关于速溶咖啡,你真的了解么?

时间:17-09-14 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,756 次

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1.速溶咖啡师怎么做的?
2.速溶咖啡的制作方式有几种?
3.速溶咖啡有什么不好的地方?
4.喝咖啡有什么好处?
当越来越多人知道精品咖啡的同时,世界咖啡生豆产量的50%依旧被用来制作速溶咖啡,而众多人对咖啡的第一印象也离不开种种三合一速溶咖啡,这样一个让人捉摸不透的咖啡产品究竟有何魅力?又为何面临如此多的质疑?不妨让我们在此篇文章中探讨一下.
在咖啡日益精品化的当下,越来越多的咖啡馆贴上了手冲咖啡、精品产区咖啡、新鲜烘焙咖啡等的标签.
人们在接受黑咖啡、精品咖啡的同时,对速溶咖啡的优劣也有了进一步认识,是否健康?是否致癌?越来越多的质疑声开始充斥着市场.然而,根据IMARC(The International Market Analysis Research and Consulting Group)的报告,2015年速溶咖啡的市场价值依旧达到86亿美元.
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早在1890年,新西兰人David Strang发明了速溶技术,并申请专利.之后,乔治·华盛顿发明了大规模生产速溶咖啡的技术,并在1910年将其推向市场.1938年,为了应对咖啡豆过剩问题,巴西政府与雀巢公司联合改进了生产技术,尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物来改善风味,雀巢就此成为速溶咖啡界里的领军品牌.1980年代,麦斯威尔和雀巢咖啡先后进入中国市场,两大巨头的速溶咖啡为中国带来了第一次咖啡启蒙.
速溶咖啡的制作工艺主要包含以下几个部分:
1.预处理:去除咖啡原料中的杂质
2.烘焙:咖啡豆内的物质发生复杂的物理、化学反应,形成特有的咖啡芳香物质
3.研磨:将熟豆研磨成粉
4.萃取:在一定的温度和压力下,把咖啡中的可溶解成分提取到水中
5.浓缩&干燥:成形工艺,得到速溶咖啡粉
纵观这种制作方法,可以说是一大创新发明,极大的简化了之前复杂的咖啡冲煮工艺,使咖啡作为一种简单易得的饮料迅速流行开来,并直接带动了世界第一波咖啡浪潮.
(第二波咖啡浪潮以星巴克意式咖啡为主)
(第三波咖啡浪潮以精品话咖啡馆为主)
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速溶咖啡的三宗罪
不可否认的是,上述制作方法中也隐含着许多问题,传统咖啡行业对速溶咖啡的诟病存在于以下几方面:
①速溶咖啡的烘培程度往往停留在较为初级的阶段,烘焙深度也无法完全体现出咖啡豆的香味.
②由于成本问题,制作速溶咖啡的原料一般会选用高产量、低价格、苦味重且咖啡因含量高的罗布斯塔豆,其中的碎豆、坏豆、不良发育品种常常不经筛选就直接烘培、研磨,这样成品的咖啡风味就会欠佳,长期饮用对身体也不利.
③现在市面上的大多数三合一速溶咖啡中真正的咖啡成分大约只有原先的研磨咖啡的1/4到1/3,剩下的就是为了改善口感添加的所谓咖啡伴侣——即工业植脂末,其组成包括大量白砂糖、葡萄糖浆和氢化植物油(氢化植物油中包含反式脂肪酸,长期饮用会对心脑血管系统造成明确的危害).
速溶咖啡的两大制作方法
在速溶咖啡加工的过程中,干燥法是速溶咖啡粉的成形过程,也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程,下面来介绍一下两大干燥法的异同:
喷雾干燥法(Spray Dryer,简称SD):喷雾干燥法是目前在工业生产中使用最广泛的一种干燥法
优点:效率高、成本低
缺点:在香气方面就会损失很大
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▲喷雾干燥法机器
冷冻干燥法(Freeze Dryer,简称FD)
优点:干燥过程在低温和高真空环境下进行,热敏性强的芳香物质得以保留,因此其香气和口感都会比较纯正.这种干燥方式可以更好的保留咖啡的原有风味,已经成为引领新一波速溶咖啡浪潮的主打技术.
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喝咖啡有什么好处?
2006年,西班牙砖家迪亚斯指出,现泡咖啡所含的水溶性膳食纤维比柳橙汁或红酒还要高,饮食界小伙伴当时就震精了.
不仅如此,咖啡生豆还富含多种维他命,包括叶酸、维他命B1、维他命B2、维他命B3、维他命B12和维他命C,还含有大量抗氧化物,总之好东西不少.美国文森博士研究证明,咖啡所含抗氧化物远超茶和果蔬,挪威人摄入抗氧化物来源里,咖啡独占了64%.
这时候就会有咖友问;抗氧化物究竟是什么,我们知道,氧气是维持生命的基本元素,当我们吸入氧气的同时,也会产生一样坑爹的副产品,即氧化物——自由基,会从细胞层面破坏结构导致病变.
而咖啡烘培后,抗氧化能力剧增,生成酚酸与蛋白黑素是强效的抗氧化物,能修补细胞,有效抑制癌症、心血管疾病、糖尿病和老年痴呆症等慢性疾病,从而使人体长保健康.
最近诸多研究显示咖啡会提高细胞对胰岛素的敏感度,增强葡萄糖的代谢,有助于糖尿病的预防.荷兰公共卫生研究院表示,咖啡喝得越多,患上第二型糖尿病(成年人糖尿病)的风险越低.每天喝三杯咖啡的人可降低40%痛风患病率.
近二十年来,日本、美国、欧洲均有深入研究,不约而同地发现咖啡喝得越多,患上肝硬化或肝癌的机率越小.相继有德国科学家爆出,浓咖啡还可预防结肠癌,证实了抗氧化物的作用.如今咖啡的抗癌作用是已得到学界认可,瞬间赶脚咖啡真心碉堡了!有木有!
关于咖啡因 ;
有朋友说喜欢咖啡香味,但不敢喝,喝了心悸难受,或是睡不着觉!没错,这就是咖啡因的作用.
咖啡因这东西名字听起来吓人,但毕竟不是海洛因,科学家算了算,咖啡因每天不超过300毫克利大于弊,超过了因人而异,世间凡事过犹不及,注意便是.
咖啡有两大品种,一个叫阿拉比卡,一个叫罗布斯塔,阿拉比卡风味好而贵,罗布斯塔风味差而便宜,这兄弟俩还有个区别,阿拉比卡咖啡因含量1.1-1.5%,罗布斯塔咖啡因含量要高至3.2%.速溶咖啡、低价拼配豆里处处可见罗布斯塔的影踪.
那是不是咖啡豆品种决定了咖啡因多少呢?也不是,咖啡因出来多少,还得看热水和咖啡粉接触的时间,时间越长萃取出比例越大.
美式咖啡的煮法时间长,咖啡因出来最多;法压壶咖啡粉一直泡在水里,也稍高一点;发烧友们最爱的手冲壶啊虹吸壶,三两分钟结束,咖啡因还没来得及都跑出来,但好味道的物质都跑出来了,所以咖啡因就不会太高.
Espresso看着最浓,咖啡因是不是最高呢?不是,因为Espresso萃取时间短,咖啡因反而更少,但一些罗布斯塔拼配的意式豆会高一些.但别小看意大利人,他们用摩卡壶把一壶咖啡翻来覆去煮5遍,就为了把咖啡因全煮出来,称之“学生咖啡”,专门用来学习提神,年轻真好.

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