不同地方的人们对于咖啡的萃取率也不尽相同

时间:18-03-24 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,289 次

1957年,咖啡冲泡协会主席 Lockhart 博士曾写下过这样一句话:“最理想的咖啡可溶物质比例应当在1.15-1.35%,萃取率应当在18-22%。”

他的这一观点来自于协会多年的数据统计和研究。从那以后,18-22%便成为了咖啡萃取率的黄金法则。但这一比例真的适用于全球范围吗?不同地区或文化对于“理想萃取率”的理解是否有所区别呢?

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2010年,欧洲精品咖啡协会(SCAE,现SCA的前身之一)为解答这一疑问,设计并组织了一次有关咖啡萃取率的消费者调查。

什么是萃取率?试想咖啡是一块海绵,海绵本身无法溶解于水中,但海绵里蕴含着可溶的芳香物质。而将这些物质萃取出来的过程便是我们所说的“冲泡”或“滴滤”。研究显示,咖啡中30%以上的物质是可以溶于热水的。

但有一个问题,如果你将所有30%以上的物质萃取出来,咖啡是不好喝的,咖啡的味道会过苦,带有“过度萃取”的瑕疵口味。那我们应该何时停止萃取呢?Lockhart 博士建议萃取率应当控制在18-22%之间,从而避免过度萃取的风险。

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但由于不同国家、不同文化消费者的口味偏好是不同的,有些人对咖啡口味的要求可能超出了这一范围。那么,这些喜好超出这一范围的消费者都有谁?不同国家之间是否存在差别?

为此,SCAE对西欧四国,包括爱尔兰的都柏林、荷兰的马斯特里赫特、德国的科隆和意大利的米兰进行了调查,调查中,研究团队会给当地消费者提供5款萃取率不同的咖啡,并邀请他们进行品尝,消费者再根据个人感受为咖啡的喜好程度打分,从“非常喜欢”到“非常不喜欢”不等。

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2013年,SCAE发表了题为《European Extraction Preferences in Brewed Coffee》的文章。研究显示,虽然大部分地区消费者的口味偏好的确包含在18-22%这一区间之内的,但仍有少数例外,这也为 Scott Rao 和 James Hoffmann 的“双峰”假想奠定了基础。

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此次的调查结果非常有趣且具有实际意义,他们为从业者打开了探索不同国家、不同地区消费者口味偏好以及咖啡浓度重要性等问题的大门,从而更好地为世界各地的咖啡爱好者提供服务。

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