影响咖啡风味的因素之树种与处理方式

时间:17-07-14 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,932 次

首先让我们来了解一下咖啡树种究竟为何物.
可以这样说,我们日常饮用的咖啡,为阿拉比卡种为主,少部分是阿拉比卡种混拼罗布斯塔种,而我们手冲的精品咖啡,更是阿拉比卡种占大头.截图1
(据数据统计,阿拉比卡占据世界咖啡生产百分之六十五,罗布斯塔占据百分之三十五左右)
阿拉比卡只是一个树种的统称,其下有波旁,铁皮卡,瑰夏,卡杜拉,帕卡马拉等多种树种(这才是我们日常讨论的咖啡树种).而俗话说得好,龙生龙,凤生凤,老鼠的儿子会打洞.咖啡的树种有各自遗传的信息在其中,血统纯正,单一培育的咖啡更能体现种植环境,以及咖啡树种自带的特色.
咖啡豆作为咖啡产地信息的载体,在生长的过程中,会将产地本身的风土信息,结合自身的基因,转化为自身的独特的味道.而在这就不赘述那些千篇一律的咖啡树种介绍,而围绕wahana庄园内的树种信息对咖啡树种展开深入的了解.
wahana庄园位于印度尼西亚的北苏门答腊岛多巴湖产区的诗地加兰镇,海拔高度1200-1500m,种植面积达250公顷,同时有30公顷的苗木,方便培育新品种以及接替一些老树龄的咖啡.而整个产区的地图如下

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其中左边legend下面的圆形图例中,就有许多种植的树种.例如rusuna,longberry,jantung,s795,以及托拿加,他们这些树种都有一些什么玄妙呢?
例如Rusuna,就是一种卡蒂姆种与铁皮卡种的回交,因为卡蒂姆种的抗病性强,但是只有十年的种植寿命,而铁皮卡风味好,但是产量稀少,同时其好在寿命长,因此wahana庄园结合两个树种的优越性,大面积种植,同时引用恒温日晒处理法(也叫蜜果处理法),为其带来不错的口感,风味和香气.
而Jantung印尼之心更是源于荷兰咖啡母树,纯铁皮卡种,起源于苏门答腊的亚齐地区,由当年荷兰人将品种带到塔瓦湖种植,其采用水洗法更是将其柔和的酸性甜度,甜度毫无保留的展现出了.

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(wahana庄园一景)
Longberry(龙果)相信诸多咖啡爱好者都不陌生,因为其树种尖长的原因,被冠名LongBerry,同时更取中国龙字读音,所以叫龙果.而龙果是铁皮卡的变种,相传起源于埃塞,和尖身哈拉尔相似,几年前在印尼的亚齐地区被发现,几年前被wahana庄园引入多巴湖,因此形成了自己独树一帜的风味特色.
当然了,除了上面的几个树种,瓦哈纳庄园还有USDA(印尼瑰夏种),以及S795,安东莎丽等多个树种也为咖啡的风味带来了不同的特色.可以说,良好的咖啡树种,为咖啡的美味打下了扎实的基础.选购咖啡,最先关注的,应该就是咖啡的树种.
介绍完了咖啡树种之后,我们再来讲一下咖啡的处理法.
咖啡的处理法,是咖啡从咖啡樱桃至咖啡生豆的重要环节,也是咖啡风味酝酿的关键步骤.而常见的咖啡处理法有日晒法,水洗法,半日晒法以及湿刨法等多种方法.
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这些处理法最本质的意义是将咖啡的风味激活,靠发酵分解咖啡豆内的果肉粘膜,将风味物质透过羊皮纸层,进入咖啡生豆内,同时依靠微生物和咖啡自身的酶,分解咖啡内的多糖物质转化为醇,乙酸(产生酸、醋味觉),乳酸(丝绸、奶油口感)和其他酸类物质.
而处理法的各自特点如下:
1)日晒法
日晒法处理首先会将水槽鉴别的沉豆,即成熟的或半熟的豆子铺在晒豆场进行自然干燥.根据天气情况,一般要晾晒1--2周,使咖啡豆含水量降至10%-12%,然后再用机器除去干燥的果皮果肉.
2)水洗法
水洗法是将咖啡樱桃采摘后运送至咖啡处理厂,先过水槽将未熟豆以及过熟豆,以及杂质去除,然后将咖啡樱桃外层的果肉除去,然后浸泡在一个很大的盛满水的水槽内.经过发酵处理之后,水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味.发酵过后的咖啡豆再以清水洗过,然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥.最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去,即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆.
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3)半日晒法
半日晒法通常会将咖啡果肉剔除,附带咖啡粘膜,然后将咖啡豆在阳光下进行曝晒.在巴西,这种方法叫做半日晒,而在哥斯达黎加则分类更为细致,将果胶保留程度以及日晒发酵时间,分为黑蜜,红蜜,黄蜜,以及白蜜.但是按照巴西半日晒的果胶保留程度,以及日晒发酵时间,其蜜处理的程度可以与哥斯达黎加的黄蜜相提并论.
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(哥斯达黎加蜜处理)
4)蜜果处理
蜜果处理是瓦哈纳庄园独创的一种咖啡处理方式,将小农种植的咖啡豆放入恒温恒湿的机器内,干燥十天十夜之后,将咖啡豆变成独特干果,接到订单之后才将果皮果胶去除,让咖啡拥有复杂香气的同时,更能保持曼特宁的独特口味.
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(未破壳的咖啡蜜果)
处理法决定了咖啡的风味在口中的味觉位置,以及咖啡烘焙的程度,同时更为咖啡味道的成熟,做了深层次的铺垫.如果咖啡风味处理得当,那对咖啡味道更是一个锦上添花的作用.而对于一个咖啡产区而言,如何将咖啡处理出最好的风味,自然离不开其成熟的经验,以及科学的帮助.

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