第三波精品咖啡六大元素

时间:15-11-30 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,098 次

国内玩家多半经历精品咖啡第二波洗礼,星巴克、毕兹、努森、乔治豪尔、肯尼斯戴维斯、大卫舒莫、凯文纳克斯、艺术咖啡、甜蜜玛丽亚、绿山咖啡、公平交易,是共同的回忆。
但千禧年后,第二波已老,精品咖啡第三波继起,自成一格。昔日第二波业者,为求升级,纷纷导入第三波元素。
第三波六大进化元素:
1.重视地域之味
第二波咖啡人习惯以产国来描述咖啡风味,然而,同一产国却有数十个咖啡品种以及不同气候与水土环境,买对产国不见得买对品种与水土,仅以产国来论述咖啡风味失之笼统粗糙与不专业。第三波改以更明确的产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种,来论述不同的地域之味。重视咖啡品种与水土的相关知识是第三波第一大进化。
2.避重焙就浅焙
为了呈现各庄园不同水土与品种的地域之味,第三波业者的烘焙度也从重焙修正为浅焙、中焙或中深焙,很少烘到二爆密集阶段,顶多点到二爆就出炉,甚至更早,以免碳化过度,掩盖地域之味。因此降低烘焙程度,改以浅中焙,诠释精品豆明亮活泼的酸香水果调,是第三波第二大进化。
3.重视低污染处理法
为了减少河川污染,不再墨守水洗豆较优的教条,进而改良不需耗水的处理法,使得日晒、半水洗、蜜处理、和湿刨法,大为流行,不但扩大咖啡味谱的多样性,更可保护环境,永续经营,是第三波第三大进化。
4.滤泡黑咖啡成主流
以浓缩咖啡为底,添加鲜奶与奶泡的拿铁、卡布等意式咖啡是第二波主力饮料,但第三波大力推广不加糖添奶的原味黑咖啡,采用日式、欧式、美式手冲和赛风或台式聪明滤杯,这些曾被视为粗俗的滤泡式冲具,却是最自然无外力干扰的萃取法,让咖啡自己说话。
5.产地直送烘焙厂
第二波大力推广的公平交易制度弊端丛生,咖啡农仍遭中间商剥削。第三波的烘焙师改以直接交易,远赴各产区寻觅好豆,协助农民了解精品市场对品质的要求,进而提高质量,以更好售价,直接卖给烘焙商,亦可避免中间商剥削,增加农民收益,从而培养双方情谊,形成产地与消费国良性互动,烘焙师与咖啡农的关系更加紧密。
6.科学诠释咖啡美学
第二波咖啡人习惯以主观的经验法则来描述咖啡的萃取、烘焙、栽培与处理,但第三波则辅以更精准的科学研究数据,来诠释咖啡产业,举凡咖啡品种的蔗糖、有机酸、芳香成份的含量均有科学数据做比较。烘焙与萃取的化学变化,亦以科学理论来解释,就连抽象的咖啡浓度也以具体的数值呈现。将咖啡上中下游视为一门美学来研究,重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃出率的科学研究,是第三波第六大进化。

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