来之不易的也门咖啡

时间:19-03-19 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 902 次

你记忆中的摩卡咖啡豆制作的咖啡是不是必须要加入糖浆才能饮用?

也许,你对摩卡有些误解。

现在,要喝想喝真正优秀的摩卡咖啡,你得付每磅240美元,才能买那些从也门摩卡买来的珍贵的巧克力风味十足的咖啡豆。

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几十年来,咖啡业内人士一直抱怨也门咖啡质量下降,可追溯性低,而且存在奇怪的质量缺陷。但大多数人也知道,一杯好喝的也门Udaini,可以把不喜欢喝咖啡的人转化成第三波咖啡的信徒。

现在,自精品咖啡面世以来,美国会将一些高品质的也门咖啡豆视作精品咖啡进口到国内。如今也门的咖啡被誉为世界上最好的品种之一,也得到了全行业的认可,为这个饱受战争蹂躏的国家,带来了正面的头条新闻。

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“世界上90%的咖啡都可以追溯到也门,有很多像是世界咖啡研究组织(WorldCoffee Research Organization)和咖啡品质研究所(Coffee Quality Institute)等类似的几个不同的组织,已经对咖啡基因进行了研究。”

也门,是「摩卡」和「阿拉比卡」这两个咖啡词语的发源地。咖啡曾经是也门哈拉兹(Haraaz)的主要贸易,但是现在,也门还有一种叫做阿拉伯茶的药物,被普遍种植。这种植物传统上是在东非种植的,它是一种温和的兴奋剂也是一种软性毒品,咀嚼阿拉伯茶叶(也叫恰特草)会使人感到思维清晰、精力充沛,觉得世间上没有办不到的事情,然而药力退却之后,咀嚼者多感沮丧,逻辑混乱,什么也不想做。现在在也门,已经有七个咖啡农场变成了种植阿拉伯茶农场。

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种植这种软性毒品需要耗费大量水,蓬勃发展的毒品贸易严重影响了咖啡种植。如今的萨那正朝着成为世界上第一个无水首都的道路迈进。据专家们估计,截至2025年,拥有170万人口的萨那将成为一个无水之都,从此变成一座鬼城。

这个地区或将成为是世界上最干旱的地区之一。

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在也门,咖啡种植户们依然沿用与五百年前相同古老的方式种植生产咖啡,将咖啡种植在陡峭的梯田上,平均高度在海拔1500-2500米,并通过栽种杨树以提供咖啡树苗生长所需的阴凉空间。缺水的环境使也门无法采用水洗法处理咖啡豆,因此也门是全球唯一的全日晒咖啡产国,而这种处理法也赋予了它们优质的口感。

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当地农民采用放养的咖啡种植理念,咖啡浆果在树上自然生长,没有使用任何人工肥料与农药,在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果。到了干燥的冬季,成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风干。等待咖啡果实成熟自然脱落干燥后,再去收集加工。

将近也门总人口数四分之一的咖啡农人们,将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上,接受猛烈干燥的冬阳照射。果皮与果肉晒干以后,用老式的石磨(两具石磨相叠)碾去干燥的硬壳与果肉,咖啡豆就这么处理完成了!

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这也造就了也门咖啡独特的野香味——拥有全世界最独特、丰富、令人著迷的复杂气味:红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味…整体的果干香气和焦糖香气在口腔中挥之不去。

这是非常独特少见的作法,因为阿拉伯极度干燥的气候与猛烈的日晒才能允许这么做,在其他咖啡产地,相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。

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也门至今仍有少数咖啡农家使用动物(如骆驼、驴子)作为石磨动力来源。与使用先进机械设备,大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯尼亚相比,也门摩卡简直是咖啡世界里仅存的活古迹。

也门咖啡历史悠久,如今也产生了连锁反应。尽管有咖啡馆坚持把一种用巧克力制作的风味咖啡饮料称之为摩卡咖啡,但「摩卡」并不是巧克力的代名词。

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事实上,「摩卡」是一个港口城市,也门的咖啡豆在这个港口被装载到从爪哇岛返回木船上,因此也有了摩卡爪哇的混合拼配的豆子。事实上,这种历史上的混合咖啡是一种完美的契合,摩卡的独特狂野能与明亮干净的爪哇豆很好地混合在一起。

在战争纷乱的国度,也门的咖农们依然辛勤劳作,保证咖啡产量和质量,很多咖啡更是在杯测时分数值能达到90+,售价在$240 /每磅。

“考虑到战争的发生,

任何从也门流出的咖啡都是奇迹。

请珍惜你喝到的每一颗也门的咖啡豆。”

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