中国精品咖啡的路该怎么走?

时间:18-05-08 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,048 次

咖啡馆主们每每坐在一起,最津津乐道的一个话题大概就是:

“做咖啡为啥赚钱这么难!?”

“为什么就不嫩躺着数钱!?”

这一年来,精品咖啡好像又被推到了风口浪尖儿。小区楼道里到处贴满了Luckin Coffee 瑞幸咖啡的广告,连咖啡得到了1.58个亿的B轮融资并且开启了“拼团小程序”,据说3小时引爆了10万人拼团。

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(小区电梯里的Luckin Coffee大广告)

这些不仅让咖啡渗透到千家万,也让咖啡从业者们不把“几个亿几个亿”挂在嘴边都觉得自己不是卖咖啡的。

(有一种一到夏天坐在北京路边摊上,旁边桌子大哥张口闭口都是B轮C轮,我今天融资了几个亿,然后咔咔对瓶吹啤酒的画面感)。

废话完毕,进入正文。

引用咖啡品牌平面设计师张俊的一句话:“好产品应该融入人的生活,融入到你在使用它却很难意识到它的存在,成熟的行业都有这样的产品。要引用一句话:如果你对事情有完全的信心,就不可能产生狂热的态度,就像太阳,因为它的作用太大了,可能都好几天想不起它。”

这样的状态是欧美咖啡市场的状态,而中国的市场呢?

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在不久的一个月前,我问了大家一个问题:

你觉得(中国的)精品咖啡市场的痛点是什么?

瞬间后台就爆了,根本回复不过来,看来你们的意见都很大嘛!

有很多很精彩的留言,我都收藏了。之后又对100来条回复进行了整理,想在这里分享给大家,也欢迎继续讨论。

“精品”二字的负重感

“精品咖啡”是否真的存在

网友的留言:

“不应该加上精品二字,还有仪式感太重,脱离生活才是真正脱离咖啡文化”

“过度标榜“精品”,脱离消费者,实际的精品可能很大部分只被做(精品)咖啡的人消费了;过度关注技术和竞赛,追求技术本不是坏事,但并未见这些极高的技术杯很好的运用在提高日常的出品和服务上”

“无数打着精品旗号的咖啡馆真的不好喝。有的用非精品(咖啡豆)冒充精品,有的用精品的豆子做出了非精品的咖啡,有的在做着自己以为的精品。”

解决方案是什么?

是不是这个行业太装逼了?

网友留言:

“高姿态,装逼”

“以“圈内”人士的集体自嗨为傲,精品市场本已小众,真正的市场应该在“不懂所谓“精品”咖啡的人群里”

“餐饮行业终究是服务行业,可是咖啡这个行业是少有的最需要服务却服务普遍偏差的地方,咖啡人也很容易走上自我膨胀的道路”

“浮躁”

解决方案是什么?

不仅装逼,而且认知不够

网友留言:

“认为浅烘就是精品咖啡,酸就是精品。”

“顾客不接受酸,不喝黑咖啡,就是不懂得喝精品咖啡。”

“咖啡馆大于饮咖啡本身,形式大于味道本身”

解决方案是什么?

认知不够 欠缺有效的推广

网友留言:

“消费者并不是很清楚“精品咖啡”和普通的区别及意义,文化氛围还没有营造起来”

“如何让没有经过味觉训练的客人也能喝到风味卡上描述的味道,这点比在卡上罗列出一长串难以捕捉的风味更重要”

“咖啡师的角色很重要,首先要喜欢,了解自己的咖啡”

解决方案是什么?

说来说去还是成本高

网友留言:

“装修要高大上,菜单要极致之选,店员要SCA Q-GRADER齐全,选址要内环,成本高,不赚钱”

“器材贵,原料贵,贵贵贵”

“成本高,大众消费观形成难,生豆渠道难找,很多独立咖啡品牌的咖啡师对于精品的理解甚至达不到爱好者的要求。销量低,培训成本高,收支平衡已经困难,难以扩张”

解决方案是什么?

同质化,少创新

网友留言:

“其实我在2-3线城市做咖啡这一行,不过已经去上海展会有4年了,感受上海的变化和自己城市的变化,可以说是上海在创造,我的城市在模仿跟随,其实需要很多的消费力,星巴克做黑围裙之前,我所在城市的咖啡店可以说都是在教育市场去选择手冲,因为在那个时候,手冲咖啡是一个独立咖啡馆的标志,一个跟连锁咖啡店不一样的地方,在星巴克16年开了第一家黑围裙店开始做手冲之后,越来越多的大众客户知道了手冲咖啡这一产品,对于之前提倡手冲咖啡的独立咖啡馆而言,其实也失去了一个当时他们的独特性,虽然有些客人会因为星巴克的不好喝而选择独立咖啡馆,但最后都会败在便利性不足而选择星巴克。”

解决方案是什么?

说白了 还是市场小

还是市场小

市场小

场小

而且

店铺供应和顾客需求之间

有一道鸿沟

解决方案是什么?

不难发现,这一系列的问题都是关联在一起的,一环套一环。

网友留言:

“客户对所谓精品咖啡的认知程度,咖啡店主对精品咖啡的认知盲区,咖啡馆主生意与情怀的模糊定论导致消费者的认知局限,咖啡馆主过于在意其他咖啡馆对自己表面上的冲击而忽略大城市环境客户的消费习惯和认知,其他细节不说了,最主要的消费者不是傻瓜,对得起消费者远比吹牛走的更远。”

“非常多的咖啡馆服务不到位,再者,精品咖啡受众面小,没有相当一部分咖啡氛围的情况下,谈不上有精品咖啡存在。有氛围,再发展精品市场。精品咖啡市场都是让更多更主动的咖啡师去发展的。”

身在其中

老板们的评论

 

哥伦比亚咖啡生产者协会

大中华区首席代表

吴佳航:

“当创新再独立咖啡店消失的时候,也是独立咖啡馆消失的时候。以市场为导向的

拉将会多过于‘推’!对不同细分市场需求的敏锐度将会是胜败的关键。”

(上海)鹰集咖啡创始人

Robert Wang:

“精品咖啡从小众化与专业化往大众及市场化方向发展时,多元型人才解构断层。行业思维定式及长期单一型人才解构,无法解决在高速发展的市场需求和整体表达精品咖啡时,需要的跨行业经验及高学历要求。这一推进型痛点,需要行业及各品牌之间人才造血体系架构完善。”

(南京)UniUni Coffee & M2M Coffee创始人

2014&2016世界咖啡师大赛

中国赛区总冠军

张寅喆

“我不完全认同我们有那么独特,现在大多数的独立精品咖啡店,核心还是靠第三空间的设计,高端/高科技的精品设备,再绚丽的店还是要靠奶咖一杯。但我们核心产品花了那么多时间研究,学习和投入,整个吧台70%都让给了它,咖啡菜单90%都是它占有的。最后我们还是和星巴克一样奶咖一杯做核心收入。这时候,看到星巴克演变,崛起,覆盖,街边的我们真的是在刷着存在感了。”

最后的小高潮:

(青岛)Fisher Coffee创始人

张蓉

“拿着民工的钱,操着卖白mian粉的心!”

细心的你一定发现了贯穿全篇的:

解决方案是什么?

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