人类味觉和记忆对咖啡风味感知的影响?

时间:17-11-20 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 143 次

或许你和我都有着同样的疑问,这个问题也已经困扰了我很多年:为什么同样是一种事物,不同的两个人对其品质的感知却完全不同呢?换句话来讲,什么才是真正的品质呢?
每个人对于外界世界的感知都是不同的,我们对每一件事物都抱有独特的世界观和价值观,我们每个人对时尚、道德、品质等都有着独到的见解.
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是语言赋予了我们将个人感知与他人交流的能力,但语言也有它的局限性,我们只能反映出个人的观点以及自身的所知所感.我们每个人的大脑中都存有一本独一无二的字典,某个词语在你看来是感性的,而在其他人眼中却是理性的.语言还会令我们联想起画面、情感和思想,而这些感知在每个人的脑海中的呈现是完全不同的.如果你说"这杯咖啡品质很高",或许我对这杯咖啡的看法与你大相径庭,这是因为每个人的思想、经历和教育背景都是不可复制的.
学会如何正确表达感知
你怎么知道你所看到的事物和站在你身边的人完全相同?或许你们两个人之间有一个人是色盲?从小,父母会告诉我们花是红的,天是蓝的,我们便信以为真,但其实所谓的"红"和"蓝"只不过是一个词语,并不能代表所有人的感知.如果你在体检时发现自己真的有色盲,你所看到的蓝色其实在他人眼中是紫色呢?
我想说的是,其实我们眼中所谓的外在世界其实是由我们的感官构成的.举个例子,例如你手中拿着一个苹果,你会通过你的感觉器官去感知它的形状、大小和颜色,以及咬下去的"咔嚓"声、唇齿接触到果皮和果肉时的口感.苹果或许有点涩,这是因为苹果里有苹果酸;又有些甜,因为苹果里有糖;苹果闻起来很香,这种香气能帮助我们分辨这是哪种苹果.每一种苹果,例如红富士、国光等等,其味道和香气都有着极为细微的差别,如果我们闭上眼睛,我们就能感受得到.
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但一开始我们并不知道每一种苹果的名称,在他人告知我们之后,经过反复的尝试,我们会对苹果产生自己的理解,苹果吃得越多,我们的辨识能力就越强,日积月累,我们便能通过苹果的酸度、甜度和香气判断出它是否是熟的.
这便是感知的力量,但单有感知,并不会让我们对某种味道产生兴趣,例如有些人喜欢青涩一些的苹果,有些人喜欢熟透了的苹果,还有些人根本就不喜欢苹果.
味蕾影响我们对味道的感知
如果我们仔细观察自己的感知器官,我们会发现原来每个人的感知器官长得都不一样.例如我们的味觉是通过味蕾来感知的,味蕾会对甜、咸、酸、苦和鲜味产生反应,但其反应长度因人而异,这取决于我们味蕾的数量和形状.如果你比普通人的味蕾数量更少,那么在其他人尝起来很酸的东西,在你看来味道很柔和,这意味着对你来讲,酸味是极难察觉和辨识的.
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接下来我们还面临着另一个问题:味道的平衡感.一种味道当浓度极高时,是难以下咽的.以酸味为例,纯的柠檬酸太过尖酸,没有人喜欢;如果我们加入一点点糖,或许会变得味甜,但仍难以与过强的酸味抗衡.我们需要一种味道来与酸味进行平衡,例如一点点咸味可以与酸味中和,这会让酸不再那么难以忍受.由于我们每个人的味觉感知能力都有所不同,在你看来很平衡的味道,或许在我看来并不平衡.但我相信,我们可以找到让大多数人能够接受的那个平衡点.
记住味道、声音和气味
正如我们刚刚所说,我们每个人的味觉感知能力是不同的,它决定了我们对食物的喜好程度.例如"超级品尝家",他们的超级舌头决定了他们无法忍受一些味道,即便浓度很低也无法接受.但味觉只是我们感知拼图中的一部分.要知道,我们的感官就好比是对各类外界刺激的检测仪,一旦检测到外界刺激,感官就会被激活,信息就会被传输到大脑,大脑再对这些信息进行处理.
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这些信息还会令大脑产生丰富的、感性的记忆,在特定情况下,即便过了很久很久,这些记忆仍能被回想起来,而感官正是我们开启这些记忆大门的钥匙,追溯这些记忆,我们便能回想起当时的想法和感受.例如一次假期的旅行经历让你非常难忘,但我们去过的地方数不胜数,如何才能保证我们没有将这次经历与其他经历弄混呢?是感官,那次旅行中某种美食的味道、车厢里特殊的香气、我们所看到的人和食物,这些会让我们的记忆变得更加深刻、难忘.
由感官产生的情绪与情感
假设你正在享用一块烤羊排,你现在的情绪与情感会极大影响你对这块羊排味道的感知.如果现在你心情不错,你可能会觉得这是这被指吃过最好的羊排;如果心情不好,例如第一次见女朋友的家长,你可能会觉得这块羊排和纸板没什么差别.但这段经历将永远被你牢记,你对羊排味道的记忆也将永远与你的情感联系在一起.
这便是我们的文化背景、个人思想和情感对于我们味觉、嗅觉等感官感受的影响.总结起来的话,我们对品质的感知源自于此时此刻我们的情感化记忆以及我们自身感官器官所接收到的外界刺激.也就是说,一个人是否对咖啡感兴趣,完全取决于他第一次品尝到咖啡时的感受,这意味着,身为咖啡师的我们,真的责任重大,因为是我们的水平和所制作出来咖啡的品质,决定了顾客是否会因此爱上咖啡,从而走上探索咖啡世界的道路.

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