咖啡中的甜来自哪儿?

时间:17-08-25 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 172 次

苦咖啡已经快成为了过去式,如今的从业者和消费者们更偏向于喜欢一杯带有甜感或者奶油质感的Morning Joe,当然在这里所指的甜感并不是来自于外加的蔗糖和蜂蜜.
但是为什么咖啡有甜味呢?我们如何在烘焙和冲煮的时候尽量放大甜味?
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"什么是甜? "
我们大多都喜欢甜食,甜味能够给人能量.
关于甜,最容易理解接受的解释是在食物中含有的大量的糖分.我们最常接触到碳水化合物中的糖,简而言之就是我们平常离不开的蔗糖和乳糖.相较于甜味来说,我们的味蕾能够更敏感地感受到苦味.甜能够很好的中和其它的味道,让我们的味蕾品尝到更加均衡的味道.
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"咖啡中的糖分构成"
Coffeechemistry.com报道过,在咖啡生豆中,碳水化合物占总干燥质的50%,这些包括了蔗糖,阿拉伯糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖,鼠李糖和木糖.
咖啡中的含糖量当然也是与品种,树种,种植过程和处理方式有关.譬如说,阿拉比卡的咖啡豆比罗布斯塔的咖啡豆多含两倍的蔗糖,更优秀的质量也让阿拉比卡都收获了更高的人气.那关于豆种来说,铁皮卡、波旁也会比卡蒂姆种来的更甜.
那些成熟的更缓慢一些(例如生长在高海拔地带)的咖啡樱桃一般甜度也会更高.当然,蜜处理的咖啡豆也很可能会比水洗的豆子甜度要高.
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"为什么有些咖啡缺少天然的甜感?"
尽管优质的阿拉比卡咖啡果实中还有一定量的糖分,但有时采收到未成熟的果子或处理有瑕疵时,都会影响咖啡的甜感.但是如果咖啡没有自然的甜味,是否一定是掺入了未成熟的果子呢?答案则是不一定.咖啡豆的烘焙和冲煮也会影响咖啡是否会甜或者苦,当然也有一部分是味蕾的因素.
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"烘焙激发咖啡的甜 "
在梅拉德反应中,糖扮演了一个主要的角色.Rob Hoos曾在他的书(Modulating the Flavor Profile of Coffee)中提过:"美拉德反应实际比较复杂,主要是氨基化合物与还原糖之间的非酶褐变反应."简单来说,就是在这个过程中会生成大量的有机化合物类黑素,还有一些复杂的褐变物质.
烘焙慢慢地进入到焦糖化反应,当烘焙的时间越长,糖分就会被分解的更多,大量的焦糖物质会使咖啡向更苦的方向发展.
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如何萃取咖啡的甜
如果你现在烘出了一支很甜的豆子,下一步则是冲煮出他的甜感.然而这并不是简单的一步.在咖啡冲煮的过程当中,糖分会一点一点被析出,但一旦把握不好,咖啡的甜味很快就会转向干苦.
那么如何冲煮出咖啡的甜感呢?这里可以给出几点建议,但是无法保证你一定靠这些就能冲出咖啡的甜.在整个冲煮的过程中要使用正确的冲煮参数和方式才会捕捉到蜜点.
你可以尝试用高一点儿的水温,例如93-94摄氏度的水温,高温更容易萃取出甜味.当然高温也会容易将其它的物质萃出,相应的其他的参数也要调整.
搅拌咖啡粉,让咖啡粉能够在水里溶解更多的糖分.这里会考究搅拌的力度和手法:不要太大力的搅拌,不要太多次的搅拌.甜度可以平衡咖啡中的酸味和苦味,频繁的练习才能冲出更好喝的咖啡.
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如何练习味蕾对的甜的敏感度?
现在我们所吃到的食物有些都含有大量的糖分,譬如一罐12盎司的可乐会含有39g的糖(可能是9茶匙).然而来自于咖啡,牛奶,水果等天然的糖分会更有助于你的健康.
有些咖啡中的甜感很微弱,那么我们如何训练自己能够品尝出咖啡的甜感呢?
这里提供一个释放压抑法:
准备一杯鲜橙汁还有一杯柠檬汁.
第一步,嘬吸一口鲜橙汁,品尝它的酸味和柔和的甜感.
下一步,喝一点柠檬汁.这个味道可能不是很愉悦,你可能会酸到颤抖,但这是一项很有价值的味觉练习.
现在,再品尝一下橙汁,这将会让利充分的感受到强烈甜和微弱的酸.然而这种甜,是来自天然果糖的甜.
准备好的咖啡本身就带有着怡人的香甜,只是我们应该学着去如何品尝和鉴赏.

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