关于金属滤网的正确使用方法

时间:17-08-11 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,273 次

说起手工冲煮,除了选择滤杯,你一定还会在一个部件上纠结过——-过滤器.
简单来说,时下主流的过滤器主要有三种材质,它们分别是:
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纸张
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法兰绒布
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金属
其中,如果真的要给三种过滤器能够带来的总体差异做一个简单的排比的话,顺序和作用是这样的:
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其中的原理也比较简单,由于不同的过滤器对咖啡液体的过滤程度和能力各不相同,导致咖啡液体形成了较为鲜明的差异,而当中重点的物质差异,就是"油脂和水油乳化物".
从人的感官科学和油的物质特性来说,油脂越多的咖啡,"酸度、苦味和涩感的感受会有所降低,醇厚度更高,回味更加持久,但可溶于水里的风味的清晰度相对也会降低".
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在滤纸已经逐渐称霸的今天,我倒是想和大家分享一下,一些关于我使用金属滤网的想法(以美国Able brewing 的Kone filter为例),讨论的点包括有:
金属滤网的应用
金属滤网适合冲煮什么咖啡
金属滤网适合什么人群
可重复使用的滤网将来的去向
金属滤网的应用
首先,Kone filter为一个约四杯量大小的金属滤网,虽然号称转为Chemex设计但实际上"所有锥形的滤杯基本适用",注意大小和水位之间的落差就好.
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然后关于流速,目前来说我无法在任何资讯平台上或取Kone的孔径大小和个数/密度等信息,跟Kruve筛网的视觉对比下,孔径目测在200um左右,实际无粉操作的感觉是,水流速度相当快,基于形状和流速,对于Kone滤网,我个人的建议是"冲煮不超过30g咖啡粉,研磨度从中等偏细的设置开始(例如EK #6左右,600um为目标开始).
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对比图为Kone一二三代的隔粉能力对比,现在的Ver3是有了明显的提升
可惜实际上,一般磨豆机的情况并非一直都这么理想的,例如:
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没有筛过的,冲煮克数20g,喝到后来要比较小心了~
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筛了400um以下的,冲煮粉量12g,肉眼看着好像还是很多但是非常在意唇舌触感的我觉得这个精细度已经无伤大雅了,如果再筛久一点效果就会更好.
所以,金属滤网对磨豆机的要求比较高(就等EK到位了),或者说对冲煮师来说"细粉管理"的环节要付出更多的努力,但如果做好了,你会看到不一样的风景.
到目前为止,从出杯品质上看,Kone金属滤网给我的感受是,"要求研磨度更细,但要求200um以下的粉径的咖啡粉更少",是个矛盾体,但是却并非无解.
You know what?我想我爱上了由它冲煮出来的咖啡的口感了,细腻、醇厚却又不失个性,在萃取率和风味集中度上(或者是我自己另外一个说法——微观均匀度,指每颗咖啡粉的内外萃取均匀度),由于强大的流速使我看到了新的可能性.EK43到位后,更多的具备针对性的测试会放出的.
金属滤网适合冲煮什么咖啡
按照金属滤网的属性,或许大家都觉得它更适合油脂丰富的深烘豆子对不对?但是其实,充分发展的浅烘咖啡里面,也富含油脂成分,只是这些成分你用肉眼看不到而已,并不代表它不存在.
另外,如果有朋友觉得某种烘焙的咖啡,比较适合把油脂隔掉,呈现清晰的溶解风味面貌,那我就想问一下,你还杯测吗?金属滤网,你的烘焙、研磨检测工具.
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这是台北Fika Fika的一张facebook po图,以北欧风著称的陈老师也喜爱金属滤网出品~
金属滤网适合什么人群
喜欢品味咖啡真正本貌的你
比较愿意花更多手工时间去探索的你
用于探索新的可能性的你
热爱地球、主张环保的你
可重复使用过滤器的一些想法
正当滤纸大行其道的时候,不要忘了我们的地球君正在日复一日地衰弱,当你在使用滤纸的时候,实际上也在加速树木的消耗,关注、支持可重复使用的过滤器的应用和发展将会是"一边冲咖啡一边救地球"的良好范例.自Kone以后,金属滤网的发展都暂时没有明显进展,但Kruve的出现也进一步推动了滤网工艺的一些可能性.
或许将来会出现更多其他材质的过滤器,效果拔群什么的,但就目前来说,如果处理得宜,金属滤网能够引导冲煮师加强细粉管理,且能够部分突破研磨度的限制,就这一点上我觉得它是有属于自己对品质的贡献.

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