西点制作白巧克力与草莓的邂逅

时间:14-07-14 栏目:西点知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,728 次

土屋公二Koji Tsuchiya是日本巧克力名家。1960年出生的他,在80年代的某一天,在法国的一家糕点店第一次尝到了让他惊为天人的Bonbons au chocolat,于是给自己定下成为chocolatier(巧克力专业大师)的职业目标。现今土屋早已是日本首屈一指的巧克力专业大师,而他的《巧克力专业师傅的巧克力》Chocolat de Chocolatier更是一本专业人士和烘焙爱好者绝对不容错过的经典好书。毫不夸张地说,能拥有这本书,感受到大师谦逊而精益求精的品格、严谨的治学态度,实在是人生一大幸事呢。

Mariage在法语里与英语的marriage同义,即婚姻之意。这个蛋糕的含义不言而喻---一场白巧克力与鲜草莓的婚礼。一个能够营造出如此圣洁感觉的蛋糕,组合成分却再简单不过,全部都是最基本的甜点功夫:杰诺瓦士(genoise,即全蛋法海绵蛋糕),卡士达酱,香缇丽鲜奶油。然而大师的不同之处在细微之处见真章:genoise里加入杏仁粉增添口感和香气,卡士达酱里加入白巧克力凸显柔滑醇厚风味。这样的组合配上酸甜的草莓,再佐以白巧克力装饰,谁能说这不是一个充满夏日气息的蛋糕呢!

至于完成的蛋糕,还没入口已经闻到扑鼻的草莓清香,而入口的一刹那,浓厚的白巧克力酱合着香缇丽鲜奶油在口中即时融化开来,犹如最上品的慕斯一般,猝不及防地击中味蕾;草莓的微酸恰好中和了白巧的甜,与蓬松湿润带着些微酒味的杰诺瓦士衬托出白巧的柔滑,你一定要亲自试一试,才能明白我贫乏的词汇所不能表达的美味!

材料:
杏仁杰诺瓦士(genoise海绵蛋糕)8in圆烤模一个
全蛋4个(约240g)
细砂糖120g
低筋面粉110g
杏仁粉20g
无盐黄油30g
白巧克力酱
牛奶250g
香草棒1/4条
蛋黄3个(约60g)
细砂糖75g
低筋面粉25g
无盐黄油120g
白巧克力(调温白巧克力)70g
樱桃利口酒(或朗姆酒、杏仁酒、橙味甜酒grand marnier...)18g
涂抹用的酒糖浆
水 50g
细砂糖36g
樱桃利口酒16g
香缇丽奶油
鲜奶油100g
细砂糖7g
蛋糕装饰
调温白巧克力、鲜草莓适量
海绵蛋糕、卡士达酱、香缇丽奶油(即发泡鲜奶油)的做法都是最基本的,网上一搜一大堆,就不一一细说了。酒糖浆的话,先将水与砂糖放锅中加热融化至沸腾,离火室温放凉后加入酒拌匀即可。要点:海绵蛋糕全蛋一定要完全打发,拌入粉类的动作要轻柔而迅速,不然会消泡;卡士达酱等到牛奶蛋黄糊在火上沸腾以后再加切碎的白巧克力,并要确实降温以后才和黄油混合。

蛋糕组合:用慕斯模具(或其他小于海绵蛋糕体的模具)把海绵蛋糕切出适合大小,分出各1cm厚的两层,刷上酒糖浆。(海绵蛋糕只用掉2cm厚,还会剩很多,可以冷冻保存起来做其他甜点。)先铺一层在慕斯模底,沿边缘铺上切半的草莓,再用白巧克力酱填满空隙。中间再摆上去了蒂的整个草莓,再次用白巧克力酱填满,压上另一层海绵蛋糕,冰箱冷藏1小时。最后表面铺一层香缇丽奶油,脱模并装饰以白巧克力、草莓即可。大师的版本里,白巧克力的表面装饰是eventail扇形巧克力,除了草莓以外还加了少量绿色无花果以及转印花白巧克力片,所以可称之为一场婚礼;我家没有大理石台或不锈钢台,做不了完美的扇形(小蛋糕上面的扇形是很迷你的哈),只好很亲民地装饰以白巧克力碎屑,就不能算一场华丽的婚礼,姑且命名为一次美丽的邂逅吧。

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