品咖啡时常说的”口感”是什么?

时间:17-11-15 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 82 次

似乎小伙伴们对"口感"的话题都很好奇.
口感是我们通过触觉体验的一种风味.手是身体最敏感的部位,其次是嘴唇和舌头.我们的口腔布满了神经末梢,对食物和饮品的密度,粘度,冷热等因素都会产生反应.咖啡所特有的触觉感受通常是决定其质量的一个重要因素,也就是咖啡的醇厚度与涩感.
■ 口感是触觉 ■
● 醇厚度
咖啡的醇厚度(Body)指的是咖啡液在口腔里的饱和感、重量感,与浓度有些关系,但更多取决于其他因素.严格区分的话应该是,醇度是衡量口腔内神经末梢对咖啡液的触感."醇度"应该与"浓度"区别开来.浓度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的占比.醇厚度的感受主要来源于咖啡液中不溶于水的油脂和纤维.浓度给咖啡味道,而醇度给咖啡口感 ,简单理解,醇厚度包括浓度,但浓度并不代表醇厚度.
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● 油脂
可溶性物质,溶于水中的;不可溶解物质即为固体物质和油,是保持悬在咖啡液无法完全溶解的物质,还有蛋白质分子及咖啡的纤维等.就是这些不能完全溶解于咖啡液中的物质,尤其是油脂,为这杯咖啡提升了醇厚度.
● 品种
耶加雪啡通常醇厚度不高,是以优异的果酸花香闻名于世的,但是特例是高海拔高等级日晒耶加雪啡豆,酸感苦度都不高,甜感突出,醇厚度确实相对挺好.所以世事无绝对呀.仅从醇厚度是无法判断咖啡的好坏,只能是一个口感表现而已,不用太过纠结这个事情,好喝就行,对吧.
● 处理法
蜜处理和日晒法会更得到更高的醇厚度,口感丰富度好.水洗法处理的咖啡豆的果酸花香会更突出,清澈度高口感干净.
● 烘焙
烘焙曲线可以做到强调或淡化咖啡的醇厚度,这也基于烘焙师对咖啡豆的理解,以及品牌的定位,想要做什么样的咖啡,适应什么样的人群来确定.
● 萃取
有些器具萃取醇厚度高但是口感比较钝,浑浊感,有些器具萃取却能得到清澈干净的口感但醇厚度低.一般状况下:
意式浓缩 > 摩卡壶 > 法压壶 > 爱乐压 > 手冲咖啡
● 涩感
大部分人都认为涩是苦的一种,其实未必.许多苦或酸的食物也会有涩味,这可能是造成误会的原因.咖啡的多酚化合物会产生涩感,咖啡中的绿原酸在烘焙过程中降解为二咖啡酰奎宁酸,这是酸苦涩的碍口物质.另外,咖啡中的葡萄酸也是产生涩感的成分.
而影响咖啡的涩感因素有很多.不管是什么品种、怎样的生产条件,未熟豆都是造成涩感的一大元凶.跟众多水果一样,未成熟的咖啡豆里含有更多的绿原酸,所以未熟豆也被列为瑕疵豆.
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另外,咖啡生豆上的银皮也是涩感的产生原因,附着在生豆上的银皮过多,特别是在烘焙中又没能脱除的情况下,便很容易造成咖啡的涩感.
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即使前面生豆部分的品种、采摘及加工都非常到位,在烘焙过程中如果操作不当,也容易产生涩味.一方面如果火力过大造成烘焙不均匀"外焦内生"时容易产生涩感和生豆的味道.另一方面烘焙过程中排烟不畅或制气阀开放太小也会使得咖啡味道浑浊,在杯中容易形成涩感.
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当然,极浅度的烘焙也会造成明显的涩感,偶尔也听到一些做烘焙的人"为了表现咖啡的果酸而浅度烘焙甚至在一爆前就出豆.

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