品鉴|如何喝出咖啡里面的甜感?

时间:17-06-12 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 201 次

咖啡都很苦?
不不不,你过时了. 现在,挑剔而精明的咖啡爱好者和消费者都希望,他们每天早上喝到的是一杯带有一丝甜蜜的咖啡——你知道的,我指的不是加了糖的咖啡.
但,为什么咖啡会是甜的呢? 更最重要的是,我们需要如何烘焙和萃取我们的咖啡,来最大化这种甜感呢? 我下面就来回答这些问题.
咖啡豆的烘焙过程会影响它的甜度
什么是甜味?
普遍接受的甜味定义是,它是由食物中高糖物质产生的味道. 最常见的就是大量的甜味物质、碳水化合物. 这些碳水化合物就包括常用蔗糖(普通食糖)和乳糖(在牛奶中).
在 "风味轮"中 ,大师们提供以下见解:有太多的甜味物质(与咸,酸或苦)在能够我们的味蕾上表现出来了,甚至在其他美味的菜肴中,都会含有非常大量的甜味物质.但是,我们需要欣赏其中的"平衡"和"圆润".
换句话说,甜味或者对我们的牙齿美白没有好处,但它是风味平衡的重要组成部分.
甜度对于均衡的口感来说至关重要
为什么我们喜欢甜的食物和饮料
人类和其他动物都表现出喜欢吃甜食的倾向——这与进化有关. 总的来说,甜感的食物激励我们,而苦味物质则意味着可能有毒. 我们人类对苦味比对甜味更敏感,因为饮食习惯直接关系到我们人类的进化.
当我们还只是一个青少年的时候,我们尝到了人生中的第一杯咖啡以及啤酒,那种苦味简直能让我们终生难忘,而且这杯"苦味饮品"往往还是我们的朋友或父母递过来的.但随着我们慢慢长大,我们最终还是会习惯苦味,因为时间的力量真的很强大.
当然,甜味对我们来说更为自然.就像婴儿享受母乳的乳糖 、世界各地的爱人,送礼物都会送糖果和巧克力给彼此.明白了吧,送咖啡豆的肯定都是注孤生的咖啡师们~
人类倾向于喜欢甜的食物多于苦味
咖啡中含有什么糖?
食品和饮料网报道,在黑咖啡中,碳水化合物占"咖啡总干重的50%" . 其中包括蔗糖,阿拉伯糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖,鼠李糖和木糖.
当然,并不是所有这些糖都可溶于水.我们杯中的咖啡其实只能溶解其中一部分.
咖啡中的糖含量也取决于咖啡豆的品种、种植情况和环境因素.例如,阿拉比卡豆含有糖类物质的数量几乎是罗布斯塔豆的两倍,这就是为什么阿拉比卡品种被誉为质量更好的原因之一.所以你可能会发现波旁种的咖啡比卡蒂姆的咖啡更有甜感.
还有就是,咖啡樱桃成熟得越慢(例如,由于处于较高的海拔)就会产生越多的糖. 此外,蜜处理的豆子通常会比水洗处理的豆子表现得更甜 .
蜜处理的咖啡通常比水洗的咖啡更甜
为什么有些咖啡不甜?
虽然影响因素很多,但是其实大多数成熟、健康无瑕疵的阿拉比卡咖啡豆,都会具有一定程度的甜度 .如果真的不甜,肯定是某些处理环节出了问题,例如采摘时混入了未成熟的咖啡果、保存不当变了质.一个卓越杯(COE)的杯测师曾经讲过:"收获时咖啡的平均成熟度直接关系到甜感".
那么,如果你喝到的咖啡真的不甜,是不是就意味着它的咖啡豆是有问题的呢?不,不一定的.咖啡豆的烘焙和萃取,同样会影响到咖啡的甜味和苦味,甚至影响到你的味蕾.
你可以通过萃取来突出咖啡的甜感
烘焙出来的甜味
糖在烘焙过程中起着重要的作用,特别是在美拉德反应过程中. Rob Hoos在《改变咖啡的风味图谱:一名咖啡烘焙师的独白》中写到 :"这种化学反应在烘焙早期开始,因为氨基酸可以成为大多数还原糖的催化剂,最终催化出复杂的非酶糖化过程."
不是科学家怎么看得懂这句话?放心,我也不是.这句话大意是说,大量的有机化合物(超过600种)和各类黑色素、复杂的褐变产物会被创造出来.
然后,当第一次爆裂(一爆)后,糖分会转化成焦糖,特别是含量最多的蔗糖.不要忘记,咖啡其实也是一种水果.有趣的是,烘焙的时间越长,糖类物质的种类越多,越复杂,甚至最后会产生苦味的焦糖化合物.没错,甜到发苦并不只是一句玩笑.
一切美味都从一爆开始!
萃取甜味
如果你有一包已经烘好了的咖啡豆,那么下一步,就是萃取.但这绝对不是一件容易的事情——我们需要通过不停的尝试和改变,来找到甜味的"金杯萃取".
这为什么会显得困难呢?因为我们需要找到一个平衡点,我们需要尽量多地从咖啡粉中萃取出各种甜味物质,但是又不能一味萃取,一旦过萃,咖啡就会变得又苦又涩,苦味就会掩盖了甜感.
要萃取出甜味,需要我们不停地仔细地改变萃取的参数,得到合适的参数后,还需要控制所有变量,来确保以后每一次萃取都能重复这种状态.还有一点~咖啡豆是会氧化的,随着时间的增长,你的咖啡也需要不停的变更参数来调整!
萃取出甜味需要注意细节
如果咖啡是甜的,为什么有些人还是要加糖?
可是,还是有很多人觉得咖啡很苦,甚至有些人不加一两包糖是喝不下去的.一部分原因和历史有关:很多人最早接触的咖啡就是速溶咖啡,那些用劣质的罗布斯塔豆深烘,掩盖了所有美好或差劣的风味,只留下苦涩的不加糖奶就绝对咽不下的速溶.另外一部分加糖的原因则是习惯.
当咖啡师把一杯刚做好的还温热着的咖啡,送到客人的面前,客人却主动询问:有没有糖啊?这对咖啡师来说,简直就是一个暴击.
糖是会掩盖甚至改变咖啡的风味的.现在很多的咖啡都经过精心的种植、处理,专业的烘焙和冲煮,根本不需要加糖才能喝得下去的.
但我们还是要理解客人的做法.作为一个专业的咖啡师,我们寻求最美味的咖啡,因为我们清楚地知道哪些风味是最令人愉快的.但我们的客人不一定是专业的啊?他们不一定能够品尝出来那些丰富而复杂的风味的.
还有一个原因就是,那些咖啡加糖的人,他的味蕾,对甜味的感受,并不一定和我们咖啡师一样的敏感.
专业人员对甜味比其他人更敏感
如何训练感受甜味的能力
现代人的食谱中,含有了大量的糖分,非常的甜腻.例如;一杯12盎司(335ml)的可乐里面就大概含有约39克的糖——接近8包糖包的分量了.想象一下,有人点了一杯中杯拿铁,倒了7、8包糖进去的情形……
比较讽刺的是,高糖分的食物大多是人工合成的.天然的食物中,如咖啡、其他水果和牛奶,这些最容易感受甜蜜的食物,反而是比较低糖.
丹麦感官科学家爱达·斯丹(Ida Steen)称,有一种方法可以帮助你提高品尝感受甜味的能力,那就是抑制摄入——减少日常饮食中的甜食,特别是含糖食物.
最后做一个实验:准备一杯橙汁和一杯柠檬汁.首先喝橙汁,品尝其酸度和温和的甜味.接下来喝柠檬汁,你会觉得很酸爽,忍不住打个冷颤那种酸爽!但这是一次很宝贵而重要的实验.最后,你再试一试橙汁,你就会发现,它比第一次品尝时显得更甜,酸味反而不明显了.这种情况下,你是不会想着加点糖的.

 

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