隐秘于东京角落,只在午间两小时售卖的浓缩咖啡

时间:19-03-11 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 708 次

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谈起当代日本的咖啡文化,田中胜幸或他在下北泽居民区经营的浓缩咖啡吧Bear Pond Espresso是绕不开的话题。那里麻雀虽小,却五脏俱全,广受欢迎。去之前,你得抛开一切对浓缩咖啡的预设。因为,你在Bear Pond点的浓缩会非常醇厚黏滑,尝味道如黑巧克力,会像糖浆一样缓缓流入你口中。此等咖啡固然如天外美味,但也确实很怪异。你立刻就会意识到,Bear Pond Espresso是家有个性的店; 田中的浓缩咖啡,就像他本人一样不循规蹈矩。我们和田中聊了他做浓缩咖啡的风格,浓缩咖啡每天只供应两小时的原因,以及他作为东京最早和最有影响力的咖啡师之一,如何看待正在兴盛中的第三次咖啡浪潮。

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简单讲讲你自己吧。

最重要的,我是天使之痕(田中的英文名是Angel Stain,即“天使之痕”,这也是店里招牌浓缩的名字)。我的浓缩咖啡很黏稠,快赶上黑巧克力了。大概八年前,我开始尝试做浓缩,大家不是很接受我的做法。他们会说,这不是浓缩,你得再试试。他们会叫我改改咖啡豆的克数或者研磨的程度。我当时就想,自己可能没有做咖啡师的天赋吧。接着又想,行吧,那我就不用在乎他们说什么了,随心所欲地去尝试就好了。现在我明白,正因为如此,我才得有自己做咖啡的地方。这里事无巨细都由我来做主。这里的浓缩还是不一样,因为我们很在意手法技术。我们也有机器,有研磨机,有各种工具。

Bear Pond这个名字是怎么来的?

Bear Pond这个名字来自纽约州北部,那里的熊乡有个特别隐秘特别袖珍的小池塘。熊才不理别人干什么,也根本不考虑什么社会准则。它们饿了就吃,开心就笑,想玩的时候,就去玩。它们忠于自我,它们和自然交流。人类想得太多,算计太多。进了社会,到处都是规矩,规矩,规矩。我相信,人人都是有天赋的,人人都是为了某件事情而生的。但重要的是,你要找到自己的天赋。大多数人都屈服于社会的准则规矩,从来没发掘过属于自己的才华。

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浓缩咖啡在日本还算相对新鲜的事物。你是什么时候第一次体验浓缩咖啡的?

我的第一次浓缩咖啡体验,大概是二三十年前了。我还记得当时有个人,醉得厉害,很恶心。他身上的味道很难闻。我当时在阿根廷为诺瓦(Nova)罐装咖啡拍一个广告片,合作的是球王迭戈·马拉多纳(Diego Maradona); 当时大概凌晨三点到四点之间。这个醉鬼跑到酒店的酒吧,点了杯浓缩咖啡。他说,“好恶心,呃。”然后就吐了。我们就震惊了。然后他开始抽烟; 一边还在喝浓缩,把糖加到里面搅,丁零当啷丁零当啷,小勺不断碰撞着杯壁。他好像突然觉得,我的天,这样真是太美了; 然后就把烟扔到浓缩咖啡里去熄灭了。我觉得这样很性感。

在那之前你有接触过浓缩咖啡吗?

当时大多数日本人都喜欢罐装咖啡,我对浓缩咖啡也不感兴趣。那时是1985年。不过,遇到那个人之后,我就会想,到底什么是浓缩咖啡呢?现在,很多人不远万里来到Bear Pond。很多人都会跟我抱怨。他们说这个浓缩好喝是好喝,但卖相很糟糕。但我觉得很骄傲,因为我是百分之百专注于此的。

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那么,Bear Pond的浓缩咖啡所共有的品质是什么呢?

咖啡师们都注重风味、回味和光泽度,而我注重口感,这样你在体会风味的时候,也会想,啊,这是怎么回事? 这就是一加一不等于二,得出了完全不同的答案。对我来说,天使之痕,就是属于咖啡师的技艺。一杯Bear Pond的浓缩咖啡,要融合咖啡豆的种植、烘焙过程和咖啡师的技艺。我喜欢的风味接近黑巧克力。但口感仍然是最重要的:必须要轻盈,柔软又浓稠。非常性感,就像和别人亲密搂抱。你懂的,对吧? 我的浓缩就像跳探戈,你的五官都要被调动起来。我向别人描述你的浓缩咖啡时,会说,你可以把杯子倒过来,咖啡也流不出来,因为特别浓稠。

你最初是怎么对咖啡感兴趣的呢?

那时候我六岁,我爸爸喜欢喝咖啡。上世纪70年代,虹吸壶在日本很流行。那是一种很特别的技术,但我并不感兴趣。反正小孩子就是不喜欢咖啡的味道啊。我总想,大人怎么要喝这么苦的咖啡啊。1985年,我妈妈开了一家咖啡馆,取得了日本咖啡师证书。她都快七十岁了。我当时在东京一家广告公司做创意总监。1986年,我也策划了一个罐装咖啡的广告营销。

你是什么时候搬到纽约的?

大学毕业以后,我就搬去了东村。我经常去Gimme Coffee,Ninth Street Espresso和Joe。很多优秀咖啡师都是那时候(2001年左右)出来的,因为他们很看重技艺,也充满热情。那时候这简直是个全新的世界,也正是那时,他们传递了很多关于好浓缩咖啡的知识。我第一次目睹了上乘的浓缩和拿铁艺术,还有咖啡冲泡技巧。我心想,这一切真是生机勃勃。

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回国之后,是怎么在下北泽安定下来的呢?

我老婆说,一定要回日本。她说,你是个待不住的牛仔。我老婆爸妈的房子就在几英里之外。这里不是城市,而是一个小池塘,所以我们的店才这么小。下北泽有很多独一无二的小店。我决定店名就叫Bear Pond(熊塘),因为,熊的池塘是什么样的呢? 很隐蔽。只是一个很多人来野餐的地方。在这里,你可以与自然对话。

那之后日本的咖啡又经历了怎样的变化?

我觉得,刚来的时候,情况是与现在不同的。现在当地人都很熟悉浓缩咖啡、拿铁艺术和各种咖啡吧了。而且又出现了新潮流。做浓缩咖啡成本很高,而且需要高超的技艺,但售价却才350日元(约合人民币21元)。况且,日本人的胃不怎么能接受牛奶。做浓缩咖啡是个需要全神贯注的过程;滴滤咖啡就比较稳定,比较保险。

我注意到,来Bear Pond并不总能喝到浓缩咖啡。必须在特定的日子特定的时间来。这个你能讲一讲吗?

我只在上午十一点到下午一点之间卖浓缩,只有两小时。有时候,我会用100克咖啡做一杯浓缩,就有很多虚耗的成本。但付出这成本是为了确保出品的完美和稳定。这一点从未变过。我做一杯大概需要三分钟。我的浓缩就代表了我本人。想象你站在悬崖边,比如大峡谷。你就在峭壁上 ,一个疏忽就会跌入深渊。这么大的压力下,我集中不了精神。我每次最多能全神贯注地做二十杯。

东京的咖啡店是不是也像烘焙师一样,数量多,但好的却是少数?

我们只是太平洋上的一座小岛,远离西方文化。我们属于亚洲,而亚洲没有咖啡文化,对吧? 亚洲有的是茶文化。一提亚洲你想的都是日本茶、中国茶。但如果日本岛民要是去澳大利亚或美国,能待多久呢? 一周? 两周? 很难带什么东西回来。风味也不一样。我在美国待了将近二十年。我的风味不是日本风味,我从来没喝过日本咖啡。我在纽约都是喝Grumpy咖啡。现在,我的目标就是“天使之痕”这样的液体黄金。我并不想建立什么知名的大公司。所以我从来不会跟别的烘焙师做比较。

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在纽约居住的经历是如何改变你的咖啡理念的?

如果我没有在美国住上二十年,可能会开一家更西化的咖啡和咖啡豆烘焙工坊。日本人觉得美国很酷。而美国人到这里来,却期待接触更多日本的东西,比如格子短裙什么的。日本比较倾向于做美式风格的咖啡,因为大部分咖啡客与咖啡师都是日本人。所以,如果你去日本一家西化倾向很重的咖啡店,会感觉自己身在美国。

是不是跟咖啡的风格关系比较大?

的确。这个地方不一样。这里不是美国,不是韩国。日本专注于西化的口味,比如欧式、美式之类的。大公司的那些高层和老板们去趟美国,只待几个星期。等他们回来了,味道就变了。但最终还是会回归日本风味。Bear Pond专注于风味,目前来说,日本在咖啡方面的经验还远远不够。几乎所有的日本饮料都是比较便宜的绿茶。还有比较便宜的甜饮料:日本的可口可乐价格才50到60美分(约合人民币3元到4元)。而这里的年轻人又特别偏爱甜饮料。咖啡在这个市场上生存也很难。咖啡是一个产业,和寿司一样。但寿司可以卖得很贵,咖啡不行。不会有人愿意花10美元买杯咖啡。所以状况很艰难。

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