如何打出好的奶泡(关于奶泡与拉花缸)

时间:14-01-11 栏目:调酒知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:1 点击: 3,879 次

在意式咖啡中,Latte,Cappuccino等众多咖啡中都有奶泡和牛奶。其中的关键就是让牛奶,奶泡,espresso完美的融合在一起,让其成为一个整体。

有个比较简单的鉴别方法:先出品外观上是否有可见的泡泡。如果没有,则属于较好。再看咖啡是否有拉花。如果满足了是一杯拉花的咖啡,并且没有可见的泡泡,基本奶泡不会差。 牛奶中都含有脂肪。用蒸汽喷头或其他工具把空气卷入牛奶后,脂肪就会包裹住空气,并形成奶泡。理想的奶泡,口感绵密,厚重,有一定的流动性(拉花和融合都需要有一定的流动性)。从外观上来看,在打奶泡的时候形成的可见的泡泡,都是要被去除的。这些可见的泡泡代表了这些奶泡过于僵硬,会严重影响其口感和出品的外观。打奶泡的过程是先发泡,后加热(这是当你用蒸汽喷头打奶泡的时候)。一般牛奶的加热温度在65~75度之间。这个温度比较适合饮用,入口时不会有烫的感觉。并且这个温度不会影响到espresso本身的风味。其实对于制作奶泡,文字表达十分抽象,最好可以有实际操作的经验。

拉花缸就是打奶泡必不可少的工具了。拉花缸在我看来就没有压粉锤那么重要了。因为奶泡打的好还是坏,纯粹是个人技术的问题。所以拉花缸的选择更加是个人喜好。至少我是没有属于自己的拉花缸,因为好的拉花缸一个要400元左右(国产最便宜的25元人民币)。我更倾向于多磨练技术,拉花缸有很多不同的造型,但目的都是为了让牛奶和奶泡更易于融合。其实对于奶泡,关键的就是融合。对于加入了牛奶的咖啡,关键更是融合。

那么牛奶与奶泡如何融合的更好?

牛奶在发泡之后会形成牛奶,奶泡,牛奶与奶泡的混合液三层。所谓牛奶的融合,简单来说就是我们尽力让拉花缸里充满牛奶和奶泡的混合液。 拉花缸内的牛奶在起泡之后,处于静止不动的状态的话就会出现分层的效果。既上层全是奶泡,下层全是牛奶。那么在注入espresso的过程中,必然就会变成牛奶咖啡+奶泡。纯的奶泡给人感觉很腻,并且入口的感觉稍显僵硬。

所以,在发泡的过程中,要根据实际牛奶的量,适当的打法牛奶。打奶泡的步骤是先发泡,后加热。

①发泡:就是利用蒸汽喷头把空气卷入牛奶。在这个过程中应该明显会看到牛奶的液面上升。对于很多新手来说,如何打发出奶泡算是个大问题。如果是用蒸汽喷头的话,首先观察一下咖啡机蒸汽喷头的出气孔位置,然后让出气孔稍稍没入牛奶液面以下(我们一般会选择淹没0.5cm)。这样打开蒸汽喷头开关时,蒸汽的冲力自然就会是牛奶的液面几乎平行于出气孔,便可达到发泡的效果。发泡的时候应该会听到“滋,滋”的响声。由于蒸汽是热的,所以发泡的同时,也在进行加热。

②加热:这一步就是重点的融合了。在已经打发了适量的奶泡之后,把拉花缸向出气孔的反方向(一般就是向上)稍稍提起。使奶泡的液面完全把出气孔淹没,这就是在加热。融合就需要使出气孔只停留在奶泡最上层液面之下1CM不到,确保蒸汽的冲力使整个拉花缸里的牛奶与奶泡不断地上下翻腾,达到融合的效果。

③在打发完奶泡之后,一般会一直晃动拉花缸,使拉花缸内的融合液一直保持流动,这样不会分层。对于拉花一般我们会先萃取espresso然后才打发奶泡。
还是那句话,文字比较抽象,最好还是有人边讲解边演示,有一台专业的咖啡机是关键!

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