冠军分享|咖啡比赛准备及训练计划

时间:17-02-22 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 283 次

每年在世界各地都会举办各式各样的咖啡比赛。今天,来自 Sevenmiles 的两位咖啡专家将与大家分享他们的比赛心得与窍门。
Dom 的比赛心得
一、关于比赛的几点建议
今年我有幸获得了澳大利亚北部地区咖啡师大赛的第三名,并将进入澳洲国家总决赛。今天我想和大家分享一些比赛和准备期间值得注意的事项。
首先,如果你连自己使用的咖啡豆不了解,那我劝你还是放弃比赛吧。你需要用它进行训练,用3种不同的方式进行烘焙并逐一品尝,尝试各种冲泡配方,想尽各种方法激发咖啡的潜力。
一旦找到合适的咖啡,我便会一直喝,喝到想吐…即便想吐,也不能停!
除了挑选咖啡,每个人准备比赛的方式都不同。Berg Wu、Hugh Kelly 和 Charlotte Malaval 等世界冠军都有他们自己的一套准备方法,但他们的方法不一定适合你。
但无论用哪种方法,以下几点是你在赛前必须考虑的:
你有什么故事?
最好的选手都特别会讲故事。无论是种植园的故事、产地的故事、咖啡树的故事,他们都能从最为清晰、独特的角度进行讲述。
咖啡有哪些风味和口感?
光是看供货商提供的说明远远不够。只有自己品尝过,你才能真正了解你的咖啡喝起来是什么味道的。
你将如何展示?
每个人在比赛中展现出的个性都是不同的,有些人很放松,有些人则激情澎湃(我见过一边哭一边比的…),还有人严肃认真。总之,要形成自己的风格,你需要以最能体现自我的方式展示你自己和你的咖啡。
你准备做哪种创意咖啡?
这才是你的闪光点。其它的比赛环节展示的是你的技巧和咖啡的风味,而创意咖啡展示的是你的想法和灵感,以及你的个性。无论是使用干冰、冰冻果汁还是实验室设备,要记住,创意咖啡首先要好喝。展示归展示,但一切都要以创造最佳口味为目的。过于花枝招展,咖啡却味道平平,你是永远无法赢得比赛的。
二、比赛的节奏
我们该如何合理安排比赛时间?
首先你有15分钟做准备,你需要在有限的时间里准备好杯子、桌子、粉锤、磨豆机、咖啡机等等一切。15分钟貌似很长,但一旦站在舞台上,15分钟真的是弹指一挥间。我给出的建议是,一定要把器具和设备擦干净!评委们不仅会评判咖啡的味道,还会关注工作台的整洁程度,因此要备足干净的抹布!
准备完毕之后,你便进入正式比赛时间,时长也是15分钟。
这是比赛中最紧张的时刻。很可惜,今年由于我没有做好赛前准备,在作自我介绍时结巴了几下,结果这直接影响到了我的技术和感官得分。上一年,我曾拼命练习,让自己尽量镇定,将最好的一面展示给评委,但结果我超时了…千万不要超时!你的比赛时间只有15分钟,即便超时1秒钟你也会丢分,而且超过16分钟你就会被取消比赛资格!只要在规定的比赛时间内完成,你就不会丢分;但如果结束过早,评委或许觉得你给出的信息并不充分,得高分的几率会比较低。
三、几个窍门
一定要向计时员问时间!
这听起来很无脑,但你会惊讶地发现许多经验丰富的选手都会忘记这一点!
所有事情检查5遍
列器具清单时要检查5遍,准备器具的时候要对着清单检查5遍,进入赛场做准备时要检查5遍…总之,什么事都要检查5遍!
自带计时器
不要过度依赖官方计时员,自己带一个计时器,放在显眼的位置。
准备比赛音乐
音乐不能太乱,不能让评委分神。但比赛音乐真的能帮你缓解紧张情绪,把握比赛节奏。
调整呼吸
人在紧张时会呼吸急促,而呼吸过于急促会让你暂时蒙圈…因此一定要调整好呼吸节奏,尽量慢慢地大口喘气。
吃个香蕉
这是我的同事Paul Asquith教我的。钾能够有效缓解精神压力,让你更加镇定。
好了,祝所有人好运,现在我又要开始下一场比赛了!3月份的决赛见!
Paul 的比赛技巧
我对比赛并不陌生。早在2005年,我就开始参加各式比赛。我第一次参加的是2005年 Gloria Jean’s Coffee 国家咖啡师大赛,那次我进入了决赛。我的创意咖啡是一杯香料摩卡。一路走来,我曾获得过 Danes Australasia 咖啡师大赛冠军、新南威尔士澳洲精品咖啡协会咖啡师大赛第三名。我还曾与许多业内大咖合作过,例如第一任 ASCA 主席 Rob Forsythe、2006 和 2008 年澳洲咖啡师大赛冠军 Dave Makin、英国咖啡师大赛冠军 John Gordon 和 2015 年世界咖啡师大赛(WBC)冠军 Sasa Sestic。最近,我有幸与两届世界咖啡师大赛决赛选手 Charlotte Malaval 进行了一对一训练。但我今年的比赛要从哥伦比亚讲起。
我很幸运能亲自到访原产地开阔眼界。我是去年8月来到哥伦比亚的,在那次旅行中,我还遇到了 Jorge Correa,他为我展示了许多我闻所未闻的咖啡豆种,其中 Marogesha(象豆瑰夏)让我印象最为深刻。Maragogype(象豆)以其硕大的体型著称,通常味道甘甜,口感醇厚,但口味缺乏复杂度。而 Gesha(瑰夏)则味道和香味丰富,但缺乏平衡感,有时还会带有涩味。将二者融合,各自取长补短,所创造出的新品种让我感到震惊。此外,Jorge 还开发了一套全新的生豆加工工艺,其中使用到了不锈钢发酵池以确保发酵温度。当我初次见到这款咖啡时,我就知道我一定要用它去参加比赛。
通常情况下,我会在比赛之前用咖啡训练几个月之久,但这次我只有12天的时间做准备,因此一切都变得非常困难。幸运的是,在 Charlotte 的帮助下,我学到了很多宝贵经验。Charlotte 和我只呆了几天时间,其中我专门用了一天半的时间进行了意式浓缩训练,以为奶基咖啡、创意咖啡和整体展示做好准备。
fullsizerender1头几个小时我们品尝了超过30杯咖啡,从最基本的1:2的比例开始,我们尝试了不同比例,测试咖啡的潜力。最后我们发现,当粉量达到19-21克之间时,咖啡呈现出黑醋栗、青苹果、可可和茉莉花香,这让我们倍感兴奋!
加奶训练
制作奶基咖啡是项巨大的挑战。找到与牛奶完美搭配的咖啡真的很难。理想状况下,你需要尝试用不同生豆加工工艺处理的咖啡与牛奶搭配。但由于咖啡的品种已经确定,我们只能从冲泡的技巧入手。一开始我们尝试调整了冲泡比例,但效果都不理想。剩下的唯一方法便是调整牛奶的量。结果令人惊讶,当牛奶量减少30毫升时,咖啡呈现出了惊人的特质,再辅以合适的粉量,咖啡带有奶油冻、可可和果干的香味!当然,你还必须训练倒奶的技巧,保证每杯咖啡品质一致。
选择创意咖啡
最后让我们进入比赛的最后环节——创意咖啡。关于这次的主题,我想要创造出比意式浓缩咖啡口味更加平衡、口感更加醇厚的咖啡。这些都是我最爱的咖啡特质,因此我想要让它们体现的更加淋漓尽致。我曾尝试过许多疯狂的想法,例如加盐制成的碱水。虽然一开始我没对这一方案抱多大希望,但最终通过不断尝试我创造出了口感适中、味道平衡的碱水。
虽然盐的浓度只有0.1克/100毫升水,但已经完全足够,然后我用果胶酶净化了一些黑醋栗汁,这种做法多用于酿造红酒。最红做出的果汁非常适合我的创意咖啡。我们用不同的配方和方法尝试制作咖啡,这需要你反复不断的实验探索。虽然时间不多,但Charlotte真的给予了我很大帮助。
做好展示
在确定完咖啡之后,在剩下的时间里我们主要练习了比赛展示。我们把信息分解成不同部分,并将每个重点清晰地讲述给评委们,尽量让他们印象深刻,且有时间做记录。一定要给他们留出足够的时间思考打分!
最后练习的是我的制作技巧和肢体语言。我尽量让动作流畅,提高制作效率,充分利用有限的15分钟。
那一天半的训练令我难忘,且受益匪浅。即将迎来比赛的我信心满满。对于比赛我只想说一句:准备和训练是最关键的!

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