咖啡烘焙过程中的热能传递

时间:17-11-21 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 681 次

控制烘焙的策略
热传导(烘焙滚筒与咖啡豆之间的热传导)
许多烘焙师认为,他们对与烘焙滚筒与咖啡豆之间的热传导几乎毫无控制能力.这不对.在烘焙的开始阶段烘焙师可以控制热传导.但是一旦烘焙开始后,你就很难对这种类型的热传递做出改变/施加影响.控制热传导的关键在于预热温度.
烘焙师应设置并遵循预热温度,预热温度代表储存能量(热能).预热温度越高,在烘焙滚筒中储存的能量越越多,更多的能量可以通过热传导传递给咖啡豆.确保每次烘焙的预热温度相同,有助于提高烘焙的一致性.
烘焙量
如果在非满载烘焙时想要复制满载烘焙的曲线,烘焙师需要降低预热温度.通过回温点来调整非满载烘焙的预热温度(非满载烘焙的回温点应该与满载烘焙回温点一致),例如,非满载烘焙的回温点高于满载烘焙.下次烘焙时降低你的预热温度.
热传导(咖啡豆与咖啡豆之间的热传导)
在烘焙的大部分过程中,热能有两个来源——烘焙滚筒和空气.在烘焙即将达到一爆时产生了第三种能量来源——咖啡豆本身.
当烘焙接近一爆时,咖啡豆开始放热(热量)伴随有爆裂声音.爆裂意味着能量的释放,此时,有三种方法来控制烘焙:减小火力或关火;增加气流;或者同时使用两者.从本质上说.你在通过操纵热对流来控制烘焙的总能量,从而控制烘焙曲线.
当接近烘焙结束时,你需要关注咖啡本身能量.烘焙速度越快(产生热滞后效应),需要被冷却器/冷却盘驱散的动能就越多.此外,烘焙程度越深(咖啡豆本身能量越多),就越难把握烘焙的停止点.这个潜在的问题可以用之前同样的方式处理:减火或关火;调整气流;或两者兼用.通过操纵热对流减少豆子本身能量的影响.
对流
对流是滚筒烘焙机和热风烘焙机的核心,它即是最主要,又是最容易理解、最可测量、最可控的因素.强制对流起自于烘焙机(抽)风扇或(鼓)风机带来的热量.你可以通过改变气流,改变燃烧器的能量输出,或者通过两者的组合来改变对流.调整对流的速度,可以对你的烘焙曲线最直接最及时的影响.烘焙师可以开始通过烘焙机环境温度(风温)和豆温探针,或者烘焙软件的记录来了解对流的影响.
对流实际上是现代烘焙师的朋友.高比率对流意味着咖啡烘焙的更均匀更干净(大部分烟和银皮被抽离)——而且烘焙更容易控制和烘焙曲线容易被复制.

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