揭秘WBC2018年冠军用豆及比赛台词

时间:18-07-03 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,631 次

Quality  Sustainability Community

原产地计划是2015年世界咖啡师大赛(WBC)冠军,ONA咖啡的创始人Sasa Sestic先生建立的精品咖啡生豆品牌,专业从事寻找精品生豆、咖啡豆源并进行交易的生豆服务公司。通过与咖啡产地的咖农们直接合作,加强与当地农场的沟通与交流,帮助他们提高生豆的品质,建立起合理的产品价格,并将咖啡推广给世界各地的咖啡爱好者。Project Origin的精神是保证品质、持续发展、连接社群,我们希望通过高品质的咖啡豆和咖啡用户建立起一种强有力的合作关系 。

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照片来源:Echo Lou

2018年6月23日,一年一度的世界咖啡师大赛在荷兰阿姆斯特丹落幕了,相信所有的咖啡人以及咖啡爱好者都非常喜欢和欣赏本届冠军得主,也是截止目前唯一一位女性世界咖啡师冠军、来自波兰的阿格涅什卡(Aga)在比赛中的精彩表现。

冠军用豆

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2018年世界咖啡师大赛冠军

AGNIESZKA ROJEWSKA

Aga参加决赛时所使用的咖啡豆与2018年度CBC总冠军朱金贵一样,同样选择的也是一款由Project Origin(原产地计划)研发,来自埃塞俄比亚产区的CM精选系列的Heirloom品种的咖啡生豆,并由澳洲ONA咖啡的首席烘焙师Sam Corra亲自操刀,为阿格精心烘焙的。以下是两款咖啡豆的基础信息:

古姬红翡翠 CMN0418

产地:埃塞俄比亚

海拔:1800m

处理厂:ZB处理厂

品种:Heirloom原生种

处理方式: CM日晒

风味描述:能够闻到菠萝蜜、蜂蜜和可可的香气;尝到西番莲、香蕉、菠萝、玫瑰花瓣、芒果、樱桃、葡萄干和荔枝的味道。

古姬钻石 CMW1318

产地:埃塞俄比亚

海拔:1800m

处理厂:ZB处理厂

品种:Heirloom原生种

处理方式: CM水洗

风味描述:显著的白色花香气。能够尝到桔子、桃子、柑橘、菠萝和蜂蜜的味道,同时带着细致的明亮的酸质感。

展 演 主 题

为了让大家更好地感受一下Aga在决赛中的精彩表现,小编特意为大家搜集整理了她在比赛中的展演台词,从她的台词中,大家可以明白为什么现场观众的反映那么热烈,这的确是让咖啡师回归职责本源的一次展演,优质的服务能够加深客户对于产品和品牌的认知度和接受度。正如原产地计划的创始人、2015年世界咖啡师冠军Sasa在赛后评论的那样“精品咖啡提供的不仅仅是咖啡的味道,而且要提供令人惊叹的客户服务,通过Aga的比赛展演,我们知道了如何以最好的方式-微笑、简单、充满乐趣、谦逊、个性化及共同参与来让顾客走近精品咖啡”。而Aga本人在比赛前接受采访时被问及“你如何看待未来咖啡行业的变化时”,她回答的是:“我觉得我们应该更多地了解萃取的科学,这会帮助我们以更稳定的方式出品更好的咖啡。当然,我也认为高品质的咖啡机和磨豆机也会为我们出品好品质咖啡提供更好的支持。作为咖啡师,最重要的一点是用我们的服务来引导顾客,让他们得到一些关于咖啡的知识和体验。”

展演台词

AGA: 咖啡产业变化很快,昨天还是新的东西,今天可能就变成了标准化的(东西)。这很棒,也很令人兴奋,因为这会让我们有机会品尝到一杯完美的咖啡。不过有时候,这也会让我们去思考,我们前进的方向在哪里?精品咖啡的未来在哪里?我发现,回到过去,在我们大家开始进入一家咖啡店,享受的一杯好咖啡的时候,咖啡师的服务和热情接待会加强我们对这杯咖啡的美好体验。今天,我就将大家重新体验第一次光顾咖啡店时候的情景。

牛奶咖啡(首次光顾咖啡厅)

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Hi,我是阿格,今天由我来为大家服务。既然大家是第一次过来喝咖啡,我推荐大家先试一下这牛奶饮品。同时,藉由这杯简单、美味的饮品,建立起我们的咖啡之谊。今天,所有的饮品都采用了来自埃塞俄比亚的咖啡。每款咖啡的背后都有着精彩的故事,这支也不例外。但是今天,还是让我们单纯地享受这杯咖啡就好,忽略掉其他的讯息。我们选择用埃塞俄比亚的咖啡来制作饮品,是因为它有非常强的表现力,很容易让人辨别出与我们日常生活密切相关的黄色和红色水果的风味特点。这也是第一支让我爱上的咖啡。为了凸显出这款牛奶饮品中美妙的草莓调性。我使用了较浓郁的浓缩基底,用22克粉萃取36克咖啡液体。这款牛奶饮品总容量为3.5OZ(约100ml),你会品尝到美味的牛奶巧克力和暖暖的草莓酱的风味。我使用的是全脂鲜牛奶,因为它有着较高的乳脂成分,它可以让这杯饮品有着更绵密的口感。这样绵密的口感与温度较低的牛奶相结合,让这杯牛奶饮品有着类似甜品的特性。这让我想到了融化中的巧克力冰淇淋。请慢用。

你们知道,我们店里可以做出有着漂亮拉花的牛奶饮品,但是我发现在这杯饮品中,只需要在中间拉出一个简单的心形图案,就可以让咖啡的油脂向周围延展,呈现出更浓郁的香气,突出这款饮品中草莓酱的风味特点。这杯的心形图案,拉的有点小。感觉你们很喜欢这杯牛奶饮品。我保证在你们下次再来光顾的时候,一定告诉你们更多关于这支埃塞俄比亚咖啡的故事。但是现在,请享受你们的咖啡,祝你们有美好的一天。

(旁白解说:请大家为这杯饮品掌声鼓励。

Dale(2017年WBC冠军): 阿格涅什卡非常放松,的确是很漂亮的牛奶饮品作品展示。她也是波兰的拉花比赛冠军,她有意识地选择了可以提升咖啡风味的图案。她很用心。

Sasa(2015年WBC冠军):她在展演中主要注重顾客服务,让客人参与其中,一次只提供一点讯息以获得顾客的信赖,等他们对咖啡有兴趣之后再为他们做更深入的讲解。我想对她来说,她在第一阶段的牛奶饮品展演是最有亲和力的。)

在你们第一次光顾咖啡店的体验中,我勾起了你们对精品咖啡的注意力,同时也吸引了你们的好奇心,等到你们成为一名咖啡店的常客时,你们会急切的想要知道跟多的知识和获得更多关于咖啡的体验。对我来说,作为一名咖啡师,这是一个拉近你们与精品咖啡世界之间距离的大好机会。接下来让我为你们作为常客,第二次光顾咖啡店时再来做一些介绍吧。

创意饮品(再次光顾咖啡店)

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嗨,很高兴看到你们回来,看到你们喜欢埃塞俄比亚咖啡,我也很开心。就像我之前承诺的那样,我会介绍更多关于埃塞俄比亚咖啡的讯息。不过我可不会像授课那样来做介绍,而是用一种创新的方式来为你们介绍,所以我准备了一款创意饮品。我在制作时使用了不同的技术与原料来呈现这款咖啡在不同阶段的讯息。

让我们先从它的产地说起。你们知道这是一款来自埃塞俄比亚的咖啡,确切地说是一款埃塞俄比亚heirloom的原生种,一款具有白色花香气的品种。在埃塞俄比亚,不同村落之间的咖啡品种会因为气候、土壤、海拔高度的不同而存在差异。这支咖啡来自玛希纳村落,一个新兴的咖啡种植区。也就是说,该区域的土壤很新鲜,充满了养分,咖啡树也很年轻,只有10年的树龄。这也意味着出产的咖啡有着更强烈的黄色水果的特征。2200米的海拔高度让这支咖啡有着很高的甜度。

为了表现出这个特性,我在这款创意饮品中,使用了百香果的浓缩液。它是用100克百香果和30克的椰糖以及15毫升的水在60度的低温状态下花了3个小时熬制而成。这样可以让我的创意饮品有着更多天然的热带水果风味。咖啡果在采摘后,被送到水处理厂进行加工。而这支咖啡的处理方法则采用二氧化碳浸渍处理法进行了加工,也就是说将咖啡果去除果肉后,放入不锈钢容器中,注入二氧化碳,以排出氧气,促进益生菌的发酵,增加它的口感绵密度。为了更好地呈现出这样的口感,我在新鲜的牛奶中找到同样的乳酸菌,在100克的温牛奶中,我加入了7克代表柠檬酸的柠檬汁,这样会让牛奶中的蛋白质与其他物质分离,这样可以让牛奶液体变得非常清澈。这要来3个小时并过滤两次来让最后的液体有着牛奶的浓度但不会有牛奶的味道和颜色。这样的过程可以制作出20克“被清洗过”的牛奶,它可以让我的这款创意饮品有着更绵密的口感。处理完的咖啡,要从埃塞俄比亚运输到咖啡烘焙工厂进行烘焙。这里的关键是用较低的温度下豆,以确保不会让里面的糖分焦化,让它在发展过程中保留更多温和的口感特点。为了呈现出这样的风味特点,我会加入(浓缩液),用4克浓缩液兑100克的水,在20度的温度下熬煮20个小时。我会在创意饮品中加入10克这样的液体来强调它的甜感。低温的浓缩液可以将焦糖调性呈现到极致的状态。最后但同样重要的是由我这个咖啡师利用浓缩咖啡将所有的一切结合在一起达到完美的平衡。我会做6份浓缩咖啡,即用20克粉萃取35克液体(即2份浓缩)的萃取方案。通过这样的方式,可以让黄色水果的调性更具热带水果的风味。我会将所有的液体混合后用搅拌机进行搅拌来加强的它的质地。

我想要与你们一起享用这杯饮品,感受它带给你们所体验到的风味。在我为你们服务的时候,请先别急着喝,等我一起喝。谢谢。准备好了吗?先来喝第一口,第一口的感觉是来自非洲地区玛希纳村很棒的百香果风味。再喝一口,这是我最喜欢的这款创意饮品的部分,绵密的乳水质地和二氧化碳水洗浸渍处理法所带出的漂亮的绵密质感以及透过混合反应而发展出的焦糖风味。再喝一口呗,干嘛不呢?当它们开始分离时,你会感觉到刚才的百香果的味道以及在刚刚牛奶饮品中出现的草莓调性,请继续享用,回见。

(dale:她的创意饮品的概念很不错)

第三部分:浓缩咖啡(作为常客光顾咖啡店)

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照片来源:Echo Lou

在你们又一次光顾咖啡店的时候,我还想要带给你们一次体验,请移步至旁边的另一张桌子。欢迎大家再次光临。很高兴再次见到大家。我可以感受到你们度过了美好的一天。我也一样。现在让我来为你们呈现我最喜欢的咖啡,也就是浓缩咖啡。

你们已经在刚才喝到的牛奶饮品和创意饮品中对它有了一定的体验。当我们用20克粉萃取45克液体时,是我最喜欢的味道。今天,我不想要你们只是单纯的品尝它,我希望你们从这杯咖啡中感受到最大的收益。请先别急着喝,请先评鉴下咖啡油脂的部分,你们右侧的杯子是给你们用的。

讲到浓缩咖啡,我想表现的是强度,口感的平衡度,风味和质地。在你们面前的咖啡有着中等程度的甜感,请将红色的木块移至中间位置,就像这样,很好,这表示中等且很好平衡性的酸质感,请将黄色木块移至中间,这表示这杯咖啡有着漂亮且中度的苦感;请在移动棕色木块,你们做的很棒。这表明咖啡的口感平衡度,会呈现出橙子、李子以及淡淡的桃子的风味。这支很棒的埃塞俄比亚咖啡还有一点很特别,就是它的质地。为了让你们更好的感受这个特点,请举起你们右手边的木球,当你们举起它来以后,可以感觉到它的圆润及中等的重量感,就像你们面前的这杯浓缩咖啡,请将球放回去,并摸摸看你手边的布料,并慢慢从上摸到下,布料的质地和纹理同时发生了变化,如同这款浓缩咖啡从入口的天鹅绒般的质感到尾韵的丝滑质感。后味中等偏上并会有美妙的柑菊花香。为了让这个过程更简单些,我喜欢在喝之前让它的温度冷却下来,所以请在饮用前搅拌10下。

我很高兴能够将世界舞台上咖啡呈现给你们。不仅仅是作为一名顾客,更重要的是作为我的朋友。通过这样有趣且热情的服务,即便在世界咖啡师大赛的舞台上,也让你们回顾第一次喝咖啡时的体验。请享用你们的咖啡吧,谢谢你们的莅临。

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