日本的咖啡与茶发展历史

时间:14-07-28 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 3,010 次

日本的茶文化相对与咖啡来说,更为传统和影响深远,所以如果要提咖啡,我们首先先了解一下日本的茶文化。茶在日本有着非常久远的历史和渊源。日本的茶是公元8-9世纪由于佛教的交流而从中国传入的,同时人们也将茶树的种子带入日本。到了12世纪,在日本已经开始种植茶叶。即便如此在当时,饮茶也还是相当贵的,所以这也是特权阶级才可以享用的一项特权,如皇族、贵族以及武士阶级。在日本茶道被称为sado,茶道从某个角度可以视为日本的象征,形成于15世纪后页。茶道文化在日本也是有着深远的影响力,特别是在特权阶级中间。

18世纪上页,人们发明了茶的自然处理方法,这种方法一直延续到今天,这种廉价的茶叶处理方法使得更多的人能够喝得起茶。Ocha(日语中的“茶”)在日本文化中十分重要,直到今天仍然在使用,如果日本人说喝Ocha,既包括饮用茶,也可以是饮用咖啡。今天在日本,特别是在大城市,饮茶本身并不是那么正式了,更多的时候人们说饮茶或咖啡,很多时候只是喝茶包,或者是一些灌装饮料。而且由于快节奏的生活,人们在家里饮茶和咖啡也越来越少。

日本的茶道可以说是一种纯仪式的,仪式本身超出对茶的品饮。茶道在日本文化中有着非常重要的地位和作用。这有点类似日本的和服文化。与日本的茶文化相比,咖啡的历史也就小巫见大巫了。

起源:咖啡首次被带入日本,普遍认为是在日本江户时代的中后期,也就是相当于18世纪末。当时,日本是一个闭关锁国,与世隔绝的国家,只和荷兰一个国家建立的贸易关系。即便如此,当时荷兰人也仅仅被限制Nagasaki的Dejima,一个人造的小岛上,荷兰人在日本只能呆在这个小岛上。咖啡第一次来到日本,就是当时的荷兰商人,将咖啡带到了Dejima来,仅仅是为了自己饮用。当时一个日本的官员到Dejima,应邀第一次喝了咖啡。之后他描述说咖啡就像是什么被烧焦了的味道,而且难以下咽。那时的咖啡并非什么奢侈品,而主要是用于军事上,作为医药用途。

在1854年,日本在长崎,神户,横滨等几个口岸对外国人(主要是欧洲人)开放。几年内,越来越多的欧洲人在日本居住下来,西式的餐馆在神户和横滨地区纷纷出现,越来越多的日本人接触到了咖啡。在19世纪70年代,一些在神户和东京卖茶的店铺也开始销售一些咖啡,通常这些店铺被叫做Chakan。后来,在1888年,一家专门的咖啡店开设在了东京,被称作Kissaten,这也就是传统的日式咖啡馆的雏形。但是由于当时没有很多人饮用咖啡,很快这些咖啡馆就关门了。在后来的20多年里,越来越多的人开始饮用咖啡,所以咖啡馆也就慢慢发展起来。

发展与坎坷
1911年,在日本的Ginza模仿巴黎咖啡厅的形式,开了一家名叫CaféPlantin的咖啡店。当时,巴西政府同意向日本输入咖啡豆,最为回报,日本向巴西开放移民政策。在最初,咖啡店的主要客人是知识分子和有身份地位的人,但是随着发展,大学生和平常百姓也逐渐成为了咖啡馆的座上客。
可以说CaféPaulista’s是日式咖啡馆的鼻祖,她被认为是日本咖啡文化的种子。在20世纪20年代和30年代之间,各式各样的咖啡馆随处可见。

UCC作为日本目前最大的咖啡公司之一,也是在那个时代出现的,始建于1933年的神户。但是,当时由于整个日本在20世纪30年代后期都笼罩在战争的阴霾之中,所以对咖啡文化的发展也造成了影响。从1938年开始,日本咖啡进口受到了限制,随着第二次世界大战的爆发,进口的贸易行为就被禁止了。

当时的日本人尝试着用各种其他的物料来替代咖啡豆,例如烘烤的黄豆等,但是那些真正注重咖啡品质的咖啡店基本都关门了,并且转行干了其他行当。各种西式的烘焙坊也都关门大吉。

在1950年,咖啡的贸易再次恢复,很多咖啡店便又重操旧业。在1960年前后,各种日式咖啡馆又流行起来。有些是爵士风格的,有些是比较传统的,还有些有着摇滚的动感风格,人们在咖啡馆里不仅享受咖啡,同时也感受着其中的氛围。很多咖啡馆,也欢迎客人在店中唱歌,而且这种形式也被越来越多的人接受,变得很普遍。在1969年,UCC公司首次向世人推出了带奶的灌装咖啡饮料。

在20世纪70年代,连锁咖啡店出现,并且增长迅速,例如当时的Coffee-Kan,CaféColorado等,这些都是今天连锁咖啡店的前身。当时有很多人都想辞去工作,开一家咖啡馆。开咖啡馆被认为是一项很不错的投资,很多人觉得开咖啡馆不需要什么专业知识,而且很享受。

后来在日本的Nagoya出现了漫画咖啡(客人在店中可以看漫画书),这是今天网络咖啡馆的前身。在70年底,一款名叫SpaceInvader的台桌电子游戏非常流行,为了吸引顾客,很多咖啡厅也在店中安装了游戏机。那时,人们对于咖啡厅安静闲适的环境的向往有些消退了,同时,与传统咖啡制作相对的速溶咖啡消费市场迅速崛起。

外来的新影响
在20世纪80年代,自助服务的咖啡店越来越多的出现。目前日本最大的连锁咖啡店DoutorCoffee,就是在80年代首次出现的。自助服务的咖啡店主要是得到了新一代商务人士的喜爱,并且似乎是一夜之间遍及每个角
落。显而易见,新型的自助服务型的咖啡馆的崛起,必定造成传统日式咖啡馆的衰落。新型咖啡馆服务的便捷,和对氛围的更加重视都让其能够较传统的全程服务的日式咖啡馆更胜一筹。
星巴克咖啡继Tully’s和Seattle’sBest之后,在1996年也进驻日本。在这样的咖啡馆里,他们为女士们提供了拿铁咖啡和卡布奇诺。在那个时候,提供的拿铁和卡布奇诺的咖啡店还很少见。当时,这种咖啡饮品广泛的得到女士青睐。虽然,当时星巴克公司的日方管理人员主要是针对女性提供的拿铁和卡布奇诺,但是很快这类饮品让很多男士也喜欢上了,并且成了老少皆宜的饮品。尽管传统日式咖啡馆丢掉了一部分市场,但是整个日本的咖啡市场却是在不断增长。

当今的日本咖啡
由于自助服务式咖啡店的出现,那些品质平平而价格又非常昂贵的传统日式咖啡馆不断被淘汰。而那些重视品质,定价合理的传统日式咖啡馆,在整个市场中还是有一席之地的,这样的咖啡店大都还是沿袭传统使用虹吸或是手冲的方法来制作咖啡。

日本咖啡店的三种主要模式
第一种模式就是新兴的自助服务式咖啡馆,这种咖啡馆服务效率高,而且非常便捷,通常使用咖啡机来制作咖啡。在日本“自助服务”就意味着更快,更便捷,在这种类型的店铺,客人需要到柜台来进行点餐,并且自取饮料和食品。

第二种类型的店铺是那种个性的小店,通常以Café来命名。在这种店铺中的产品主要是以意式咖啡为核心,以及其衍生品,服务方式大多也是自助式的。这种店铺,通常是以其个性的装修风格和独特的氛围来吸引顾客。

最后一类就是传统的日式咖啡馆了,这种咖啡馆沿袭传统的咖啡制作方法,使用虹吸或者手冲来制作咖啡。通常这种店铺为客人提供全面的服务,客人只需要坐在位子上就可以,服务人员将为客人提供点餐、餐桌服务等,当然产品的价格通常也是那种提供自助服务的店铺的2-3倍。

尽管我们提到了三种类型的咖啡店铺,但实际上第一种和第二种都属于自助服务,大致可以归为一类,而这两种店铺的数量和产品销量都是远远超过传统日式咖啡馆的。数量上的差别,并不代表新型的咖啡馆就优于传统的形式,这还是取决于具体情况的。新型的咖啡馆大多位于商业区和交通便利的地方,比如商场周围或者是地铁站等,人们通常在这里等人,很自然到咖啡馆里坐一会。而大多传统日式咖啡馆更注重咖啡产品本身,大多地处幽静的地方,很适合几个朋友约见谈天等。

咖啡馆“洗牌”
那么到底为什么传统的日式咖啡馆数量不断下降呢?其实道理很简单,传统咖啡馆曾经是对于想喝咖啡日本人不二的选择,几乎处于一个垄断地位。而当新兴的咖啡馆出现的时候,为日本人提供了更多的选择,自然就会削弱原有的市场份额。另一方面,由于新型的咖啡馆比比皆是,他们更快捷,产品价格也更便宜,所以让更多人愿意去喝咖啡,实际上日本的整个咖啡市场因此而扩大了,尽管对于传统咖啡馆来说市场份额是变小了。
很多号称“顶级”的传统日式咖啡馆由于市场条件的变化,在70-80年代纷纷倒闭,但是也有很多专业的传统咖啡馆,他们注重服务,注重咖啡品质,最终走出市场带来的阴影,并且经营得非常好。
例如,在神户的Motomachi的EvianCoffeeShop,就是一家典型的传统咖啡馆,自1952年建店以来60多年,这家店一直以其高品质的虹吸壶煮制咖啡而远近闻名。日本的咖啡文化并没有随着新形式咖啡店的出现而消亡,那些依旧在市场中蓬勃发展的传统日式咖啡店就是日本咖啡文化的象征。

新型自助服务咖啡店铺
自助服务已经成为当今日本咖啡店的主流形式,并且咖啡店的数量还在继续增长。DoutorCoffee在日本已经拥有超过1400家分店,星巴克拥有超过1000家的分店。很多规模不大的连锁店铺也纷纷出现,大多这样的咖啡店都是以意式咖啡为主要产品。近些年来,Barista这个词为越来越多人所熟知,咖啡师这个职业,也越来越流行,很多年轻女性也很乐于从事咖啡师这一岗位。意式咖啡在日本咖啡文化中已经显得越来越重要,已经成为了日本咖啡文化的一部分。

发展过程中的新元素
在日本有一个非常有意思的现象,罐装的咖啡饮料非常流行,而且占据了很大的市场份额,每年的消费量超过了7000亿日元。日本的这一咖啡消费现象可以说是全世界独一无二的,所以罐装咖啡基本只在日本生产,也基本只在日本销售。这种咖啡饮品,通常是常温饮料或者算是冷饮。因为日本人有在夏天饮用冷茶的习惯,所以日本人发明了这种饮用咖啡的形式。日本人在1920年首次推出了罐装凉咖啡,CoffeeMilk。直到今天,这种罐装咖啡的味道依旧是很多日本人记忆中咖啡的味道。而对于欧美人来说,咖啡就是应该热着喝的,即便同是亚洲人的中国人,他们也没有饮用冷咖啡或是冷茶的习惯,而日本人却反其道,所以喝冷的罐装咖啡,我们也就不难理解了。另外还有一个原因就是日本大街小巷到处都有自动贩卖机,而罐装咖啡很容易像香烟那样放到这种贩卖机中零售,这样也就从另外一个方面促进了日本罐装咖啡的流行。现在在很多日本的便利店中都能够买到各式各样的罐装咖啡。

另一个新元素
2007年首届世界百瑞斯特大赛在日本举办。在日本,多年来精品咖啡的概念得到了非常广泛的认可,甚至在传统的意式咖啡领域,也受到精品咖啡的影响,这也是为什么百瑞斯特大赛选择在日本举办的一个重要原因。百瑞斯特大赛的举办,有效地宣传和巩固了日本精品咖啡协会(SCAJ)在咖啡业界的影响力,同时也在整个亚洲推动了精品咖啡业的发展。

日本咖啡的未来不断为产品增值
连锁形式的自助服务咖啡店数量还在不断增加,而传统的日式咖啡馆也有自己的市场受众,我们谁都不知道在未来,咖啡市场到底会是什么样,但是无疑的是,无论店的形式如何,咖啡店提供的产品将更为丰富,更具有竞争力。无论是自助服务的新型咖啡店还是传统的日式咖啡馆,都将在自己的市场细分中有一席之地。
但是,无论是新型自助服务的咖啡店,还是传统日式咖啡馆,如果他们只是提供品质平平的咖啡,那么都难逃被淘汰的命运。高品质的精品咖啡是目前的发展趋势。所有的咖啡店经营者都应该思考的是如何增加自己产品的附加值来吸引客人。例如,更新菜单,在店中营造更吸引人的氛围,使用更美观独特的餐具,更友好地对待顾客等等。所有的这些都是咖啡店产品的一部分,时间将最后见证,哪些咖啡店会被市场所青睐,而哪些将被淘汰。

新的市场环境
咖啡店对于未来社会需要变化的适应性也是一项衡量咖啡店经营的重要要素。例如,在日本的超市中,对于农副产品的可追源性是一个非常惹人关注的问题,很多产品都被贴上标签,通过扫描标签,你就能够清楚的看到这件产品是如何生产加工而来的,这种标签在农产品、鱼类及肉类产品上广泛使用。咖啡很有可能就是下一项被追踪的产品。

在日本,人口是负增长的,而且人口老龄化也是一个巨大的问题。这就意味着,在未来的日本,喝咖啡的人口总数会越来越少。如何让更少的人口,去消费更多高品质的咖啡也是日本咖啡市场面临的问题。

将年轻人培育成未来的咖啡饮用者对于咖啡市场来说非常重要,日式茶就是一个很好的反面例子。在过去一段时间里,很多成年人不再愿意花更高的价格来喝茶了,他们更多地饮用袋装茶和罐装茶饮料,这样导致这些成年人的孩子们也习惯了饮用这些劣质的茶饮品,当这些孩子成年后他们就习惯了饮用这样的饮品。我们不想让同样的情况发生在咖啡身上。尽管孩子并不适合饮用咖啡,但当他们的父母饮用真正的咖啡的时候,他们依旧可以看见并且闻到咖啡的存在。当他们长大了,他们也就会很自然的饮用真正的咖啡,而不是那些咖啡饮品。

对于那些上年纪的人来说,咖啡还有着巨大的市场潜力,很多上了年纪的人,他们有时间,而且也具有一定的经济实力,他们有条件去消费更高品质的咖啡。而对于年轻人来说,他们更倾向于那些服务便捷的店,当然对于很多上年纪的人来说,便捷也很重要。要想让那些上年纪的人走出家门来喝咖啡,我们需要做什么呢?可能需要更为合理的定价,还需要更周到的服务。另外,提供更健康的咖啡饮品也是很多消费者所关注的。

无论怎样,不管是新型店铺模式下,还是传统模式下,我们都在期待着更好品质的咖啡为我们所拼配。

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