关于养豆那些事

时间:17-12-29 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 221 次

1、到底什么是咖啡养豆?
首先我们来了解下咖啡豆风味的变化;
我们刚烘焙好的咖啡豆,风味组成已经基本上确认了,造成咖啡豆变质的原因许多人都归咎于咖啡豆本来就每天都在变化,其实所有的食品或者东西经过氧化都会些微变质,影响味道,而咖啡味道的变化在时间上就特别的明显.我们刚烘焙完的咖啡豆会大量释放出香气因子及二氧化碳,透过咖啡豆上烘焙爆过的为小孔洞释放,到了研磨时,让这些二氧化碳都跑出来了,而在冲煮的过程中就会阻挡咖啡粉跟水的接触,造成味道萃取不足,而随着时间越往后推二氧化碳的气层变薄变少,接触的面积增多时,咖啡也越来越有味道,因此很多人并不称养豆为养豆,而是一个放气、排气的过程.
所谓的咖啡养豆,其实就是当我们把咖啡豆烘焙完之后的一次沉淀于稳定,当咖啡被烘焙完之后,咖啡豆会释放大量的二氧化氮
咖啡豆就像有生命的人一样,人随着吸入氧气造成细胞氧化,也是变老的过程,刚烘焙完的咖啡还太过稚嫩,并未到达最成熟的阶段,如同人一样,经过岁月成长才会造就更成熟的你,而养豆就需要给咖啡豆一些时间.让它达到风味的巅峰,而后在慢慢消失.360截图20171229140209271
2、怎么样养豆更好?
养豆其实并没有一个特定时间表,只能依照经验或是烘焙师给的建议.
极浅焙的养豆时间建议在14天(因为咖啡豆的纤维没有完全在烘焙的时候被破坏(就像肉没熟),所以氧化极慢)
浅焙的在10天;(原理同上,随着烘焙程度加深,养豆时间会减少)
中烘焙在7天;(原理同上,随着烘焙程度加深,养豆时间会减少)
中深烘焙在4至5天;(原理同上,随着烘焙程度加深,养豆时间会减少)
普通的单品豆建议养豆时间如上.
因为在手冲单品咖啡上,在闷蒸时就能让咖啡足以醒来,如果是 Espresso意式豆一般养豆时间要在15-21天,但营业用的咖啡豆没有这么多时间可以养,所以会在接触空气下加速醒豆,让咖啡豆能够到达顺口阶段.
3、养豆有什么好处?
在豆子烘焙两天后,豆子已经释放出了二氧化碳以及其他易挥发的气体.
我们要把它放进咖啡磨中,而豆子每时每刻化学属性都在变化,需要咖啡师及时的去调整研磨度,从而提取出理想的物质.
如果不能提取出好的物质,也就不能做到最基本的品控,尤其对于一些客人很多,很忙的咖啡厅来说,这点很致命.
在咖啡豆2-6天的期间里,咖啡继续丢失物质(芳香因子与二氧化碳),但还是需要咖啡师的调整,在这段时间里,做出来的咖啡味道越来越好,越来越有特点,评分也越高.
咖啡豆在烘焙后的5-6天,就比之前更便于使用了.挥发性物质少了,咖啡的评分得到一个卓越的提升.现在,咖啡豆已经不再稳定,但仍需要对研磨度做调整.
在咖啡豆烘焙了8-14天的时间里,做出来的咖啡味道简直完美,达到了新鲜度与赏味的平衡.
14天之后的咖啡豆,新鲜度在持续下降.但是,咖啡的风味去的还是相对来说比较慢."青春期"过了,活力体力也随着时间流逝了.这个过程发生的很慢,但是在21天(意式豆除外)之后,咖啡豆就开始"力不从心",风味下降的速率加快,风味仍然有,但是不再那样明亮.

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