精品咖啡豆的酒桶发酵特殊处理方式,重庆精品咖啡豆实战烘焙课程培训。

时间:21-10-17 栏目:咖啡知识, 行业新闻 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 494 次

关于咖啡豆的酒桶发酵处理

咖啡豆的酒桶发酵处理法,严格定义应该是在酒桶里养豆。这是一种新的咖啡处理方式。目前正在市场上很多豆商都有推出,绝对是值得尝试的不错的咖啡饮品新趋势。酒桶发酵处理法是将咖啡生豆放置在威士忌、波旁威士忌和朗姆酒等的“退役”酒桶中养至少3个星期,以便让咖啡豆吸收酒香慢慢形成更多风味。

放在酒桶里的咖啡生豆吸收了酒桶中残酒的所有风味。这是酒香风味特征形成的原因。所以有些咖啡豆商会将咖啡生豆在酒桶里放置很长的时间。

如何进行酒桶发酵

1、找到适合的酒桶

这里最重要的一个步骤就是找到一个刚刚才被清空的酒桶。理想情况是清空酒液1个月以内的新酒桶,否则清空时间也绝对不能超过3个月。因为酒桶放置一段时间后,就会变干,里面所有美妙的波旁威士忌酒香味都消失了。我们曾尝试对一些较旧的酒桶进行补水,但效果并不理想。

2、用合适的咖啡豆

要采用优质的咖啡豆,因为它们的口感微妙,酸质明亮,且风味独特。Chemex制作的的埃塞俄比亚耶加雪菲的酸质和清爽的风味无与伦比。但是,如果用波旁威士忌酒桶养豆时,所有这些细微之处在很大程度上都会被波旁威士忌掩盖甚至完全消失。所以不要使用杯测得分为92.5分的肯尼亚好咖啡。挑选一款中档的中美洲咖啡,它带有厚重的质地和浓郁的风味特征。如果想要更厚重的口感,苏门答腊也许是不错的选择。

首选用酒桶发酵进行处理的咖啡豆是“种植者第一”的洪都拉斯咖啡。它那中等质地的醇厚度和适度的酸质很适合利用波旁威士忌酒香来改变其原有的咖啡风味。

WechatIMG368

将咖啡豆放入酒桶中

这些步骤不是很复杂。如果没有一套协作工具,就需要尽可能保持桶

身完整。咖啡生豆的流动性不如液体那样容易流入桶中,因此该步骤需要有些技巧。通常会在酒桶中间挖一个孔,再放上漏斗,用铲子慢慢地将咖啡豆倒入酒桶中。然后用木塞将小孔堵住。

以一个容量为53加仑的酒桶为例,我们可以在桶中放40磅~200磅咖啡生豆。但需要了解的重点是:我们放入的咖啡豆越多,那么将波旁威士忌的风味融入咖啡中所花费的时间就越长;而且需要更频繁地旋转咖啡桶或让咖啡豆放置更长的时间。通常放36-70kg豆子(一整袋洪都拉斯咖啡)。

现在不仅有了威士忌酒桶养成的咖啡!还有了啤酒桶养成的咖啡。味道好像都还不错。

WechatIMG369

将酒桶横置

如果我们用的是新清空酒液的酒桶,养豆需要至少一周的时间,这样里面的咖啡豆可以很快地吸收酒桶内的味道。但是如果酒桶清空时间较长且稍干燥,则可能需要2周时间养豆。

如果酒桶里只放置了一点咖啡豆(比如说放入酒桶体积25%-30%的咖啡豆),那么就不需要做其他的工作了。因为咖啡豆在酒桶内有足够的暴露表面积,可以很好地吸收酒桶内的酒香。但是,如果桶内装的豆子超过酒桶容量50%以上,就应该每天花一些时间搅拌豆子。即将酒桶来回滚动几下就可以了。

WechatIMG370

取出咖啡豆

这一步,我们可能需要破开酒桶。或者可以尝试将酒桶来回滚动,让豆子从木塞孔中落下来,但这样其实是行不通的。因为塞孔不够大。要么就沿着塞孔周围切割出更大的孔,以提供足够的空间,将咖啡豆倒出来。

我们还可以用一个全新的吸尘器将咖啡豆从酒桶中吸出来。但也无法将所有的豆子都吸出来一般会在酒桶中留下约1.2-1.4kg的咖啡豆,这是种方法还不够理想的-尤其是当我们刚开始只做少量咖啡时。但是,如果想保持酒桶完好无损,这可能是最好的选择。

如何烘焙酒桶发酵处理的咖啡豆

通常,无论酒桶中养成咖啡豆是什么品种,只需要采用与平常一样的烘焙方式。除了一个值得注意的例外:由于酒桶的新旧程度不同,咖啡豆吸收的水分也不完全一样。所以我们需要在烘焙开始时让豆子干燥一点。

根据所使用的的烘焙机的不同,我们可以通过两种不同的方法进行操作。我们将咖啡豆倒入滚筒中,并在烘焙开始的前的2~3分钟内关闭燃气,让使其在烘焙机滚桶的热风中干燥几分钟。

另一个选择是将下炉温度设置得低一些(尤其是当我们使用较小容量的滚筒式烘焙机时)。我们通常进行常规烘焙时会将滚筒预热到200-215℃。如果我们想让咖啡豆先干燥,我们可以在将滚筒预热到93-120℃。总体而言,这两种方法都可能会增加2分钟左右的烘焙时间。

酒桶发酵可以为一杯咖啡带来许多独特的风味。当然不适合所有人。

咖啡豆烘焙就是将生豆利用特定的设备,经过高温方式将其中的淀粉转化为糖和酸性物质的过程,在这个过程中,纤维素等物质会不同程度的炭化,水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶,和脂肪的剩余物质结合在一起,在咖啡表面形成油膜层,咖啡豆本身也会通过烘焙而膨胀,内部产生孔隙。经过烘焙后的咖啡豆能产生特殊的香味和不同的风味,才能用于冲泡咖啡。

生豆在经过200℃以上的烘焙,其中的水分就开始蒸发,体积膨胀60%左右,重量则减轻10%——25%左右,视烘焙程度而定,烘焙愈深,重量损失愈多,所以许多商家不喜欢重烘焙,以节省成本。烘焙过程中有个重要现象就是排气,生豆在烘焙过程释放二氧化碳,烘焙过后三十天内,还会继续排气。而有趣的是,排放出的二氧化碳会抑制氧气入侵从而有助于咖啡豆的保存,然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓,氧分子很容易依附豆表,咖啡的风味就会很快的变化,这就是为何咖啡豆开封后最好在一周内用完的原因。

咖啡的杯测历史不算悠久,原本只在生豆贸易商与咖啡烘焙商之间使用,颇有几分神秘色彩。位于咖啡产业链上游的咖啡生豆贸易商会在生豆装船发货前和到港卸货后,进行两轮重要的抽样杯测。而处于咖啡产业链中游的烘焙商,不仅需要检测每批次进口的咖啡生豆间风味差异、品质优劣,还需要对自己仓库里储存的咖啡生豆进行品质抽检,杯测自然是必不可少的工序。

最近30年来,随着精品咖啡运动,第三次咖啡浪潮等新概念汹涌袭来,咖啡杯测逐渐走下神坛,在整个咖啡产业链上普及开来。尤其是生机勃勃的咖啡产业终端—咖啡馆、咖啡师和咖啡爱好者们,不仅将其视作一窥咖啡世界奥秘的不二利器,甚至还将其诠释为一种咖啡美学、通过杯测来完成对咖啡的系统鉴赏。

咖啡杯测的目的

1、通过标准化、定量化来切实明确咖啡豆彼此间的细微感官差异。

2、准确描绘咖啡豆的风味特点,便于留存或与他人交流分享。

3、通过比较来最终确定咖啡豆的采购方案。

4、提升咖啡从业者或爱好者对于咖啡的认知程度。

IMG_5187

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院

咖啡培训(烘焙感官、研磨萃取、拉花艺术)

西点培训(法式甜品、韩式裱花、网红蛋糕)

基础入门兴趣班、职业专业就业班、

技能等级认证班、综合全能创业班。

10月份开班时间:18号和25号。

11月份开班时间:1号、8号、15号、22号和29号。

课程咨询电话(微信):13320251749

欢迎同学们上门参观实地了解,学习内容、环境和氛围,了解教学设备、师资和资质。

地址:重庆市渝中区七星岗财信渝中城5栋1号2楼商铺。

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码