专访咖啡圈的的“老虎之眼”Caleb“Tiger”Cha

时间:18-09-27 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,464 次

如果你不知道Caleb“Tiger”Cha是谁,先让我来作一简单介绍:

Caleb于2008年从韩国移居澳洲,并在墨尔本的多家咖啡馆工作过,干过洗碗工,直到成为首席咖啡师。6年后他首次参加了拉花比赛,并于2014年再次向维多利亚分赛区发起挑战。最终,在2015年,Caleb获得了国家拉花大赛冠军,并凭借他的原创“斑马”拉花,在2015年世界拉花大赛当中夺得桂冠。

Caleb最经典的拉花设计是“老虎脸”,这不仅展示了他的技巧与创意,更为他赢得了“Tiger(老虎)”的称号。

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前不久,我有幸在他新开的Tigerous Espresso采访到了Caleb本人,并品尝了一杯他精心调制的Zest Corcavado Flat White。我们谈论了他身为咖啡师的基础,一路走来的心得体会,以及他是如何从世界拉花大赛冠军转型成为一名咖啡厅经营者的。

Caleb,你在2008年从韩国来到了墨尔本。那时墨尔本的咖啡市场是怎样的?

说实话我当时根本没概念,我对这里的咖啡行业一无所知。那时我还是个入行新手,其实我再来到墨尔本之前从没喝过咖啡,也不会说英语。

我也没什么特殊技能,我迫切需要一份工作,因此刚开始我在附近的韩国餐馆打工,并非常幸运地成为了一名服务生。

在前6个月里,我积累了一些技能,并努力学习英语。在餐饮服务业工作对我很有帮助。我开始逐渐建立起自信心,并意识到自己能够做到更好。

你是什么时候开始了解精品咖啡的?

其实我从未真正了解精品咖啡。你知道我平时我总是从某品牌咖啡厅买焦糖玛奇朵,加双倍奶油……我能说从哪里买的吗?

当然!

星巴克!哈哈!

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那你是从什么时候开始学会做咖啡的呢?

有一天我在杂志里看到了一则广告,广告上写着:“你想学习英语并在咖啡厅工作吗?”当然!学习英语是我的主要目标,同时我还想学习一些新技能,而且当时墨尔本的咖啡工业正在快速发展,我很想参与其中,于是我便报了名。

入职考试的结果显示我的英语其实很好,说明我的努力没有白费!我很快便进入了咖啡师的角色,但其实我做的并非是真正咖啡师的工作,我的工作内容非常基础,没有学到什么更高层次的技能。

但至少我知道了咖啡是什么味道的。当时我只需要点点这里,按按那里,便能做好一杯咖啡。这也让我对咖啡产生了很多疑问,让我对咖啡产生了兴趣。

而且在偶然间,我有幸人生首次品尝到了真正好喝的咖啡,我只品了一口,便不禁感叹道:“天呐,这咖啡真好喝!”

你感到很兴奋吗?

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当然!我想要喝更多。

在拥有了咖啡师的基础技巧,了解了咖啡的味道,提高了语言水平,然后呢?

我开始到处申请在其他咖啡馆的工作机会。我有了一定的语言基础,在餐饮服务业有了一定的工作经验,我的期待值比以前更高了,我想在一家客流量更大的咖啡厅工作。

你成功了吗?

是的!我在一家名叫Red Cup的咖啡厅(现在已经停业了)工作了6个月。

你学会使用真正的咖啡机了?

是的,我终于有机会接触到了意式浓缩咖啡机,并向Sue学到了很多咖啡冲泡技巧。我还记得第一次到那里时,一切都很尴尬,东西到处洒,当时我很紧张。

之后几乎每天我们都要出杯600杯,真的很忙碌。

对于新晋咖啡师来讲,要学的东西很多,你是如何应对的?

Sue教会了我很多。当时我的任务就是做好意式浓缩咖啡的萃取,因此我将全部精力都放在咖啡的萃取上面。

我觉得对于任何职业,一步一个脚印都很重要,逐渐地你就能建立起自己的知识体系,你的自信心也会逐渐增强。

然后你就开始学习倒奶拉花了?

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没有,我还远没有做好准备。

接下来我开始学习接单,学习如何提前为之后的3杯咖啡做好准备。我的英语水平依然有限,因此记住顾客的点单对我来讲很有难度。

在1个月时间里,我每天晚上都在家练习如何接单、记单。逐渐的我开始学会成组接单,并逐渐学会掌控咖啡机。

然后就开始学习拉花了?

还不能着急。有时Sue也会在忙碌之余拉一两个心形,但她并不认为这很重要,最重要的还是咖啡本身的品质。

对于那些想要在日常工作中掌握拉花技巧的咖啡师,你有何建议?是要分清主次,先把咖啡做好,再学习拉花吗?

当然。顾客服务是咖啡厅的第一要务。顾客可不想看到你因为太忙而没时间抬头向他们微笑。我还要在强调一次,任何事都要一步一个脚印,在熟练掌握一项技能之前,不要想着学习其他技能。

到了2009年,你认为自己已经是一个训练有素的咖啡师了,然后呢?

然后我去澳洲各地旅行了一番,回来之后我有幸加入了一家非常有名的咖啡厅(几年之后我成了这里的经理)。

我作了服务生,之后又在后厨工作,我几乎干遍了所有岗位。

你觉得这份抛开了咖啡机的工作是否能帮助你进一步成长?

当然,我说过,顾客服务是第一要务,练习顾客服务的技能和学习拉花同等重要。

你是在这里学会拉花的吗?

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是的。我成了“咖啡之王”和“咖啡皇后”的第三咖啡师。

在这里我第一次接触到了精品咖啡,这对我来说是一个全新的世界。我开始学会了称粉重和出杯重量,这是我从没做过的。

这对你来说是否很难?

一点都不。一开始我有些紧张,但我本身是有基础的,也有自信能够学到更多、做到更好。

同样在这里我第一次接触到了单品咖啡和不同的烘焙风格,我开始学习咖啡的口味。我会尽可能多地品尝各个产地的咖啡,直到睡不着觉。能够学到如此多的新知识,我感到非常兴奋。

此前你都是凭感觉出粉、萃取的,你是如何掌握新的工作方法的?

这并不简单,但这种方法相较以前更加先进也更符合逻辑。而且由于过去我都是凭直觉做咖啡的,因此即便遇到问题我也能从容应对。

同样是在这里,我学到了品质稳定的重要性。

这让你能够更好地了解整个咖啡厅的运作模式?

当然。如今我已经可以做出很好的咖啡,并能应对很高的客流量。现在我已经做好准备学习拉花了。我的同事都是非常好的老师,他们教会了我很多。

我的身边站的是“咖啡之王”和“咖啡皇后”,他们会手把手地教我,每次当我在学习新技巧时,他们都会站在我的身边对我说:

“这样不对,不对,不对…现在对了!”

现在和我们说说第一次参加比赛的经历。

从没对自己取得的成绩感到自满,我只是很享受做咖啡的过程。在参加比赛的前一年,我在偶然间看到了一款参赛选手的作品,那是一个3倍树叶形,当时我就在想:“我也能做到”。

第一次参赛是在哪年?

2014年,那年我参加了维多利亚分赛区的比赛。我获得了第二名,并参加了国家级比赛,最后也获得了第二名。

对于第一次参赛的选手来讲,这样的成绩已经很惊人了!我想你肯定知道自己在哪些方面还存在欠缺,为了再次证明自己,你决定在2015年再次参赛?

是的,我知道评委们想要什么,我开始有针对性地进行训练。

然后你就获得了冠军?

是的,我获得了分赛区第二名,并最终在MICE举办的国家级总决赛上获得了冠军,那天的经历让我永生难忘!当年晚些时候,我前往瑞典哥德堡参加了世界拉花大赛,并赢得了冠军。

你的冠军作品“斑马”,灵感来自何处?

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赛前我进行了各种尝试,直到咖啡出现了非常罕见的图案,那时一个犰狳,虽然很漂亮,但我对犰狳并不感兴趣。最终咖啡上出现了一匹斑马,这让我感到非常满意。我对图案进行了进一步完善,并凭此获得了冠军!

参加比赛准备的其他两款图案是什么?

在自由拉花环节,我在2014年作出了“孔雀”。在玛奇朵环节,我的主题是“热爱雨林”。

作为世界冠军,并经营着自己的咖啡厅,你对未来还有什么其他打算?

关于咖啡还有很多知识有待我去发现和学习,还有很多技巧有待我去掌握。我会等待下一个挑战的出现,在此之前,我会继续做出更多品质稳定的优质咖啡!

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