重庆百瑞斯特咖啡培训杯测课堂

时间:14-01-06 栏目:调酒知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:1 点击: 4,529 次

杯测程序是杯测师用来评断咖啡风味特性的一种方式,为了了解每个产区各支咖啡豆之间风味的不同之处,将各支咖啡豆放在一起杯测是有其必要性的。通常杯测也可以找出一支豆子风味上的缺陷,也可以藉由杯测报告来研发新的混豆配方。

重庆百瑞斯特咖啡培训专业班课程-杯测技巧

桌面器材准备

1. 进行杯测时,通常会为一支豆子准备6-10个杯子,将这些杯子排列成一个三角形。
2. 在这三角形的顶端放置该咖啡豆的生豆以及新鲜烘焙好的熟豆样品。
3. 在桌面中间放两个杯子,一个杯子装与室温差不多的清水,另一个杯子则放置杯测用的汤匙若干。
4. 个人强烈建议在杯测流程跑完之前﹝包括嗅闻干、湿香气,啜吸汤汁分析风味特性﹞,把生、熟豆样品盖起来,待杯测完成后再打开,依外观做最后的评鉴,这个程序可以避免掉”目测印象”的缺失。

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样品准备
1. 每一杯份放两茶匙的粉量,必须是新鲜烘焙并现磨的咖啡粉,杯测专用杯是6盎司大。
2. 冲煮浓度以1000cc 55克粉量为准。
3. 研磨刻度与法国压、滤泡式咖啡差不多的细度。
4. 咖啡豆烘焙度必须是极浅的,时间点大约是一爆开始后30秒即停止烘焙,离二爆比较远的。这样的烘焙度下,使我们可以较轻易分辨出一支豆子的风味缺陷、甜度如何、香气经过深烘能保留多少。每一份杯测样品豆的烘焙度必须差不多一致,可以藉由各样品豆研磨之后的粉粒色度观测,不过必须放在黑色纸张上比较。

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干、湿香气分析

1. 一边加热过滤后的水,另一边嗅闻咖啡粉的干香气。未注入热水前闻到的气味叫作干香气。
2. 杯子注入接近滚烫的热水,同时顺便倒一些热水进盛放汤匙的杯中,将汤匙预热。
3. 先不拨开粉层,嗅闻杯中的湿香气,此时纪录下你对湿香气的第一印象。
4. 静置1-2分钟后,以预热过的汤匙将粉层拨开,鼻子凑近杯子直接嗅闻,此时嗅到的气味就是湿香气的主体气味,其后再将上方的咖啡粉小力搅散,并尽量压至杯底。切记:在将咖啡粉搅散之前就必须完成湿香气的评分与记录。
5. 要试下一支新的样豆前,将汤匙以热水清洗干净。当你将所有样品的湿香气都下过评分之后,将杯中仍悬浮着的咖啡粉颗粒以汤匙舀掉,不过由于在这么浅度烘焙之下的咖啡质地较坚硬,因此大多数的咖啡粉都会沉到杯底。

风味特性分析:
当咖啡汤汁冷却得差不多时,以汤匙舀一些咖啡汤汁,并大力啜吸使汤汁呈喷雾状散布在舌头表面,「大力啜吸」个动作是品评咖啡中非常重要的一个方法,因为这个动作可以使得整个舌头表面均匀地接受汤汁喷雾的覆盖,此外这个动作还能使得一部分的汤汁深入喉头以及鼻腔,使得鼻腔也成为一个重要的品评器官。咖啡中大部分风味来源都是芳香化合物成分,这个事实可以藉由一项实验来证明:你可以在饮用咖啡时将鼻子捏住,当鼻腔被阻塞住的时候,这杯咖啡喝起来就跟即溶咖啡很像,因为缺少了香气成分;当鼻腔再度打开时,马上就是柳暗花明,由此可证。

将你对风味、酸质、馀韵以及黏度的评比写下之后,换下一支豆子,试着比较出不同豆子之间的异同。通常在咖啡冷却之后,人的舌头总能察觉更多的味道,因此在做杯测的时候,在微温时要测一次,放冷到室温时再测一次,本质最好的豆子在这两个阶段都会有很优良的风味特质。

若你一次必须要杯测两支以上的豆子,建议你每次做完评比之后,就把口中的咖啡吐掉,若你将每一口咖啡都吞下,那么过多的咖啡因对你的味觉敏感度也会有很大的影响。

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结论:
杯测的根本就是不断地练习以及谦卑的态度,我遇过最好的杯测家通常都有求知欲旺盛的特质。我有许多机会与国际知名的杯测家同台进行杯测评比,有时我扪之间的意见也会有所差异,其中的美就在于我们都一致同意彼此意见上的不同是很正常的,我们也都很尊重其他杯测者在同一支豆子中发现的不同味道,并都试着去感受是否能喝到这样的味道。

当听到一些非常抽象的味觉形容词时,千万不要被吓坏了,通常杯测家们使用这些抽象词时,是赋予咖啡一股浪漫的美感,而不仅仅是对于风味事实的描述而已。杯测这个程序应该是很有趣并且很好玩的,不是在比谁讲的比较精准。不过另一方面来说,你用的形容词也必须很贴切地描述出那某种味道,而不是只被某些教科书牵着走。

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纵使杯测有许多严苛、似科学般的规则要遵循,但在业界中真正使用的方式却不尽相同,几乎每一个好的杯测家都有各自的一套杯测标准。你可以依你喜好的条件来进行杯测,不过如果你必须要与其他人一同进行杯测的话,请你不要与这杯测标准相差太远。

成为好的杯测者的要诀很容易:不断地练习品嚐并对自己有点自信,最重要的是,要有一颗谦卑的心,时时都抱着学习的心态。

杯测室基本条件

杯测室条件对于杯测程序来说是非常重要的,对于杯测结果有举足轻重的影响。以下是杯测室的基本条件:
1.具有自然光线。阴暗的空间对于人类嗅觉灵敏度有很大的影响。
2.室温应保持在摄氏20-25度之间。
3.室内湿度应控制在50%到70%之间,若湿度过低也会影响人类的嗅觉敏锐度。
4.杯测室的周围环境应该要非常安静,在杯测进行时也严禁交谈。
5.最佳的杯测时间是在上午10-12点之间﹝未进午餐﹞,以及下午4-6点之间﹝未进晚餐﹞,这是由于在这段时间,前一餐在腹中的食物已消化的差不多了,但还不太饿。
6.精神不集中也会对杯测结果造成很大的影响,造成精神不集中的原因有:生病、睡眠不足或是心理压力过大。
7.每个样品豆至少要备齐六份杯子,以三角形状排列,依序为顶端1杯,第二排2杯,第三排3杯。
8.在此三角形的上方放置该支豆子的生豆、熟豆样品,在进行杯测的同时可将这两项样品盖住。
9.在杯测桌上应备有数杯装有热水的杯子,供清洗汤匙用;另外一些杯子装1/3杯室温左右的开水以及2/3热开水,供杯测者清洗口中残味用。

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