中国咖啡行业咖啡馆经营现状

时间:15-08-05 栏目:调酒知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 1,352 次

首先,点明一个观点,这篇文章并不是批判什么,只是一点点的个人见解。都是一些能够带来反思的问题,希望能帮到大家。
咖啡馆真的开成了吗?
或许我们都眼见,小区的角落里,巷子的拐弯处,大街的人行道旁,无论走到何处,都会看见一家或是清新、或是优雅的咖啡馆在我们身旁。有大型连锁的,有私营的小店,大型连锁的基本上是驻扎了。但是私营的小店却并不。
大部分私营的小店,都要归功于《XXXX开间咖啡馆》之类的丛书。没错,就连旧书店和书籍按斤卖的购书点,也被这些《XXXX开间咖啡馆》的书籍攻占了。并不是这些书籍不好,但却教人深思一个问题,对,教了你开店,你懂得怎样去经营吗?
据我所知,大部分小店店主都对咖啡有着一定的热情,而开店的计划,也是看到这类书籍之后萌生的。然后我们最后都会发现,那天经过那些街角的小店,会在不经意间消失了。
正是因为不懂经营,也没完善的计划,一时的冲动就开了,觉得周围咖啡店越来越多,前景很好,然后一不小心,就失足了。
所以我想说一句,咖啡馆不是那么简单的,从开店到关门,整整一天里面,都是靠质量和细节拼凑出来的,所以,如果需要开店,请三思。
咖啡馆都是做什么的?
说起来,在国内的咖啡馆质量参差不齐,但是无论质量如何,我想问:“咖啡馆为什么叫咖啡馆?”
咖啡馆的字面意思就是卖咖啡的馆子对吧?然而我发现,极大部分咖啡馆的收入来源都不是来自咖啡,而是简餐和其它饮品。那为什么一定要写着咖啡店,而不愿意写餐饮店呢?
在我的观念里,咖啡馆的主要收入来源,就是咖啡饮品。如果说一家咖啡馆的主要收入来源不是来自于咖啡,那么便不能称为咖啡馆。充其量只能算是打着咖啡馆旗号的餐饮店。
并不是不了解中国的市场,也并不是贬低这类型的店,只是个人提倡把咖啡馆的根本做出来罢了。因为咖啡馆,本来就是卖咖啡的地方,可以有其它配搭,也可以有选择,但是咖啡馆,始终是卖咖啡。
咖啡是不是不应该放糖?
我直视了一下过去自己的观念,重新问自己一句,咖啡是不是不应该放糖。
答案不再是那么清晰,因为现在我自己也会这样做。或许是受到那两位意大利友人的影响,我也尝试着在Esp的杯底加上一小匙纯正的黄糖,一口吞掉那杯粘稠的液体。然而我发现并没有想象那么差,反而对这这一小勺黄糖产生了好感。(当然单品我是不会这样做)
后来我试着把盐粉,青柠檬汁,胡椒粉,辣椒粉等加进Esp里,味道也不差,甚至对我来说是种惊喜。那么我现在便无法找到答案,或许说,在一定提升享受的程度里,加不加糖,只是一种选择吧。
器材和豆真的有必要用贵吗?
这个问题有点复杂,但是也不复杂。分开来说好了。
咖啡豆并不是越贵就越好。好几次,我喝过不同价格的豆,味道拿来对比,我都觉得相对价钱偏低的豆,并不输价钱高的那款。(当然也并不是便宜到哪里去了)这种偏差令我深思国内烘焙技术是否真的如人所愿?
器材做得到自我要求的出品就好了,并不是要求每间店都能做到土豪吧台的地步,而是,你的机器能不能做到你需要的咖啡。如果你的咖啡厅,出品是为了配合环境而已的话,那么并不需要十分高档的器材了。
我发现,较低档的机器有个比较严重的问题,就是并不能完整做出好豆的所有风味。原因大部分是因为各种不稳定的因数实在过多,很难兼顾所有的东西。
所以,认识咖啡豆和认识器材的价值,再作出选择,是很有必要的事情。
借鉴可取,跟风不必
现在说国内咖啡事业的进步,进步是进步,不过没么值得夸奖的。
常常听说很多咖啡人,说很多专业的东西,然而却是原封不动的搬过来说了,每次都听得有点不以为然。真的理解过吗,真的消化过吗,真的有自己的想法吗?
我只知道,很多时候听到的,都是用“据说”这个词做开头的,而不是一些自己消化吸收的东西,很多时候都是用国外用剩下的理论去解释,而不是做自己的一套。
那是别人经过消化吸收出来的东西,别人在一直研究,一直努力,一直走在最前端,而我们就一直跟在别人后面走,是不是没那么好。
就如萃取率的理论,国外如此,我们国人口味就真的如此了吗?我觉得可以借鉴别人好的地方,但并不赞成一味的跟风,做自己的咖啡吧。

psb

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