怎么得到一杯高标准的精品咖啡?

时间:16-03-10 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,091 次

 

Specialty Coffee, 精品咖啡,由Erna Knustsen女士于1974年在美国《Tea & Coffee Trade Journal》提出,以区分与当时纽约咖啡交易所CSCE视为大宗商品的商业咖啡。当时更强调的是上游产地所具有的种植环境与咖啡品质的关联性,凸显地域滋味。直到美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America)的成立,将其重新明晰定义为:慎选最适合的品种,栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候、与水土环境。慎选最适合的处理加工方式,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点的送到客户手中。经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域滋味,再以公认的萃取标准,泡出来的美味咖啡。

总结出来是以下7点:

*最适合树种

*适合的海拔、气候、水土环境

*适合的后处理加工方式

*挑选无瑕疵的最高级生豆

*运输零缺失

*最适当的烘焙

*最适当的冲煮方式

这一切的最终目的就是一杯美味咖啡。要达到精品咖啡的层次,每一个变量都必须非常的高标准。从种植,到杯中的过程, 不可以有缺失。精品咖啡就是为了提供绝佳的感官体验而存在的。

从对精品咖啡的定义的理解,我们不难看出,从这产地到杯中的一环环下来,精品咖啡与廉价是违背的。可是,很多从业者,却打着精品咖啡这名号,卖着跟这一切违背的咖啡。从精品咖啡的定义就很明确,想要一杯好咖啡,一包好的咖啡豆,每一个变量都要严格控制好。生豆环节由咖啡农控制,我们只能从生豆供应商去挑选好的咖啡豆,但就从这里开始,不禁要提出疑问:你的烘焙是否恰当?是否能最大化的表现咖啡的风味?你的冲煮方式是否恰当?这一点其实包含了很多变量,水的质量参数<ppm值,PH值,水中各金属离子的占比等>,咖啡豆是否在最佳的风味期内,冲煮时的水温,合适的冲煮工具,手法等,你的出品是否满足以上所有条件?假如这时你有回过头审视自己有否做好以上的出品把控,你还会说,你在卖精品咖啡吗?假如我们都用严谨客观的角度,去考察现有行业内所有“打着精品咖啡旗号”的咖啡馆,而去喝所谓的精品咖啡的时候,你会发现这些咖啡馆并没有绝佳的感官体验。这个时候,这一杯咖啡还能叫精品咖啡吗?

咖啡永远是咖啡,精品咖啡是咖啡的一个组成,咖啡跟精品咖啡是有着不同概念。前者包含了后者,但前者的一大部分却不能与后者相提并论。新鲜烘焙 ≠ 精品咖啡,请不要忽悠消费者。所谓自家烘焙,新鲜烘焙更需要审视自己的出品。见过太多的自家烘焙自恃清高了,忽略了交流对比,出品日益变差,缺乏对比只会越来越差,长期在一个环境里,根本不会发现自己的缺失。只会责怪消费者,却不会看看自己到底是到哪一个阶段。

精品咖啡这一词,早在行内被滥用,某9.9元瓶装咖啡,速溶公司的干冻法制作的咖啡等,都打着精品咖啡的名号,而内涵却与其释义背向。还有就是所谓的精品咖啡平民化的提出,就是最可笑的,平民化就是让大众接受,但是精品咖啡与价格是背向的,就是说精品咖啡不可能便宜,价格就不能亲民。而且最基本的一点,咖啡文化还没很好在中国扎根的今天,你跟我说精品咖啡要做到平民化?真正的精品咖啡,就是小众的市场,永远不可能做到平民化。试想,一杯真正达到精品级的绝佳的SOE(Single origin espresso), 背后要有多少付出,设备就已经是比非常巨大的开销。假如价格还只是平民化的话,可能基本的不亏本都做不到。甚至这还是件亏钱的事。除非老板是个大财主,愿意长期亏本造福群众。

精品咖啡最终内涵更应该是:以人为可达到的极致标准去表达它的美学,以给消费者极致的感官享受。而现在行内在售的达不到精品咖啡范畴的咖啡,更应该叫High Quality Coffee——高质量咖啡。对于行业我们真正要做的是咖啡文化的传播,令人民群众有咖啡的概念。

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