制作意式浓缩最需要注重的环节——布粉与压粉

时间:17-08-29 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,976 次

意式浓缩Espresso堪称是意式咖啡的灵魂,也是一切花式咖啡、拉花艺术的基础.
一直有很多小伙伴询问小编,如何打奶泡如何拉花,然而却甚少会问到,如何萃取意式浓缩,如何制作出一杯中看也好喝的意式咖啡.
难道大家都不喝Espresso的吗?
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在观察过诸多小伙伴发过来的视频后,小编发现了最容易忽视,也是最容易出错的环节——布粉与压粉.
今天就来讲解一下:
布粉
在绝大部分咖啡师的日常操作中,主要会使用以下七种布粉方法:
1四方布粉法:
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将手掌向前,倾斜约30-45度,放松伸直,用食指相对最平坦的部位接触咖啡粉堆,然后前后左右平缓推动表面粉层,让咖啡粉均匀地填满粉碗.四方法动作要领简单,最易掌握,是常用的布粉方式.
点评:很多新人都会这种布粉法,但其实,你抹平的只是咖啡粉的表层部分,下层与边缘的咖啡粉依然分布不均匀,压完粉后,不同部位的密度就有差别了.
2旋转布粉法:
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动作类似四方法,但是改变了直线推动粉堆的动作,代之以双手协作旋转,推动粉堆在粉碗中转动,最后完成布粉.旋转法需要一定的双手协调和动作准确性,优点是可以让粉堆更紧实地覆盖粉碗的边缘.实际操作时,很多咖啡师喜欢使用先四方法、再魏氏法的组合动作得到均匀的布粉结果.
点评:这种手法比四方法要进步一点:起码边缘更容易布均匀,在效果与效率上都会有所提高,但是,上述的缺陷依然得不到解决:下层的咖啡粉并不像表面看起来那么平整.
3上下轻磕法:
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接粉完成后,先在手柄支架上轻轻往下磕一到两次手柄,使粉碗中的粉堆更加密实.是一种布粉前的辅助动作.这种方式能使咖啡粉堆更加密实,也有助于增加粉碗中可以容纳的粉量.轻磕手柄时一定注意要直上直下,并且每一次操作时力度和次数都要保持一致,避免造成额外的变量,否则会给萃取结果的评估带来干扰.
点评:这种方法可以有效地消除上下粉层中的大"缝隙",使得上下层的咖啡粉密度接近平均.这是真实有效的布粉法.
4拍击布粉法:
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手掌快速轻拍手柄底部,将粉堆摇晃均匀.动作要领是轻柔密集,过大的拍击力度会使粉堆内部产生裂缝,萃取时就会出现水通道.这种布粉方式不容易掌握,对磨豆机出粉的均匀度和咖啡师的手法都有很高要求,推荐技艺娴熟的老手使用.
点评:很多中高手的咖啡师,都会使用这种手法,因为可以保持双手的干净,在清洁卫生方面有很大加分.但想要确保粉层的均匀分布,还是需要配合上下轻磕法.
5侧敲粉碗法:
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布粉完成后用粉锤在粉碗侧面敲击,将沾在粉碗内侧的散粉击落.这种方法可以震落散粉,但是也很容易使粉堆内部产生裂纹.对于萃取咖啡来说,粉堆内部有裂缝所带来的变数很明显要大于粉碗边缘沾有少量散粉.因此这种手法虽然一度曾经流行,但随着咖啡萃取知识的普及进步,在今天已经被大多数咖啡从业者摒弃了.
点评:这是新手,不,很多不算新人的"新手"也会带有的坏习惯,坏操作.看一家咖啡馆的咖啡师专业与否,看看手柄的边缘有多少被敲击过的痕迹就很清楚了.
6刮粉收尾法:
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布粉结束,仍有一些多余的粉无法被铺平,可以使用刮板等工具或直接用手指,将多余的粉去掉,同时把粉堆表面刮平.刮去的粉丢掉会造成浪费,倒回粉仓保留又会散失香气.所以刮粉法是能避免就尽量避免使用的手段,更推荐使用可以准确出粉的定量磨豆机,或者加强训练提高咖啡师接粉时的目测准确度.
点评:很多的咖啡师,都曾经用过磨豆机粉仓的盖子,把多余的粉刮回粉仓,甚至还延伸出"平刮"、"凹刮"等应用于不同粉量、粉碗的方法……不过说到品质,这自然是一个很不好的操作.
7漏斗辅助法:
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把漏斗架在粉碗上辅助接粉,然后绕圈摇动将粉堆晃平.推荐使用定量磨豆机时配合这一方法.熟练掌握漏斗法可以避免飞粉,手指也不必直接接触咖啡粉,是优点很多的布粉方式.不过前提是要找到手感和尺寸都合适的漏斗.
点评:专业赛事的选手大多数都会选用这种方法,近年来更是越发普及,但是说到底,过于依赖"外物",对于咖啡师本身的基础技能提升,并没有太多好处.
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小总结
这里其实有个误会,布粉,并不是单指把粉碗里的粉布平整——咖啡粉从磨豆机落入粉碗开始,至压粉之前的分布过程,都是布粉.千万不要忽略接粉的步骤.
布粉的最终目的,就是要在压粉前将咖啡均匀地布在整个粉碗中,不仅是表面的平整,在粉碗内部和边缘也要均匀无空隙,不要忽略布粉这个过程,因为它将影响到你萃取咖啡的稳定性.
压粉
压粉的目的:通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密, 以便让加压的热水均匀渗透.
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1压粉的方向
垂直向下. 如果压斜了,冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透, 造成萃取不均匀. 同时也容易有我们常说的通道效应.这一点我已经解释太多次了.
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2压粉的力量
最基本的问题力量多大,多少kg. 我以前听过要25kg, 也听说过意大利人视咖啡为生命, 轻轻触碰即可.在解释这个问题, 一个最基本的问题需要纠正一下. 力量应当是通过牛顿来描述.
如果用牛顿来解释,那么我们首先转化一下. 15kg是比较常用的描述,那么转化成牛顿单位, 则是15kg*9.8N/KG 也就是大约150N.
然后,我们看一下9个大气压的水柱对咖啡粉饼产生多大的力量.9个大气压意味着, 在单位平方米下, 产生相当于9个大气压的力量,也就是900KN/M^2,而我们一般的58mm直径的粉饼面积则为 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大约0.00264平方米,那么产生的压力则为 900*1000*0.00264即2380N.
因此,粉锤产生的150N和9个大气压的水流2380N相比,明显显得微不足道了.

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同时,还有一个很重要的因素需要考量,在2000年左右La Marzocco在设计Swift自动填充装置时,他们从2磅到30磅(也就是大约15kg)力量都做过实验. 发现无论有多大的力量,力量到了粉饼底部几乎是不受力了.这个好比汽车冲撞实验,车身的挤压和变形本身就是吸收了能量的结果.
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小总结
只要你能够理解以上两点,那么你就会明白:压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系,只要把粉压紧密即可.所以每次压粉力量保持一致更显得重要.
最后,通过压粉力度影响萃取时间并不是一个好想法,如果想要调整萃取时间,建议还是调研磨度吧.
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细节确定成败
只要掌控好布粉与压粉的细节,再通过每天调整研磨度,确定水粉比,想要制作出一杯完美的Espresso,其实没有你想象中难.

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