去鸡尾酒吧应该注意哪些?

时间:15-11-01 栏目:调酒知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 979 次

Cocktail姐(Sasa)和舌尖君到过很多酒吧,每次舌尖君基本只会点鸡尾酒或威士忌.每喝完一口,他总会长编大论地和我谈起这杯鸡尾酒的一些文化故事,和一些制作上的细节,然后就自在地陶醉起来,不时还会和调酒师热烈地谈说起来.然而我就被晾在一边了..

至今我(Cocktail)确实觉得我也开始对鸡尾酒产生了兴趣,对调酒知识有了好奇.虽然舌尖君告诉我要先学会做一个好的"酒客",不过我还是不大知道,要长期保持这份热情,具体应该怎么样做?很多关于鸡尾酒的知识怎么获得?怎样做一个好的"酒客"?又应该怎样点酒?看来还是直接问问他吧,以下就是我跟舌尖君一次长编大论的对话记录...

Q:我和朋友到酒吧时,经常会有些不愉快的事情.很多时候朋友们都会向酒吧提出一些过份要求.然而店家办不到,便嫌弃人家,甚至还吵了起来.很烦!你有过这样的经历吗?
A:有过,然而之后就没有再和他们去酒吧,我觉得很丢人.首先我觉得这是某部分人消费观问题,觉得给了钱消费,自己就变上帝了.提出一堆一堆的过份要求让店家为难,最后落得个不愉快.所以我想说的是,我们去酒吧消费,先自己要清楚自己是为什么目的去酒吧.娱乐?品尝?享受?还是去踢馆?敲杠?耍威风?若是以前者为目的,我建议和店家"合作享受".也就是我来你店消费,遵照你店的规矩,供求双方互相尊重来达到我想得到的消费目的.若是后者目的,去一些不大靠谱的酒吧,人带多一点,脸色凶煞一点.
我说的话可能大家不爱听,但确实现实情况.所以我想说明一些会另店家为难的地方.酒吧不是慈善机构,消费任何东西都要钱,不要动不动就要人家打折,送小食.调酒师不是杂技演员,不要动不动就让别人抛瓶子喷个火什么的.鸡尾酒更不是一个"功能饮料",不要动不动就要一杯能醉倒,要有初恋的感觉,要会令我喜悦或令我想哭.我常常会告诉调酒师我喜欢什么味道,和他聊一些见闻,谈一些调酒知识,从来没有要求过送食赠饮,反而他们会请我免费喝一杯,还听到很多有趣的故事.

Q:我点酒时调酒师问我"要用什么Base(基酒)",这个Base是什么意思?为什么要这样问?
A:Base就是基酒的意思,它是一杯鸡尾酒的主要部分,也可以理解为这杯鸡尾酒是以这款酒作为基础调制的.有些鸡尾酒是可以使用不同类型的基酒作为替换而达到不同的风味口感.调酒师这样问,可能是你点了一款可以替换基酒的鸡尾酒.比如曼哈顿,可以用波本威士忌,也可以用黑麦威士忌作为基酒.鸡尾酒的初衷就是为了让基酒变得更好喝,而加入其它材料加以调制,更突出基酒的风味或者添加另一种风味与其搭配.当调酒师了解你想要的口味之后再选一款适合的基酒,做出一杯你喜欢的鸡尾酒,这是一个非常好的点酒交流.

Q:我还听说过"六大基酒",为什么是六大?不是七,八,九或者更多?六大基酒是规限还是什么其它意思?
A:有人认为是六款烈酒,有人认为是调酒基本用酒只能是这六款为基础,有人认为是代表六个国家的国酒,有人认为不止六大,还应该列入中国白酒,日本清酒,韩国烧酒等等...说法有很多种,争议也有很多.不过我也有我的简单理解方式,归纳为:"经典鸡尾酒中作为调酒常用酒的六款基础烈酒,而鸡尾酒并不一定限制只以该六种基酒来调酒."其实也可以用其他酒,例如利口酒,香槟起泡酒,葡萄酒,啤酒等作为基酒来调酒的经典鸡尾酒.而六大基酒(金酒,朗姆酒,伏特加,特基拉,白兰地,威士忌),是由古至今都最常见常用的调酒用基酒,几乎每一款鸡尾酒都是以这六大基酒作为基酒。

Q:但我对这些基酒都不认识,不知道味道是否适合自己.这样的情况下有什么好的点酒方法?
A:若以专业方式来讲,把所有酒都去逐一品鉴并认识记住所有味道,对于顾客来说也不现实.不过我还是有些个人方法在这个个情况下点酒.若条件允许,当然是先试一小口某款基酒看味道是否喜欢,然后再让调酒师用这款基酒来调酒.但一般情况下没人愿意这样让你试,除非你跟老板很熟...不过先拿酒瓶来闻一闻看看香味是否喜欢还是可以的.
当确定一款基酒后,先让调酒师帮你做一杯材料比较简单的短饮款鸡尾酒,很多经典鸡尾酒就很适合初手,两三样材料所构成,味道不会太复杂,能容易品尝到基酒的味道.
比如以金酒(GIN)为例,觉得这个味道不错,可以问调酒师要一杯金酒为基酒,配方比较简单的鸡尾酒.Gimlet就很适合,材料只有柠檬和糖浆和金酒,而且很好入口.柠檬味和糖甜味我们都基本很熟悉,那么不熟悉的金酒味道就很容易被味蕾分辨出来.这个公式就是"已知味道+未知味道=认识味道".先从喝简单款鸡尾酒开始认识鸡尾酒,如果一开始便喝味道很复杂的长饮款鸡尾酒,例如长岛冰茶,很可能你喝多少次都说不出它究竟是什么味道.

Q:如果我都不喜欢这些基酒呢?我喜欢其它味道,比如蜜桃味,我可否以蜜桃味来作为味道来点酒?
A:绝对可以!这是比较好办的点酒方法,把你喜欢的味道告诉调酒师,那么他们更容易为你量身定制一款适合你的鸡尾酒.

Q:我想到另一种情况,我喜欢的味道很多,也不确定我现在想要什么味道,那该怎么办?
A:那你一定要坐吧台...这样调酒师能更容易照顾你.如果你不确定想喝怎么样的鸡尾酒,可以告诉调酒师你的"状态".比如"我刚吃完晚餐,有点腻."或者"刚喝过葡萄酒,口有点涩."或者"我比较口渴,想喝点解渴的碳酸类鸡尾酒."这样的话,调酒师比较容易掌握你想要的酒饮并作出推荐.尽量详细描述自己的需求,尽量说出想要的味道,口感,风味,香味.但我很想借此说一样东西,就是很多人经常提一些摸不着头脑的要求,甚至是过份要求,令调酒师很为难.

Q:那么怎样的要求会令调酒师为难?
A:我听到和看到过很多...部分举例一些常见的.
1."我想要有初恋的感觉."我只想说,每个人初恋都不同感觉,这该怎么定义怎么做?
2."要一杯好喝的."还是那句话,每个人对好喝的定义亦不同.
3."调一杯最烈的酒!"这样的话建议单点一款烈酒来纯饮,鸡尾酒并非为了让酒更烈,并非让酒精度叠加.虽然鸡尾酒有烈的,但并没有最烈.鸡尾酒的烈也跟那种浓烈的意思不同,我们通常成为辛辣(Dry).
4."来一杯‘明天’!(喝完后)根本不好喝!这店不咋样的!"我不评论这款酒本身好不好喝,但在点酒前先确定你自己是否清楚自己的口味.
5."我在XX店喝过一杯XXXX,你能做出来吗?"别家店的独家特调配方,另家店的调酒师怎么会知道这个配方呢?
总的来说,若你不清楚不了解鸡尾酒,是可以让调酒师来为你决定的.我们是顾客,只需顾享乐.调酒师才是专家,把专业的东西交给专业人员处理,这是最稳妥最舒服的点酒方式.毕竟,让调酒师侍候,也是喝鸡尾酒消费的一部分,没必要让自己费那么多心思去想那么多.

Q:我按照自己喜欢的意愿点酒,调酒师也了解我的意思.但最终上桌后并不是我想要的,或者说我根本不喜欢,那该怎么办?
A:如果是我,我会诚恳解释我不满意的地方,但不要用恶劣的态度去嫌弃.然后跟调酒师从新交流再重做一杯.不过这也得视乎店家情况,若不能退酒重做,我会分析是我没有表达好,还是品质严重有问题.前者,我会重新详细表达后再点一杯,或点另外一款鸡尾酒.后者,我喝完一杯水之后就会结账.

Q:有的调酒师在摇酒时(Shaking)非常帅,动作非常好看,花式也很多,看起来就很厉害.是这样吗?
A:"厉害"与否,要看看结果这杯酒的出品如何.判断一个调酒师是否"厉害",其实是多方面的.具体两点就是服务质量和出品质量.若单一从Shaking来说,动作是否好看,作为调酒师也应该注重这点.为什么呢?调酒师站在吧台,从举起摇酒壶,摇酒,倒酒.这段过程基本上整个酒吧里的客人都会看到.冰块在壶内对撞那强烈的音效,也会把客人的眼光吸引过去.换句话说,吧台就是一个舞台,调酒师也是一个表演者.如果你很随便地去Shaking,客人会如何看待这家酒吧的质量?但如果你动作比较好看,除了吸引眼球之外,也会增加气氛.很可能其他客人看到你的Shaking之后多点了鸡尾酒,增加酒吧的利润.始终在国外若Shaking动作好看,便能获得更多的小费.所以我认为,摇酒的动作不仅要标准,正确,而且还要好看.这除了代表吧台形象,也是代表了酒吧的形象.

Q:那么不同的摇酒动作,会对鸡尾酒最终的品质有影响吗?
A:不能说没有,也不能说影响很大.影响酒饮最终口感的始终是材料的融合度,冰块的化水量与整体温度.摇的时间,速度,力度会另这些数据产生变化.掌握并控制好这些因素,最终出品才能得到保证.我也同时用普通正常的摇法和日本的Hard Shake(硬摇法)来分别调一杯鸡尾酒,最终的效果仅有很微小的变化,而且几乎感觉不出来.所以说,动作对最终效果的影响是有的,但比较细微.

Q:我好像对Shaking更想了解下去了,不如你简单归纳讲一讲Shaking吧.
A:唔...首先Shaking是为了把材料融合,并降温.当然还有搅拌(Stirring),用搅拌机搅拌(Blending),两个听壶互相倾注的(Throwing)等融合方式.Shaking是比较常用的,也是观赏性最佳的.Shaking能更好地融合材料,也能另鸡尾酒的口感更加柔软滑腻(Creamy),这是由于酒体在壶内与冰块剧烈对撞,剧烈摇晃而产生泡沫,另酒体带有一些粘稠感,而另口感顺滑.相比Stirring,Shaking的汽泡更多,降温更快,出水量也更多.所以它更适合去做一些比较难混合的材料,一些需要更低温的鸡尾酒,和一些细腻口感的鸡尾酒.在选择摇酒壶(Shaker)上也是有讲究的,常见的摇酒壶有三片式摇酒壶,用以混合一些材料比较少的鸡尾酒.波士顿摇酒壶适合材料量相对多的鸡尾酒,而且它内部空间较大,一些需要获得丰富泡沫的材料比如蛋白,奶油等蛋白质材料,用波士顿摇壶就比较适合.当然,还有内部空间更大一点的法式摇壶,它也更容易掌握.摇酒壶的材质一般都是钢质或者其他金属材料,降温是一种热传导的过程,钢对温度传导性能非常好,更适用与热传导.也有一波士顿壶的种情况是需要看见材料,对材料作先前加工,例如捣压材料.这时就会用到一个品脱玻璃杯,然后再扣上另外一个Tin壶Shaking.所以要做一杯好的鸡尾酒,这Shaking的功夫可是非常重要的.

Q:对于不那么了解这些情况的人来说,怎样能判断一家酒吧是否靠谱呢?
A:其实判断一家酒吧是否靠谱,不能从单一方面去断定.我自己的话,先会视乎这家酒吧的环境,气氛,音乐是否适合我.是不是蹦着令人头疼的重音乐,还是吵吵闹闹的骰子声音.因为我是喝鸡尾酒的,一些谈笑,愉悦的气氛我喜欢,太过吵闹的环境我就不大喜欢,所以我先会看看酒吧是否吵闹.当然,喜欢吵闹气氛的朋友也可以就此坐下.还有就是我会看吧台的酒柜(Backbar),酒的种类是否多样,好品质的多还是低品质的多.如果是寥寥无几摆着几瓶或者好像货架一般把一堆相同的酒摆一起充位置的,我一般不会点鸡尾酒.然后调酒的工具是否齐全,整齐.盛酒的玻璃器皿是否干净,桌子是否干净整齐,调酒师的着装打扮是否整齐,或者有个性但和酒吧风格搭调.总的来说,各方面都显示出品位的酒吧,就比较靠谱.
如果一个杀马特发型穿着奇怪的调酒师,用着五颜六色的某牌利口酒,拿着一个破破烂烂的摇酒壶乱摇一通,最后还用一个带有灰尘的玻璃杯给你上酒,那我建议你立即离开.

Q:但我很担心由于我不懂鸡尾酒,可能一杯很好的鸡尾酒因为我不喜欢喝而被人认为没有品味.这会不会很糗?
A:我曾经对一位非常杰出的调酒师说过一句话:"这杯酒做得很棒,装饰品的气味很能带出基酒的特色,材料也非常突显这款基酒的味道.但很可惜,我并不喜欢."后来这杯鸡尾酒也是他的一款非常棒的参赛作品.那么,是否我很糗,很没品味呢?可能大家都认为是.不过对于我自己来说,我确实不喜欢这杯酒的味道,即便现在再喝一次,同样也是不喜欢.每个人都有喜欢的和不喜欢的东西,我相信如果你不喜欢芫茜,哪怕再厉害的调酒师,再厉害的功夫,用再厉害的材料去为你做一杯鸡尾酒,你都依然不会喜欢带有芫茜味的鸡尾酒.这并不是调酒师不好,也不是自己没有品味,只是单纯碰上自己不喜欢的东西而已.
其实,那次我和那位调酒师也是一次非常愉快的交流和经历,即使是我最讨厌的一个味道,但那杯酒还是令我喝掉了大半杯.品尝鸡尾酒其实并不复杂并不难,自己觉得好喝,适合,享受便可以.

Q:那怎么样才算是喜欢鸡尾酒?有没有什么具体表现或者规则和衡量标尺什么的?
A:喜欢不喜欢,衡量的是自己而不是他人.我相信每个人都会有不同的衡量标尺,怎样才算喜欢鸡尾酒,怎样才算兴趣,怎样才算爱上鸡尾酒,各自会有各自的表现方式.也没有什么规定说你要怎样怎样才算是喜欢鸡尾酒,调酒是自由并有趣的,它繁生出来的鸡尾酒也应该是自由自在非常有趣的一样元素.不去过份过多的定义它,才是最好的.但可以说,若你喜欢上鸡尾酒,你会逐步去了解它,更加多的谈论它接触它,更加想知道它的更多,这些都会非常自然地就表现出来.这和你喜欢上某样事物是一样的概念,你喜欢上了,你自己总会知道.

Q:你常说你并不喜欢喝酒,但又为何会喜欢鸡尾酒?
A:这很简单,因为鸡尾酒就是为了让基酒更加好喝,酒变得好喝了,我自然就喜欢了.然而在慢慢接触它的过程中,了解到非常多的鸡尾酒文化,非常有趣,所以就更加喜欢了.

Q:为什么鸡尾酒能令你长期热爱着?我们怎样能爱上鸡尾酒?
A:首先我是一个热爱自由的人,喜欢各种各样变化多端又非常有趣的东西.鸡尾酒能满足我,它恰好就是变化多端自由有趣.当然,还有调酒师那和蔼的笑脸.
至于怎样令大家都爱上鸡尾酒,我相信也很容易,因为有趣的东西很容易让人喜欢上.但非常重要的一点就是鸡尾酒的初始印象,确实有很多不好的酒吧,误导了很多人.一些不好的做法,令很多人对酒吧,对鸡尾酒,都产生一些不好的印象.所以第一次接触鸡尾酒一定要找一家靠谱的酒吧,一位靠谱的调酒师,一个舒适的吧台.这样至少不会令我们对酒吧,调酒师,和酒吧产生误解.

我向来觉得品尝鸡尾酒是一件很复杂很麻烦的事情,但舌尖君确说了一句话:"每个人都对鸡尾酒有不同的理解,乃至每个人都可以用不同的方式来看待鸡尾酒.多样化便是鸡尾酒有趣的地方."其实我也可以用我自己的方式去品尝鸡尾酒,即使简单,即使不太懂.确实我也是这样,只要是好喝的一款鸡尾酒,我就喜欢它.

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