咖啡师不得不会的技能——意式咖啡的制作

时间:17-11-29 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,712 次

如果一名咖啡师告诉我,他会做意式浓缩咖啡,但不知道如何冲泡滴滤咖啡,那么没关系,意式浓缩是他的本质工作,理应做到更好,滴滤咖啡只需要稍加练习便可以熟练掌握.
但如果他说不会做意式浓缩咖啡,那问题可就大了!
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虽然意式浓缩咖啡的价格在咖啡厅里是最低的,制作速度也是最慢的,甚至是最不起眼的,但如果咖啡厅想要真正提升咖啡和服务品质,做好意式浓缩是他们的必做功课.
意式浓缩咖啡不仅可以考验一名咖啡师的技巧,更能体现出他对咖啡究竟有多么热爱.
一杯好喝的意式浓缩咖啡,它的各种口味应当达到完美平衡,口感纯净,味道甘甜,口味柔和,余香浓郁.咖啡的酸、苦和甜必须和谐共存,口味要足够丰富、稳定、持久.
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好了,废话不多说,下面就让我们进入主题.有关如何制作完美意式浓缩咖啡,我们必须从以下3个方面进行考虑:
制作意式浓缩咖啡的标准
品鉴意式浓缩咖啡的方式
影响意式浓缩咖啡品质的因素
1制作意式浓缩咖啡的标准
在世界咖啡师大赛(WBC)中,意式浓缩咖啡的评价标准是:
咖啡总重在1oz左右(包含25-35ml咖啡油脂)
意式浓缩咖啡是用少量克数的咖啡粉进行萃取的(具体数值视咖啡总量和研磨程度而定)
水温应在90.5-96℃之间
萃取压力应在8.5-9.5之间
萃取时间应在20-30秒之间(非强制条件)
直至同一种咖啡,咖啡萃取时间差不得超过3秒
咖啡杯容量应在60-90ml(2-3oz)
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2品鉴意式浓缩咖啡的方式
1.颜色:观察油脂颜色、颜色均匀度、油脂厚度和延展性
2.香气:焦糖、坚果、巧克力香气等
3.口味:甜、酸、纯净感和余香等,尤其注意口味平衡感
4.余香:喝完咖啡之后,注意口腔中残留的香气、口味等
3影响意式浓缩咖啡品质的因素
1.咖啡豆:没有好咖啡豆,就做不成好的意式浓缩咖啡.挑选咖啡豆时要注重甜味、香气和口感,咖啡豆必须足够新鲜.
2.烘焙:烘焙程度直接影响咖啡的口味.深度烘焙咖啡通常味道偏苦,且会流失其原有风味.有经验的烘焙师会尽量保存咖啡的甘甜口味.不同的烘焙程度需要对应不同的萃取参数.
3.研磨:研磨的质量同样会影响咖啡品质.要避免研磨时产生多余热量,影响咖啡原有风味.研磨程度需根据气候、烘焙程度、新鲜度、湿度、磨豆机使用年限等其他因素综合考虑.
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4.拨粉:在开始压粉前,咖啡粉必须均匀分布在滤碗之内,以确保萃取的均匀性.
5.压粉的力道:压粉方式五花八门.通常情况下,人们会使用25kg/m2进行下压,要确保粉床平整、均匀.
6.水压:现代意式浓缩咖啡机内部压力通常可控.制作意式浓缩过咖啡的压力以9巴为宜.
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7.水温:水温需要根据咖啡的豆种而定.部分咖啡机的水温是固定的,还有一些可以进行自由调整.从经验看,制作意式浓缩咖啡的水温以90-92℃为宜.
8.粉量:制作单杯意式浓缩咖啡的粉量通常为7-10g,双倍则为14-20g,在测量粉量时最好使用专业电子称,以保证度数精准.
9.萃取时间:萃取意式浓缩咖啡的黄金时间为20-30秒.萃取时间会因压粉力度、粉量和研磨程度发生变化,要综合考量各类参数,保证萃取时间足够精准.
10.萃取总量:单杯意式浓缩咖啡总量以30ml为宜,双倍则为60ml,具体数值需根据冲泡配方而定,同样要使用电子称保证度数精准.

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