低因咖啡不能喝?

时间:17-09-13 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,640 次

低因咖啡能吃么?好吃么?怎么吃?
为了让实验更具代表性,采购了两款低因生豆作为实验对比,分别是水洗埃塞俄比亚G2和水洗哥伦比亚,并用对应等级同产区的生豆以做对比组.在讨论烘焙方式时我们意识到,脱因处理之后的生豆是需要经过烘干的,烘干的方式不外乎升温加热和快速通过高温干燥气流,事实上,干燥时的风温或可高达180℃,刚结束水浴的豆子们又是松松软软,那我们是不是可以默认,采购到的使用瑞士水处理法的低因生豆已经具有一定的烘焙基础了呢?
对此我们决定在常规烘焙后追加一组实验,提高烘焙起始温度,缩短烘焙进程,模拟二次烘焙过程.逐步探寻出低因咖啡到底【能喝吗?】.
生豆性状
首先是最直观的,我们来看看生豆长得怎么样.
正常水洗埃塞俄比亚G2
生豆个大且饱满圆润
颜色较浅且鲜亮
莹润有光泽
可见虫蛀、缺损贝壳豆等瑕疵情况,
气味清新,富于层次感;
含水量为9.8%.
同等级低因水洗埃塞俄比亚G2
没有饱满光泽的感觉
豆质也显得比较松散
气味是令人不那么愉快的
有醛类化合物甚至是含硫化合物的一些刺激性气味
含水量为8.2%.
截图1

正常水洗哥伦比亚
生豆体积偏大,饱满
颜色较浅且清亮,有清香感
有一定瑕疵存在
含水量为10.9%.
同等级低因水洗哥伦比亚
生豆颜色非常深
体积较之正常生豆更小
且更为干瘪,气味比较平淡
没有清香感
含水量为10.0%.
截图2

值得一提的是
两种处理过的低因生豆中都多见缺损豆
由于有同等级生豆作为对比组
这一现象显然是不正常的
经过讨论之后我们提出了几点可能的假设

一、低因咖啡生豆可能没有被妥善保存贮藏,由于经过了水浴处理,豆质本身就不会很严密,风味较之正常豆更易流失,在不当的储存条件下,生豆本身会出现一些不好的变化;
二、开头提到的文章中提过,现在常用的处理方法是瑞士水处理法,最后有一个活性炭处理的环节,科普过,活性炭是一种很霸道的物质,那么可以假设,在活性炭处理的过程中,脱去的不仅仅是咖啡因,还有别的物质也一起被过滤除去了,甚至一些结构物质可能也被脱去了一部分,这也就容易造成咖啡豆内容物的缺损与流失;
三、咖啡豆么,说起来也算是种豆子,和绿豆、黄豆一样,我们在煮绿豆汤或是做豆浆之前都会把豆子浸泡一夜,为的是将质密的豆子浸泡松软,易于炖煮或是搅打,脱去咖啡因的过程是始终发生在溶液里的,更是需要高温高压的环境,加剧了生豆的疏松度,经过活性炭过滤,再加热烘干,咖啡豆内容物想不流失都困难.
无论哪种想法是对的,亦或可能是三者兼而有之,结果是很明显的,处理过的生豆豆质松散,体积减小,光泽度低,多见瑕疵,气味令人不愉悦,可能由于储存不当,甚至带上了油脂味等一些过季风味,猜想风味流失严重.
/ 熟豆性状 /
实验一共烘焙了六锅熟豆,并庆幸我们提出了模拟二次烘焙的方式.
常规烘焙正常水洗埃塞俄比亚G2
熟豆个体圆润饱满
瑕疵豆不多
整体受热均匀
少见焦豆或是烘焙度过浅的豆子
香气干净浓郁
研磨后具有水果调性
常规烘焙低因水洗埃塞俄比亚G2
熟豆体积缩小的厉害
瑕疵豆非常多
且多见缺损豆
受热不均
部分出现烘焙过度的情况
却并没有烘焙过浅的情况
没有正常豆的香气
有较重的油脂味
另出现了一些刺鼻气味
考虑是醛类物质或是一些生物碱等物质
快速烘焙低因水洗埃塞俄比亚G2
熟豆体积减小比较明显
瑕疵豆较多
快速烘焙后受热不均的情况得到了良好改善
没有再出现过度烘焙的情况
熟豆有烤肉类的香气
没有了上一锅出现的刺鼻气味
常规烘焙水洗哥伦比亚
熟豆体积较大
少见瑕疵豆
香气浓郁且较有层次感
味道比较干净
甜感较重
常规烘焙水洗哥伦比亚
熟豆体积稍小
瑕疵较之正常豆更多
香气很单薄或者说几乎没有香气
油脂味较重
有一股较为浓郁的烤肉味
快速烘焙水洗哥伦比亚
熟豆体积略小
瑕疵豆较多
香气更为浓郁醇厚
有冬天里烤红薯的香甜味道
闻起来很好吃(…)
仅从生豆烘焙完的熟豆性状和香气来看,我们的二次烘焙的猜测和做法是正确的,提高起始温度,缩短烘焙时间之后我们惊喜的发现,豆子里的一些瑕疵味,诸如过季风味等都有被祛除,单薄的香气则出现了一些层次感,也更加醇厚了.
不同的发展过程造就了不同的风味变化,可能暂时不清楚到底是哪些物质又发生了怎样的变化,但这次的实验却给我们提供了一个很好的研究方向,这才是让我们最兴奋的地方.
经过实验我们发现,二次烘焙的难点更多在于起始温度的设定,我们计划将上一次烘焙,或者说干燥时的升温终点作为我们这一次烘焙的温度起点,虽然并没有很多文献资料供以参考,但结合几次烘焙时的熟豆状况,我们最终将起始温度设定在200℃,兼之豆质松散,最终我们只用了6min就结束了这次烘焙,出锅时发展时间1:20min.
至此为止,我们已经解答了【能喝么?】这个问题,答案是肯定的,只是过程让我们不断回味.

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