冰咖啡的制作与探索道路

时间:14-06-26 栏目:调酒知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,707 次

从日出到日暮, Big Sur, Monterey 和Santa Cruz几大旅游胜地所在的北加州中部海岸游人日渐增稠。从太平洋吹来的薄雾给这片区域平添了不少魅力。这里是生产葡萄酒的沃土,也是迷人红树林和绝美的风光片的归属地。
在寒冷潮湿的冬季,保暖服成为人们的必备品。而在夏天,人们享受着充沛的阳光。随着晨雾的消散,海滨小镇霎时化为人间天堂。对Santa Cruz而言,夏日生活可被视为整个小镇的经济支柱和精神支柱。

Verve Coffee Roaster 是Santa Cruz海滨的一家咖啡烘焙商,它对小镇气候的看法是:冬季及多雾的清晨无需担心销售, 而转暖的天气则意味是时候发挥创意了。 公司一度定位为本土化经营和以咖啡为中心,但发现Verve酿于三个不同地点的冰酿咖啡极易氧化,大大影响了风味及其新鲜度。Verve产品研发经理Jess Crouse深知此次给夏日菜单“整容”的必要性。
“我们发现咖啡经过24小时的浸泡后就有陈化(aging flavor) 的风味,” Jesse说,“而这令我们不满意,我们不愿再采用这种典型的、标准化方式制作冰酿咖啡,而对其缺点视而不见。”
为了找寻“非典型”方式,Jesse和合伙人Ryan O’Donovan 一起做实验,最终研发出专利冰酿咖啡出品方法。此外,他们把咖啡装桶,确保产品后期分销的品质稳定性。而且,一旦冰酿咖啡到达咖啡师手中,他们给它注入氮气,就像Guinness啤酒一样。

又黑又浓稠,此次Verve对夏日冰饮的解答是其他供应寻常冰咖啡竞争者所无法相比的。这一独出心裁的创造不仅给Santa Cruz 咖啡业者带来冲击,也对整个咖啡行业带来影响。最近一张发在Instagram的他们制作的Streetman 浓缩冰酿咖啡照片在一天之内就收到超过800个赞和无数条评论。一张新鲜注入郁金香杯咖啡的图,上面还有氮气充盈着,引发来自这个国家另一端的无数口水。此外,这款新冰酿咖啡属于“天气无害型”。“一般烈性酒在冬季的销量不错,而这款饮品的质感与之类似,”Verve的市场主管Brit McCorquodale说道。“它的重量感使它适合冬季饮用,而轻盈感又让它成为温暖气候的佳品。”
Verve并不是第一家研发冰酿并制作出自己专属产品的公司。冰酿咖啡中的某种东西吸引着人们,令咖啡师和烘焙师们对其探究,希望研发出有自己风格的饮品。而他们的努力得到大笔的回报,从销售的增长、手工咖啡的认可度,到更好的夏日饮品。

冰酿(Cold brew),通常被叫做toddy, 指的是用冷水萃取的耗时半日以上的咖啡。它并非最近才在精品咖啡市场上兴起,但它正加速取代传统的冰咖啡。冰酿逐渐成为第三波精品咖啡店菜单上的常备款。同时,咖啡零售商和烘焙商为了满足高需求,都努力研究强化冰酿风味的方法和增加第三波风潮的吸引力。

冰酿的流行有很多原因,但对大多数消费者来说,他们重视是味道。冰酿来源于这个观点,认为热咖啡不应当被倒在冰上(除了日式冰咖啡的制作方法外),也认为不应当用热水萃取后再进行冷却。原因是这样的制作方法不能让风味完好的表现。蒸汽和香气丧失后,再加入冰块,好咖啡很快就变水,失去魅力。

对比之下,慢速耐心的萃取赋予冰酿绝佳的风味和醇厚度。比高温萃取咖啡更甜,更顺滑粘稠,酸度也更低。它趋于萃取出更少的咖啡因,所以你可以喝更多的量。现今的工艺冰酿咖啡制作,很多都使用特别烘焙的单品豆,其出品的风味复杂度能与最佳萃取的Chemex或意式浓缩相媲美。这将为咖啡店菜单的独特性加分,而它自身也会很快成为一项咖啡副类别。

“巧克力风味,低苦味,更少的单宁酸,酸度不会直接传达到味蕾,而是带来圆润而丰富的风味……”这是对德州奥斯汀Chameleon咖啡店冰酿咖啡产品的特征描述。其主席兼CEO Chris Campbell 说“我们相信,有很多原因使得这样制作出的咖啡风味更好。”而他本人,早上宁愿喝加热过的顺滑Chameleon咖啡,而非高温萃取咖啡。

与其他烘焙者将冰酿作为咖啡副项目不同,Chameleon 仅专注的冰酿的制作。在当地,气候的炎热干燥让冷饮成为生活的必须,而他们仅制作瓶装冰酿饮品。他们的产品理念是“不着急,慢慢来。做正确的事情。很多人能在几分钟内做出热咖啡,在在冰酿是不行的。所以就让我们来为顾客做这件事情吧。”

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