关于SCAA咖啡杯测品鉴师Q GRADER介绍

时间:14-07-26 栏目:行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 5,121 次

现在全世界1000多个Q GRADER里,韩国人已经占了1/4,希望更多的朋友可以顺利通过。
一、关于考试项目
Q GRADER属于一个考试,讲解的部分比较少。目前考试5天时间,考试项目总共有22门。包括1项咖啡常识笔试、3项味觉门槛测试、4项闻香瓶嗅觉测试、5项三角杯测、1项有机酸测试、1项样品烘焙辨认、1项生豆分级测试、1项熟豆辨认、5项咖啡杯测。所有项目通过,即可拿到Q GRADER认证,如果有不过的科目,只要在18个月之内通过补考也可以。
①1项咖啡常识笔试,就是在1小时内回答100道选择题,答对75道以上即可通过。
②3项味觉门槛测试,指的是酸甜咸的味觉辨认。其中1项是找出9杯水里哪些有甜味、哪些有酸味、哪些有咸味;1项是分辨出酸甜咸各三杯里的3个浓度等级;1项是三种味道、三种等级,也就是9种溶液,互相混合,然后有8杯混合溶液,让你指出这8杯溶液里都有哪些味道、各是什么浓度等级(可能是两种味道混合、也可能是3种味道混合)。
③4项闻香瓶嗅觉测试,指的就是咖啡鼻子的36味香瓶。其中这里面是按味道产生原因不同分4组的,所以分开4项单独测试。测试的方式是连连看,一边9瓶,一边6瓶,让你指出其中一组6瓶分别是另外一组9瓶里的哪一瓶。然后再写出其中指定3瓶的具体味道是什么。考试中会关灯,只开红光,还要把瓶子都包裹住,目的是不让考生通过颜色去判断。
④5项三角杯测就是5轮,每轮6组。每组3杯,其中2杯是一样的,1杯是不一样的,找出其中不一样的那一杯。每轮6组中最多可以错一组。考试中也会关灯,只开红光,不让考生通过颜色去观察咖啡粉。
⑤1项有机酸测试,就是有8组咖啡,每组4杯,其中有2杯是加了酸的(加入的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸),把这两杯找出来。然后再写出加入的酸是什么酸。
⑥1项样品烘焙辨认,是让你通过咖啡豆和咖啡粉的颜色来判断是否符合SCAA的杯测标准对于烘焙颜色的规定。
⑦1项生豆分级测试是20分钟一组总共3组,来挑选生豆,把各种SCAA规定的瑕疵豆挑选出来,并说明是何种瑕疵、计算瑕疵点数、根据瑕疵来判断是精品咖啡还是非精品咖啡。
⑧1项熟豆辨认,是根据SCAA标准,在熟豆里挑选是否有QUAKER豆,并说明是否是精品咖啡。
⑨5项咖啡杯测,是以SCAA杯测为基准,进行5轮(分别是巴西、哥伦比亚、东非、印尼、中美洲)。每轮有6组咖啡。对每个产区的6种咖啡以SCAA杯测表为基准进行打分。考察你的打分是否与该咖啡应有的分数相匹配。

二、关于考试准备与考试感受
①先来说说闻香瓶,咖啡鼻子36味,是分为四组的:酶化反应、焦糖反应、干馏反应以及芳香污染,每种9瓶。练习的时候把每种9瓶找出,分别牢牢记住这9种都有什么味道,然后反复去闻去记忆,最重要的记忆帮助是,对照SCAA的咖啡风味轮,把风味轮的结构和所有分组和味道全都记住,然后背写下来,与4组闻香瓶中的味道去一一对应,比对哪些是风味轮有而咖啡鼻子没有,哪些是咖啡鼻子有而风味轮没有,这样的记忆效果非常好,算是完全弄懂了风味轮和咖啡鼻子之间的关系。不同批次的闻香瓶,甚至味道上的差别还是蛮大的,在我自己闻香瓶记忆中的味道和考试时使用的是有一些差别的。不过考试更大的目的是考察考生的短时间内的嗅觉记忆力,因此只要之前做过认真的练习,应该还是可以顺利通过的。
②再来说说笔试。笔试也是通过率比较低的一项。考题可以说是覆盖面很广,CQI网站上有参考的书籍以及大致的考试范围.内容包括种植、品种、产区、处理、杯测、制作、甚至是贸易等各个领域。个人建议在熟读SCAA杯测手册和生豆瑕疵手册基础上,尽量多看些各类咖啡书籍。
③生豆分级,这一门也是通过率最低的。因为要在20分钟内挑拣出350克样品中的所有符合SCAA规定的瑕疵,并分类,然后还要把考卷填好,时间还是非常紧张的。如果不是平时经常挑拣生豆,并且学习过SCAA的分级标准,确实是有难度的。我们平时挑豆中对于有些瑕疵过于苛刻,实际上并不属于SCAA规定的瑕疵类型。而且有些瑕疵确实很难判断,需要一定的经验。建议熟读SCAA的生豆瑕疵手册,熟练掌握6种一类瑕疵,10种二类瑕疵,并牢记每一种的瑕疵点数。这样才能有足够的时间。SCAA规定精品咖啡350克样品瑕疵点数不能超过5个,其中不能有一类瑕疵。有些人误以为瑕疵点数5个指的是350克生豆中瑕疵豆不能超过5个豆。实际上每种瑕疵类型,都有对应的瑕疵点数计算规定。比如有的瑕疵5个瑕疵豆才算一个点,有的瑕疵10个瑕疵豆才算一个点。350克样品中,瑕疵豆种类分布如果非常碰巧的话,挑选出90多颗瑕疵豆,仍然有机会可以算做是精品咖啡。
④关于味觉门槛测试。酸甜咸的溶液且浓度不同混在一起然后去分辨出都有哪些味道,还要写出级别是非常难的。按照味觉研究,全世界的人里25%是属于味觉最敏感的,50%是属于味觉普通的,25%是属于味觉不敏感的。我想这门测试主要就是要把那些味觉最不敏感的人群给剔除掉。因为这些人本身就不适合做咖啡品鉴师的工作。有幸的是,亚洲人应该算是味觉比较敏感的人群。其中亚洲的女性又是全世界所有人群里,味觉敏感度最高的。
⑤三角杯测。关于5轮的三角杯测,这个就真的跟个人的嗅觉和味觉有很大关系了。5轮考题也是一轮比一轮难。第一轮6组基本上通过闻咖啡粉的味道就可以大概确定是哪一杯,然后喝的时候再确认一下就可以了。到了最后一轮,几乎6组咖啡,没有一组通过闻干粉香就能准确判断出,甚至喝的时候风味都差不多,通过咖啡吸进口腔后,对舌头刺激的位置不同来分辨的,因为喝起来风味真的差不多很难分辨。⑥有机酸、烘焙样品辨认、熟豆辨认基本上算是考试中比较容易的科目。大部分应该都可以通过。有机酸听着玄乎,实际上只要对酸度敏感,能分辨出哪杯里加入了酸,基本就可以通过,如果能写对到底是苹果酸、柠檬酸还是磷酸、醋酸就可以加分。烘焙样品辨认,主要是了解SCAA对于适合杯测的咖啡烘焙度的规定,对于58、63那些色谱数值了解清楚是什么意思基本就可以通过了。熟豆辨认,就是去找100克熟豆样品中是否有QUAKER豆,根据SCAA规定,100克熟豆样品中如果有1颗QUAKER就不算做是精品咖啡。对于QUAKER,是要颜色真的是明显浅很多才能算,稍微浅一点,但是也进行了焦糖化反应,就不能算QUAKER。
⑦关于杯测的5门,考试的要求也是这样,对于5轮,每轮6组咖啡,分别按照SCAA标准打分,所打分数要接近该咖啡的标准分数。而且每轮中6组咖啡的好坏趋势要正确,6组咖啡有的好有的差,精品非精品要分辨清楚。
每轮的考试,讲师都会先拿一支咖啡出来进行打分校正,分项去统计所有人的分数和讲师的分数。确定这杯校正咖啡的分数。在正式考试中,校正的咖啡,也会是那6组咖啡中的1组,但不会告诉考生是哪1组,看考生再次给该咖啡打分是否能够跟校正的标准能够符合。

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