特色|中式白酒的加工工艺

时间:16-09-29 栏目:调酒知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 451 次

 

中式白酒的历史源远流长,整套固态生产的制酒工艺独具一格,为古人传承数千年经验与智慧之结晶,与东西洋的蒸馏酒大异其趣,其中并蕴含《易经》的阴阳、太极、八卦之理,就让我们用传统的思维,一探中式白酒的个中奥妙。

中式白酒的原料特色

曲的演变:熟→半生半熟→生

由于中国古代酿酒师多为社会地位低下的人,知识水平普遍不高,很难留下文字记载,加上「传媳不传女」与师傅传徒弟「留一手」的传统文化,造成古人具体的制酒方法渐渐失传,只能从文献中推敲一二。

根据北宋《北山酒经》的记载,最早制曲原料是煮熟的,如果不散开而是黏成一团的话,在培菌时难以获得氧气,因此必须是散的形态。然而在盘子上散开水份很容易散失而干燥,而且原料经过煮熟杀菌,又要如何控制水份与抑制杂菌生长?在缺乏 现代微生物自动控温控湿科技的古代,如何解决这些难题而能保证熟料散曲的制作,已无法考证。这些问题的解决方法已经失传,只能揣摩古人的作法,可能是用「以菌抑菌」的方式,找到可以抑制不良菌的霉菌,只让有益的菌可以在特定环境下生存,这种猜测只有在日本文献记载中找到一些左证。日本古代用熟料制散曲,须在稻米收割后, 寻找稻草残留根部所长出称为「神之花」的黑霉菌孢子,洒在熟料上藉以抑制杂菌,当然现代已经不再使用这种古法了。

在中国,由于早期用熟料制散曲的方法失传,而所谓的「酒正」(朝廷的酒官)在做不成功面临杀头之罪下急中生智,发现熟料加入生料粉及水,可以揉搓成一团,降低制酒曲的失败率,因此制曲原料慢慢演变成「半生半熟」。而且很快地在实践中 发现全部使用生料的效果更好,前述的问题就都解决了,所以就变成全面使用生料制曲,而曲的形态也由散曲转变为块曲了。

小曲&大曲

块曲的形式又衍生出小曲和大曲两种。

块曲

小曲:主要原料为米或麦粉,曲块做得比较小,通常低于100公克,特色是在原料上接种筛选过的优良菌种,配合培养条件或者加入一些中药抑制不良菌,使其变成优势菌。小曲在制酒中一般用量占制酒原料仅千分之5左右,容易受不良菌污染,在操作上要比较谨慎。

大曲:大麦、小麦、米、豌豆,以及脂肪含量少的豆类如红豆和绿豆,都可以做大曲。一般数公斤重,多不接菌,利用环境让菌自然生长。由于体积较大,各部位的氧气、水份、温度,都不尽相同,古人即充分利用此一特性而在同一时间、同一环 境下,让各种霉菌、酵母菌及细菌同时生长在同一块大曲上。大曲在制酒中一般用量至少占制酒原料的百分之5以上,在操作上要比较粗犷。

曲饼

大曲和小曲都可以制作中式白酒,只是操作方式不一样。也有大、小曲混用的例子,但大曲和小曲仍是分开酿制,最后才把两种酒混合在一起,例如:董酒、酒鬼酒。

中式白酒中的易经哲理 

《易经》是中国古人对宇宙运行规律的整理,它的中心思想,是以一阴一阳的交替变化描述世间万物,所谓太极生两仪,两仪生四象,四象生八卦,对于中国文化有很大的影响。仔细思索中式白酒整套固态生产的制酒工艺,竟与《易经》思维有惊人的吻合。

以固态生产的中式白酒而言,曲是生的(阴),原料则需要蒸煮(阳),将曲和原料(一阴一阳)混合在一起,这就是「太极」的概念,经过阴阳调和的发酵,再用蒸馏的方式,取出阴阳结合而产生的大地精华,堪称天之美禄。

蒸馏过后,原来的曲也变熟的(阳)了,然而「孤阳不生」,所以还要再借阴的元素制造新的东西,所以再加生曲进行二次发酵(这也是中式白酒与众不同之处),由于是一阴二阳的组合,所以第二次发酵所蒸馏出来的精华,跟第一次蒸馏的结果便有所不同了。

如果要进行第三次以上发酵和蒸馏,生曲所代表的阴,需对应蒸馏一次的原料与蒸馏两次的原料,又跟之前一阴二阳的组合不同。无论蒸酿几次,乃至茅台酒的八蒸八酿,都可以用易经八卦的阴阳关系来诠释与演绎。

固态生产的特色

小区域基本相通,但不完全相同 ,中式白酒的固态生产法在世界上独树一帜,整套是专为制作蒸馏酒的工艺,不为单次发酵而生,有别于西方的液态蒸馏法。由于是固态的形式生产,每一粒原料都是独立发酵的个体,每粒原料壳内所产生的微生物状况都不尽相同,因此发酵槽的中间位置,上、下层,甚至角落,都有不同的发酵结果。基本上各部位的小区域基本相通,但并不完全相同,是最早赋予微生物个体自由及区域相通概念的工程设计。因此如果发酵槽够大,取发酵槽不同部位的酒醪来蒸馏,即「分区蒸馏法」,便可以获得不同的风味取材,利用这个特性进行蒸馏上的排列组合,来增加勾兑的样本,可以产生多样化的风味表现。

发酵槽的大小 

东西洋蒸馏酒可以控制变因,将实验室获得的结果,放大套用在生产上,但中式白酒光是发酵槽的大小,产生的结果都不一样,因此无法如法炮制。

发酵槽小:好控制,风味单调,勾兑变化原素少。

发酵槽大:不好控制,风味复杂,勾兑变化原素多。

中式白酒发酵的奥秘

原窖法 

不管发酵蒸馏几次,酒醪都会被放回原来的窖池发酵,此即原窖法。

跑窖法

每次发酵的窖池都不一样,每次蒸馏后逐一轮流换窖发酵,是为跑窖法。厂房必须要够大,至少50~100公尺以上,因发酵环境的差异,造成发酵结果的变化,跑窖法才有意义,例如五粮液的厂房即有一公里的规模。

分层法 

此法须建立在「分区蒸馏法」上,即将酒醪分层挖出,分开蒸馏,放回窖池时也有顺序,目的在增加更多排列组合的变化。

历史悠久的甑锅蒸馏法

中式白酒使用「甑锅」蒸馏的方式,源于中国饮食文化与农业社会勤俭的传统。殷商时期即有甑锅,是用来蒸煮食物的器具,最早是陶制的,形状上大下小,底部打七个洞让蒸气通过,又称「花盆甑」,现代甑锅的形制仍与传统相同。

古时甑锅

古时酿酒后剩余的酒糟,通常都拿来喂猪,但是酒糟也有残酒和香气,基于不浪费食物的勤俭传统,古人便想到用甑锅来蒸酒糟,取其精华,并在甑锅上加盖子,收集所产生的蒸气露水。也由于用甑锅进行水蒸气蒸馏,造成中式白酒的酒头成份复杂,且含有许多高沸点物质,与西方液态蒸馏法的结果大相径庭。

中式白酒的储存秘密

中式白酒原则上以接近70%的酒精浓度储存,储存时以温度稳定为首要条件,因为酒质的变化会随温度升降而改变。传统用1吨或500公斤的陶坛储存,现代则有不锈钢储存槽,容量可达上百吨,基本上优质酒才值得置于陶坛储存。使用陶坛储存也有一些不为人知的技巧,例如陶坛若有破裂或损坏,则会将其打碎,把碎片投到新坛中,因为陶坛储存越久,功效越大,所以在新坛中放一些老坛或老酒,具有「老鸟带菜鸟」的作用,有助于稳定与提升新酒的质量。

除此之外,中式白酒在每个生产环节都拥有各自的独特工艺,之后将陆续予以介绍。洋酒虽美,但只有白酒,才能代表真正的中国味道。

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