独立咖啡馆经营分享

时间:14-09-21 栏目:调酒知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,119 次

不同于连锁咖啡体系,拥有大量管理人才,独立咖啡店主,一人饰演多角,多少会因为个人的工作背景或学术背景侷限了对经营的观察角度。比方说,质量,是大家都懂得挂在口边的词汇,但是实际上却又让令感生疏的字眼。除了单纯的咖啡好坏外,质量,在吧台工作场合里,应该还能够有更多的讨论空间。

多数独立咖啡店的经营者,都会利用质量的差异,来区隔自己与连锁体系的差异。咖啡,无异是任何一家咖啡店的核心产品,对待核心产品,岂有马虎的道理?买了精品咖啡豆,或者是添购更先进的设备,是否确实对提升质量有所帮助呢?提升质量,然后用高质量作为市场区隔的策略,似成了大家对独立咖啡店的共同印象。重庆百瑞斯特咖啡西点培训学校但是,您对质量这两个字的观念有多少?

品管控制上常提及两个数字,均数与变异数。以咖啡馆的语言来看,均数就是你连续出杯平均水平。变异数则是你每杯之间水平落差的平均。我们常会说:这家咖啡店的咖啡水平很高。以品管的语言看来,这句话应该包含了两个结论:这家咖啡店的咖啡平均水平很高,而且每杯之间的质量差异很低。真正的高质量,除了在乎高均数,更要注意到质量的稳定程度,也就是变异数的大小。越小的变异数,意味着质量落差越小,齐一性越高。

来个简化过的例子:
A与B两家店,出了三杯拿铁给客人。A店的分数是90分、75分、60分;B店是77分与73分、75分。很明显,两家店拥有相同均数75分的咖啡,但是A店的质量变异数却比B店高出好几倍。在经营的观点上,B店其实拥有比A店更多质量提升的潜力。正确的质量提升,应该先求低变异数、再求总体均数提升。

其他对于质量的定义有很多,其中一个最简洁扼要的定义,就是:适用(fitnessforuse;由品管大师JosephM.Juran提出)。所谓质量,并不是不断地无理由地提升,而且绝对不能忘记将质量目标与消费者的需求与预期搭上轨道,才能够转换成实际的消费与支持。此外,经济学上提到的边际效益递减法则,也与“适用”的概念相呼应。简单来说,单一项目的质量改善,不断地被提升到一定程度后,你必须付出更多的劳力、精力、或者是金钱,才能够提升与以往相当的满足感。重庆百瑞斯特咖啡西点培训学校因此,当品管过程中,若发生了资源分配上的瓶颈,或许可以尝试着停下来,换个角度,找寻、思考,找到边际效益较高的品管议题来执行,来简少因为资源分配错误而造成改善停滞的窘境。也就是说,当质量改善逐渐达到”适用”阶段后,就应该开始考虑应该重新分配,让其他项目的质量也得以获得有效的改善。

当然,我们要注意的是,所谓客户需求,其实是不断变动的;而且质量的改善,也可以因为科技的突破或获得管道的改变,让你用比以往较低的成本获得技术或技能。因此,面对吧台内的品管时,也务必向外深入客户、了解市场。

由于篇幅有限,无法更加详细说明,但是请容许我提醒大家,千万不要侷限于单纯咖啡质量提升的角度来观察咖啡馆内的问题。咖啡馆的组成,还包括了员工的服务素质、等候时间、消费空间的卫生、甚至于一些更难评估的软性、软件因素。这些复杂的因素,也都会是您提升质量的环节之一。质量管理过程最重要的量化评估工作,虽然是另外一个深入且重要的讨论,但是希望藉由这些简单的品管观念,还可以帮助您在工作流程、服务流程、以及店面竞争力提升方面有所帮助。

本站公告
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院:
咖啡课程:兴趣班丨专业班丨拉花班丨
       认证班丨烘焙班丨全能班;
西点课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
调酒课程:兴趣班丨专业班丨全能班;
零 基 础 可 入 学
有 基 础 可 提 升
学 完 后 可 考 证
两人同行,一人半价
地址:重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
课程咨询
秦老师电话(微信):15683800077

微信二维码