉和味觉感知,它对咖啡方向味道的存留也很关键,能让芳香味一直保留到咖啡被喝完。
首先,咖啡中的脂肪使这个过程延长,这使品尝者能进行仔细的品味。这一切成为可能是因为咖啡香味成分从喉咙后部到达嗅觉黏膜。
当我们直接闻咖啡的时候,可以评估咖啡香味的强度和浓度、烘焙强度和精细度。我们可以用喉咙后部来评判好闻的和不好闻的气味。
不好闻的气味是由生咖啡的瑕疵、不当的烘焙或最后不当的冲泡引起的。好闻的气味是我们所能察觉到的感觉,这都归功于质量好的咖啡豆以及生产链中的所有操作人员的良好技术。还有一种浓烈的个人评价,这可以描述为一杯好的意式浓缩咖啡所带来的各种好的感觉。

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