精品咖啡现状与咖啡师发展前景

时间:18-11-06 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 6,087 次

经常有人问过我,咖啡对于你是什么样的存在?咖啡之于我,就像艺术,不是必需品,更像是一日不见如隔三秋的老友。

近些年,精品咖啡在国内发展速度之快超乎想象,在一线城市的速度更是可以用飞速来形容。发展往往伴随着问题与质疑,这也并不是什么坏事,尤其咖啡有是外来文化,短时间内让人们接受和普及是一件很困难的事情,沿海城市如此,内陆城市更需要耐心和时间。

这段时间有很多声音从不同的角度审视第三波精品咖啡潮,说的听的,各取所好,无关痛痒,是一种自娱自乐,亦是一种哗众取宠。很多并不说出什么实质性的问题,隔靴搔痒,赚得一些阅读量与关注,满足精神和心理上的需求。

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第三波咖啡浪潮展开并影响到国内,算算也有不少时日了,但无论是在内部还是外部,都还存在着很多问题需要调整。

在精品咖啡发展的过程中,人们渐渐从追求精美的拉花,慢慢转向口味,这是一个很好的变化。作为一只咖啡师,平时在吧台会遇到形形色色很多不同的顾客,每个人都有其各自不同的脑洞,有时会问出一些“奇怪”的问题。

1. 什么师第三波咖啡浪潮?这个很明确,没什么异议,第一波速溶咖啡;第二波星巴克;第三波追求口味极致的独立咖啡馆。

很多咖啡爱好者也会把第三波咖啡潮称之为“咖啡美学”,其实第三波更有一种返璞归真的感觉,逐渐将重心转向对口味的精确把控。

第三波咖啡浪潮有这样几个不可规避的要素:重视地域风味、避重焙就浅焙、重视低污染处理法、滤泡黑咖啡回归和产地直送烘焙场。一般情况下,拥有以上要素的咖啡馆,可以称之为第三波咖啡馆。

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2. 用好的咖啡豆有多重要?咖啡是食物,它是咖啡的基石,饮品中有咖啡的存在才叫咖啡。就像做菜中的关键食材,是决定性的,好的咖啡豆本身没有自带不好的味道,只要没有过度操作,不会做出难喝的咖啡。相对应的不好的咖啡豆,在品种上的先天劣势,其本身会带有一些不好的味道,和极易变化的属性,很容易影响咖啡的味道。

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3. 喝到一杯好咖啡意味着什么?

对于咖啡师而言,好的咖啡带给客人好的感受与评价,这也是对我们的肯定,是支持我们不断精进技艺的动力。对于品尝者来说,我们把咖啡作为食物,以这个朴实的出发点去看这个问题,就很简单,那就是幸福感,就像爱吃的菜,一种感官的享受,一切从这里出发,也回归到这里。

从这里也衍生出一个新的问题,什么是好的咖啡,这是一个很主观的问题,唯一客观的判断因素就是制作咖啡的材料是否上乘,至于口味上的判断就是各取所好。

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4. 所谓咖啡制作过程中的精确把控是不是你们在装?

很多精品咖啡馆的咖啡师,喜欢和顾客讲解豆子产区,烘焙程度等,将精确的重量计算和温度把控放在透明的操作台进行展示。这让一些人认为是一种炫技和抬高自己产品价格的商业噱头。

还是那句话,外来的事物,片面的看问题,蒙蔽了你的双眼。咖啡是食物,举个例子:食堂的鱼香肉丝、一般饭馆的鱼香肉丝、以鱼香肉丝作为镇店菜的精品鱼香肉丝。三个的不同味道我不用说,食堂的之所以难吃,因为用料不考究,是便宜的大锅烩。一般饭馆的还不错,是因为制作工序相对用心,食材选用是有一定水平的。精品店的能够作为镇店产品,是因为每一步的考究,严选的相应产地的调味料,严格把控的温度和时间,做出来不同于别人菜品。

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那么回到咖啡上,同样的道理,为什么就变成了噱头,不同地区的咖啡豆味道肯定不同,不同的制作温度和时间也一样影响,换一个角度去类比,一切就会明朗,有些时候,因为一些想法,直观的占有的自己的大脑,也就堵塞了对一些事情看法的客观性。

经常有人问过我,咖啡对于你是什么样的存在?咖啡之于我,就像艺术,不是必需品,更像是一日不见如隔三秋的老友。

至于人们应该以什么样的心态看待精品咖啡的发展,我们想说的是,种下一颗种子,用爱去浇灌,并给予它一定空间,静静地让它生长就好。

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