冰咖啡市场这么大,你准备好了吗?

时间:18-05-27 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 297 次

咖啡文化在中国才刚刚起步,这个市场的巨大空间,配合清凉经济,一切皆有可能。

在主角、配角永远都在吃的港剧里,冰咖啡是一个特殊的存在。

《巨轮》里陈展鹏介绍钟嘉欣喝的“早上醒神饮料”,就是冻斋啡。南粤的所谓“斋啡”,就是黑咖啡。黑咖啡的苦涩配上冰凉口感,确实能扫去你所有的睡意。

这种冻斋啡以及其他口味的冰咖啡,还有大名鼎鼎的冻鸳鸯(咖啡加奶茶),在足以象征香港的茶餐厅和早餐店里十分常见。严格来说,它们属于最传统的冰咖啡,咖啡加冰即冰镇咖啡。当年,电影《罗马假日》里的格里高利·派克在咖啡馆里点的那杯“Cold Coffee”,还有大正时代的日本人第一次把咖啡和冰拉在一起,都是这样做的。

大大咧咧的美国人也很喜欢冰镇咖啡。我们熟悉的冰美式,大概有几种形态,比如去冰、少冰、多冰、溜冰美式和正常版本,但万变不离其宗,骨子里都是冰镇咖啡。

除去这种简单方法外,还有看起来高大上一些的办法,即冰滴咖啡,以冰水直接通过咖啡粉萃取而得到咖啡液。因为全过程没有接触热水,渗透速度慢使咖啡的风味释放出来的方式与常规方式不同,同样份量的咖啡里有更低的酸度和更少咖啡因。也正因此,许多咖啡迷认为传统的冰镇咖啡根本不是冰咖啡。

但不管是哪一种方法,都很讨人喜欢。这几年,咖啡的低温化趋向非常明显,冰咖啡市场大得吓人。清凉经济下的咖啡生意

早些年,冰咖啡的最主要阵地是美国。而相对高端的冷滴咖啡,更是局限于新奥尔良和其他南部地区的高端咖啡馆。

近年来,冰咖啡的销量不断走高。前两年有调查数据显示,美国许多咖啡馆的冰咖啡销量已经超过热咖啡,甚至冬天也不例外。

这些年来,“清凉经济”在中国越发火爆。在传统的国人认知里,寒凉对身体有害,许多人甚至连冰水都不肯喝。去年,中国人对保温瓶的谜之迷恋还成了段子。但在年轻人的认知里,冰冻饮料早已是生活的一部分,咖啡也不会例外。

也正是因为这种认知的扭转,使得冰咖啡市场一再扩大,甚至快于咖啡市场整体的扩大速度。有人甚至认为,冰咖啡有机会撼动奶茶和可乐的地位。

主流连锁品牌因为更具市场敏感性,其选择往往意味着市场风向。星巴克、COSTA、高乐雅等多个连锁品牌,这几年都推出了夏季专属的“冰咖啡”新品。比如星巴克的冷萃咖啡,还有畅销多年的星冰乐等。

连一向专注浓缩咖啡的Nespresso,也推出过特调限量版冰咖啡胶囊,分为浓烈冰咖啡与柔和冰咖啡两款。

但在庞大的冰咖啡市场里,这仅仅是一小部分,更主要的销售渠道是商场和超市。星巴克、JAB、意利咖啡、雀巢……所有的相关厂商都在开发冰咖啡,并在商场和超市渠道推出高端瓶装咖啡饮品。2015第四季度,星巴克推出新的冰咖啡饮品后,在全美冰饮的销售就增长20%。当然,为了吸引更多人,这些咖啡制造商还在琢磨更多高端、低热量、低糖的冰咖啡,以供应沃尔玛等大型超市。2011年以来,美国的罐装或瓶装即饮咖啡市场一直在以两位数速度增长。预计到2020年,该市场规模将达到近36亿美元。2015年,这类饮品的全球市场规模为180亿美元。业内人士认为,罐装和瓶装咖啡便携、耐储存,让不住在时尚咖啡馆附近的人也能喝上高端咖啡,这也是此类咖啡的一大卖点。“你也许会想买一组六连包咖啡带去野餐……你不可能为了开个派对跑去咖啡店买上10杯咖啡,但买上10罐冰滴咖啡却没有任何问题。它就像啤酒,手工精酿啤酒。”

对于国内咖啡馆的经营者来说,如果能沉下心来做真材实料的冰滴咖啡,并且找到舍得花钱的消费者,完全可以走高利润加高逼格的路线。当然,选择做普通的冰镇咖啡也可以,薄利多销即可,但千万别拿冰镇咖啡冒充冰滴咖啡就好。

至于冰咖啡罐装和瓶装饮料,它的便携或许真的代表未来风潮。也别以为这就是大厂家大品牌才能玩的东西,小咖啡馆如果有私人定制路线,能不能把瓶装冰咖啡也卖出杯装的高价?

毕竟,咖啡文化在中国才刚刚起步,这个市场的巨大空间,配合清凉经济,一切皆有可能。

冰咖啡不正宗?谁关心呢

人们对冰镇咖啡的诟病,可以参考麦当劳等快餐厅的可乐。一半可乐一半冰,喝到后面越来越淡,简直成了可乐味道的水。冰镇咖啡也一样有这个问题,一半咖啡一半冰,喝到最后就成了咖啡味道的水。

连星巴克都在这事儿上栽过跟头,前两年有位芝加哥人,在星巴克点了杯冰咖啡,发现24盎司的超大杯里,只有14盎司咖啡,其他都是冰块,咖啡仅有星巴克广告承诺中的一半分量。于是她愤而将星巴克告上法庭,认为星巴克陈述不实加欺诈,要求赔偿500万美元。

这几年咖啡在国内逐渐成为一种文化,要求也越来越高。如果让现在的咖啡迷回头看八九十年代那些代表时尚风潮的港剧,见到主角们往咖啡里加冰块,还会嗤之以鼻呢。在他们看来,这种传统的冰镇咖啡简直就不算是冰咖啡。

但他们津津乐道的冰滴咖啡,其实也有问题。因为长时间低温萃取,很难将咖啡的香味完全萃取。加上萃取过程较长,咖啡一直接触空气,容易氧化,味道会有所改变。

不过话说回来,冰滴咖啡支持者对冰镇咖啡的鄙视,也有先例——当年,欧洲人就是这样鄙视美国人的。

喝了几百年咖啡,咖啡馆文化几乎贯穿近现代所有大变革的欧洲人来说,美国人实在太土鳖了。当年星巴克进入欧洲的过程阻力重重,就是因为慢节奏的欧洲人鄙视美国人把咖啡变得跟快餐一样俗气。冰镇咖啡也一样,欧洲人当然也有喝冰咖啡的需求,但绝不肯学美国人,他们有自己的方式。早在17世纪,当时还是荷兰殖民地的印尼爪哇岛,就有荷兰商人传入了冰水萃取咖啡的方式,即荷式咖啡,又称为water drip coffee,即冰滴。

不过在国内的咖啡厅里,大多数自我标榜的冰滴咖啡都未必值得相信,这是因为冰滴咖啡的成本太高,尤其是时间成本。冰萃的办法是以冰块自然融为水滴,慢慢滴落在咖啡粉上,标准速度是1秒多1滴,每分钟45-50滴,一般萃取一壶冰滴咖啡需要8至12个小时。滴滤完成后,还需要继续在冰箱中发酵长达十多个小时,才能沉淀出香醇风味。以一般咖啡馆的设备来衡量,这一壶的分量仅仅是10-12杯。即使咖啡文化一向标榜“慢”,即使那一家家咖啡馆都讲究情调,但以中国人的浮躁,加上赚钱的压力,有多少人能安心花这么久做一壶冰滴咖啡?

那么,如何辨别真正的冰滴咖啡?口感是关键,因为冰滴咖啡的咖啡因含量少,所以没有涩味,更为爽口。冰镇咖啡的咖啡因并未随温度降低而减少,所以口感大大不同。

如果无法辨别口味,那么看价格是一个基本法则。贵的不一定是真的,毕竟可以标高价,但便宜的肯定不是真的。一杯冰滴咖啡,价格如果不在六七十元以上,基本都可以判定为假。但这个价格,肯消费的人又不会很多。

当然,如果是大型连锁咖啡店,拥有较大的机器设备,一次性萃取的量足够大,那么成本就会降低。比如这两年开始供应冰萃咖啡的星巴克,就能通过成本的降低实现相对较低的售价,不过每日也限量供应。这个限量举动虽然有饥饿营销的嫌疑,但也有部分的成本考量。类似的例子是Hey Coffee,它家的冰萃咖啡也需要提前预约。

对于大多数人来说,他们也许并不在乎冰镇咖啡和冰滴咖啡的本质区别,而是以冰咖啡之名统一称之。他们更在乎的是那种清凉感觉。

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