怎样成为一名职业咖啡师?

时间:15-08-13 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,063 次

可能很多人都以为,咖啡师的舞台只有一尺吧台,秀出一杯拉花精美的意式咖啡,或是鼓捣着给你呈上一款味道浓郁的咖啡饮料,就已经算完成这个职业赋予的使命。现在,这个观念恐怕已略显陈旧。
受第三波咖啡潮流的驱动,咖啡生豆的品质受到史无前例的关注,因此,“咖啡师”如今已不仅仅承载着以上沿袭了数百年的招式,细分下来,烘焙、品鉴、冲煮,都与这个职业有关。
Sasa Sestic,这名目前全球最牛逼的咖啡师就把更多的时间放在了“寻豆”乃至“种豆”的路途上,而与之相关的,是精品咖啡背后巨大的产业链。
不能不说的“Project Origin”(源头计划)
Sasa是这样启动他的精品咖啡生涯的。
7年前,其创建了ONA精品连锁咖啡馆,随着对咖啡深入研习,Sasa越来越无法满足于只能使用澳洲本地供应商提供的精品咖啡生豆。
为了能拿到更高质量的豆源,Sasa开始了“寻豆师”(Coffee Hunter)的生涯,经营“Project Origin”,中文译作“源头计划”,即直接从咖啡种植户那里购买优质生豆,并和农场建立长期合作关系的一个项目。
Sasa的通常做法是,在到达原产地后,探索所有可能影响咖啡豆品质的因素,对比相似品种,不同海拔高度、微气候和处理法的豆子,从而在当地找到最好的咖啡豆。“我们所有的咖啡专业评分至少达到84分,绝大部分可达更高分。”
“Project Origin”专注于寻找优质咖啡豆,并且仅和关注可持续发展的农场主一起合作。和农民直接贸易意味着省略中间环节,没有太多的额外附加值,因此价格也更容易为市场所接受。简言之对咖啡馆主、消费者和农户三方都是有益的。
而在“Project Origin”这个计划下,Sasa和他的团队下到田间地头,和咖啡豆种植户一起工作,帮助他们提高生活水平和福利,建立他们的生产机构。
Sasa说,在ONA连锁咖啡馆里,溯源咖啡豆、提高豆品的做法是受到消费者认可的,Sasa坚持要把优质咖啡和对的人分享,并确保是独家供应。
关于一棵树的实验
说到此处,我想极有必要让大家了解,“Project Origin”是如何参与到生产好豆子的过程中。以Project Origin记录的2015年2月份在洪都拉斯LA HUERTA农场卡杜拉品种的种植过程为例。以下将是一段非常有意思的咖啡豆种植实验。
首先,Sasa团队会对当地土壤结构进行分析和改善,比如在其中加入氮、碳酸二氯甲和镁等肥料,这些矿物质能使咖啡豆中的甜度、浓度和酸度加深。随着每周施一次肥,土壤分析值越来越好,一段时间后土壤质量提升了两倍。大约1个月后,人们发现,土壤里面的矿物质含量急剧下降,原来,是咖啡树吸收了这些矿物质,这正是他们想要的结果。
在咖啡树吸收了矿物质之后团,Sasa团队发现,比起树枝底部,顶部的果实果汁明显要少,颗粒也较小。因此,Sasa决定尝试将树枝顶部、中端和底部的咖啡果实分开采摘和加工。
结果显示,因为接触的阳光最多,顶部咖啡豆成熟率最高,但由于吸收的营养最少,因此也会有很多未成熟和干瘪的果实。这一层的果实普遍甜度较好,但厚度不足,底部果实从树干处获得了最多的营养,出品的咖啡层次更丰富,出现的甜度很棒,但甜感不多,中部的咖啡则具有更平衡的风味。
最终,Sasa将树干底部、中部和顶部的咖啡果实进行矩阵采摘,然后将发酵了16个小时的咖啡豆进行干燥处理,用当地的山泉水冲洗,确保所有的粘液都被冲掉,去皮,这样能让咖啡的酸味更明亮突出。随后,咖啡豆会在海拔1600米的”非洲床“上慢慢晒干。紧接着,这批咖啡豆被送到澳洲。
在那里,Sasa教授挑豆工人如何使用糖度仪选出含糖量为20%的最佳咖啡豆。因为实验证明,虽然咖啡豆都是成熟的,但含糖量和颗粒大小差距还是很大,味道也亦差异显著。同时,Sasa团队还做了很多技术研究,比如,如何能让去皮过程更干燥,如何将仓储变得更好。
根据每月一次的土壤测评,能更好的控制整个种植过程,使咖啡豆拥有更多的甜度、厚度和酸度。当然,Sasa也认为,并非每次需要提高豆子品质时都需要改变变量和生产过程的,“应该先尝一下咖啡豆,并正确地去评判它,找到缺失的成分,然后努力改善。”
与农民面对面
笔者注意到,Project Origin计划还为农户和消费者及咖啡经营者搭建一条可以面对面交流的桥梁,这既是“meet the farmer”,参与者可以在当地农场向农民了解咖啡豆种植和处理过程的一些细节,并品尝他们的咖啡。
有意前往的人需花钱购买门票,所有门票所得将直接到达“Project Origin”基金,专门用来为改善农场工作环境、条件以及农户和家人的生活福利。

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