烘焙|如何选购、储存、鉴别咖啡豆?

时间:17-06-27 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,869 次

根据烘焙强度的不同,咖啡豆可以分为八个阶段,这叫做"烘焙程度",可以通过外观识别。不同烘焙程度的咖啡豆提取的咖啡,在香味上多少存在一些差异。咖啡也像服装一样,受流行趋势的影响很大。不久前,还是将咖啡酸味极大化的轻度烘焙引领潮流,而现在,随着整体味道平衡的咖啡越来越受关注,咖啡豆的烘焙程度也越来越深。

烘焙程度

一阶段

轻度烘焙(Light):生豆吸收热量,去除水分。

二阶段

肉桂式(Cinnamon):包裹生豆表层的薄薄的银色外皮蜕去,呈浅浅的肉桂色

三阶段

中等烘焙(Medium):香味和色泽都很好,有一些酸味

四阶段

高度烘焙(High):有酸味和新鲜的甜香,外观呈褐色

五阶段

城市烘焙(City):与酸味相平衡,清爽

六阶段

深城市烘焙(Full City):酸味消失,开始现在甜味和苦味。这是一种把重点放在咖啡的浓郁的甜味上的烘焙方式。

七阶段

法式烘焙(French):苦味浓郁,强调醇厚。

八阶段

意式烘焙(Italian):咖啡的油性成分溢出,咖啡豆表层有光泽。有些浓郁的苦味,根据咖啡豆种类的不同,有些咖啡豆还会有焦味。

储存时间

烘焙之后,随着时间的推移,存留在咖啡豆里的气体含量和香味成分含量也会发生变化,因此储存时间对咖啡味道也有不小的影响。刚烘焙出来不久的咖啡豆里气体含量比较多,当咖啡粉遇到热水时就会膨胀。咖啡粉的连续运动使得咖啡与水之间不会产出层次,固形物也会伴随咖啡粉的运动而一起移动,不会单独漂浮在上方。这样一来,萃取的咖排液中固形物含量就比较多,咖啡味道比较沉涩。新鲜烘焙出的咖啡豆,香味非常丰富,特别是辛辣的香气更加突出。

相反,储存一段时间的咖啡豆中气体含量减少,咖排粉遇到热水也不会过多膨胀。因此,咖啡粉与水之间会生出咖啡粉沉淀在下,固形物漂浮在上方。这样一来,萃取的咖啡液中固形物含量就比较少,口感温和纯净。但是因为咖啡豆储存比较久,香味就会减少了。

咖啡豆的选购方法

去烘焙店,经常可以看到"刚出炉的咖啡"、"新鲜咖啡"等字句,实际上,咖啡豆的气体在一定程度上释放后,才得以养成,能够萃取出上乘的味道。因此,如果要马上消耗掉,就应该购买烘焙后放置3~4天的咖啡豆,如果要慢慢品尝,就应该选择刚出炉的咖啡豆。特别是深度烘焙的咖啡豆,随着时间延长,咖啡的油性成分和苦味会浮上来,因此要尽快使用。

咖啡豆的储存方法

最基本的,就是使咖啡豆不与外界空气接触,密封之后放在阴凉处保管。储存时长超过一周的咖啡豆需要冷藏保管。如果研磨成咖啡粉,那么它与空气接触的面积增大,香气成分会很快挥发,储存时需要将时间提前两天来计算。

咖啡豆的购买途径

烘焙店是指生产咖啡豆产品的地方,可分为专门烘焙咖啡的商家和同时运营卖场的烘焙店。这里的产品可以通过直接去实体店,或者通过网络商店来购买。这里所销售的一般都是储存时间不超过一周的咖啡豆,按照100克的分量少量销售,因此可以按照自己的实际需要少量购买,这也是它的长处所在。在这里经常会碰到店主精挑细选出的咖啡。

优点 : 可以买到新鲜的咖啡豆,购买时,咖啡师在选豆和咖啡萃取方面可以给一些好的建议。

缺点 : 咖啡的味道会发生一定的偏差,或者品种会发生变化。

大型超市

在大型超市里可以买到国内外多种多样的咖啡豆产品。随着咖啡的大众需求化日益升温,一 些超市开始出售自有品牌,以较低的价格销售。购买后还会按照顾客。但是这里一般都是大包装的产品,如果不是要大量消费,这种购买方式是不需要的。

优点:可以将市场上销售的咖啡豆进行充分的比较以后选购,价格也是多种多样。

缺点:储存时间比较不容易确认,因为流通上的问题,咖啡豆的新鲜度得不到很好的保障。

咖啡包装的阅读方法

烘焙日期|ROASTING DATE

烘焙之后,随着时间的推移,存留在咖啡豆里的气体含量和香味成分含量也会发生变化,因此烘焙日期对咖啡味道也有不小的影响。

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码