咖啡烘焙中的焦糖化反应是怎么回事?

时间:17-09-02 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,291 次

为什么有些咖啡豆,如此特别的焦糖,究竟是怎么一回事儿?我们常常说的咖啡中的焦糖风味又是怎么回事?它们之间有什么关系呢?
咖啡的构成
咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成.而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质.这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味.
纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度.
糖类
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咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源.同时,蔗糖在烘焙过程中也为焦糖化反应所产生的乙酸提供了酸味物质.
【焦糖化反应】
咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度.
焦糖化反应的产物分为两部份:
糖的脱水产物,就是焦糖或酱色
裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮.
总的来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现.
不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使咖啡燥苦绞喉.如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次.
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【焦糖化反应温度与咖啡烘焙】
烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和苦味.一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越少,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深焙的咖啡会越苦.
就是这样一个看似不复杂的过程,却是对糖进行了升华,打破单一的甜,融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气.如果自己在家熬煮加糖,整个过程都伴随着醉人的香气.
在烘焙的前几分钟过后,当豆子开始变成浅褐色或者深褐色时,就是经常被大家忽视的烘焙进程的中期阶段.
在这个阶段,豆子中所含的糖开始分解成酸并释放出水蒸气.就此,豆子开始发展,会散发出令人愉悦的面包香味.这种颜色和香气的形成大多来自美拉德反应(咖啡烘焙 | 梅拉德反应),在此期间豆子的温度会比较快的达到121℃-149℃.
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大概在170℃时,【焦糖化反应】开始.这使得糖类物质进一步分解.美拉德反应逐渐减缓.焦糖反应会加深咖啡豆的颜色,并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气.焦糖化反应和美拉德反应都会减少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感.
【焦糖甜的味道联想】
甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘焙师知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点.
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Roast咖啡烘培
French Roast:
烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙.
又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味

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