咖啡培训|如何学习实用的咖啡技术?

时间:15-03-24 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,918 次

谈淡个人看法的当今咖啡生产与制作主要核心机密:
一、咖啡新品种培育研究,精品种植与加工是关乎生豆品质的不可示人的核心机密。
二、精品烘焙技术与高级意式豆配方的企业商业机密是严加保护的。
关于以上重点,如果人们把它们到处宣扬或收费传授,通常说的只是皮毛或初级过时东西,完全不象生豆品鉴杯测、咖啡机制作与萃取等老师可以倾全部知识教学,怕的是学员接受消化能力不足。当然,你是他们自己人的时候这些问题迎刃而解,否则处处壁垒难以冲破。
咖啡液体浓度仪,咖啡烘焙豆色度仪,咖啡生豆水份仪等,作为意图提高从种子到杯子咖啡品质的辅助工具,经常被人使用,也有人从来不知这些东西为何物也能做出一杯好咖啡。与这些工具作用相类的咖啡生豆品鉴定杯测,近年来由于涉及人员而忽然变得曝光率很高且神神秘秘,殊不知这工作只是提供一个参考数据与评估报告的小角色,比前几项工具不见得更重要多少。
换句话说,当前培训市场很大很流行的Q-Grader,只是目前不能用机器设备得出读数的人工作业而已,为若干制作品控数据之一,目标作用是对之前上游作业提供指导意见寻求措施改进调整,一旦数据错误,嘿嘿,那就废纸一张,无用之人。正确的数据它作参考辅助仅能为下游潜在目标的买家与卖家减小筛选范围,商业买卖客户还得自己对豆子进行烘焙与品尝才能决定生意,同时作为比Q评分重要得多的杯测报告风味特征与各地消费群体的市场取向务必切合实际才能赚到钱。
咖啡价格与价值是由市场及消费决定的,并非某些数据与专家之言来决定,一旦本末倒置则贻笑天下。假如云南各地州巿场出现以下情况:有香烟商家进大批量的大红鹰、芙蓉王在货架上卖;一些饭店商场向顾客推荐成扎的二锅头、老白干;农贸集市茶叶市场有商户堆货向本地消费者卖铁观音、碧螺春。结果可想而知顾客稀少成赔钱买卖!但在这些品牌烟酒茶的它地传统销售市场,消费这些产品的广大顾客让商家赚到钱。冰岛班章的天价普洱茶来自市场和消费认知,掏钱的顾客大众不需要懂诸多加工工艺、技术数据和专业评鉴,根系发达汲取深层土壤营养精华的几百年古树茶具有媲美顶级咖啡的深遂特质美味和更昂贵的价格为国人追捧!精品咖啡的风味来源则非此道也。
历经千年历史沉淀的普洱茶人具备品鉴识别香味深邃、清甜优雅、风味特点各异的极品普洱古树茶的能力,同时也靠个人和消费大众对这些美味的喜好和高级程度来给茶叶准确定价,并不需要一个数字化的刻板标准,风味、口味的个人主观判断喜好与市场大众的共识接受程度的有机结合,是决定高品质普洱茶和精品好咖啡的最主要依据。
决定精品咖啡终端价格和市场需求的,主要是消费大众和业内对咖啡风味特质的接受程度与口味喜好,并且各有所好、世界各地风格迥异,并无统一标准或评分为据定好次之理。咖啡杯测报告,是顾客和商家最看重的决定咖啡价格和购买意愿的资料,原产地普洱古树茶,甚至不需文字描述风味特征,仅凭那座名山出产,品尝它做得好次,就决定价格和购买意愿,都是同样方式原理,精品咖啡并不神秘。
同一支咖啡,可调整烘焙度,让其以焦糖、坚果、巧克力和成熟水果的饱满甜感的香浓为主,也可浅烘以清雅花香、甜味幽长、清新水果酸甜为主,顾客喜欢那种都可提供。购买可依自己饮用习惯来选择世界不同产区和庄园特点,不应有人在蓝山咖啡里去提明亮柑橘酸,也不应在中美洲水洗豆里去找红酒蜂蜜风味,在大众市场上卖意式浓缩和卡布饮料,则大可不必用风味多多之精品,用部分优质云南卡蒂姆加拼配可以满足顾客。
欧洲精品咖啡界与普洱茶界一样,有自己成熟市场体系和口耳相传的品鉴经验,并不必须用咖评分数来定好坏,优秀茶人可以鉴好茶的同时也能以卓越行业技能、千百年茶文化熏陶和对美味天然理解力,结合国人口味和喜好特点对精品咖啡做出鉴别和写好最重要的风味杯测报告。
细分市场需求与炒作往往把从种子到杯子次要环节大加渲染,种植加工及烘焙的最重部分则因为条件环境所限无力涉及,或对烘焙的教学文不对题,只谈表象,不涉主题,否则这是一个最典型的"徒弟教上路,师傅没道路"行当。
烘焙师是一个教不了的行当;咖啡师花式制作与精品萃取是一个教了不容易掌握的技能;咖品师是一个学了在店里打工很少用得上的工种。它的明路应该是成功经营咖啡店主把Q评分、杯测报告、豆子买卖与经营结合赚到钱才算物尽所用;或是经营良好的精品咖啡种植园,针对不同品种的种植加工差异与改进,各种辅助工具以及包括杯测分数在内的准确数据,对区别与变化进行长年累月的记录调整,以提高咖品分值,生产出优良产品,极少数的成功团队花十几年几十年造就名庄园方有用武之地!
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