咖啡品鉴教学笔记

时间:14-06-10 栏目:调酒知识 作者:百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院 评论:0 点击: 2,880 次

在咖啡品鉴的过程中,当我们出现这种不舒服的感觉时,第一个反应就是咖啡因含量太高,所以又苦又难喝。但这是错怪咖啡了。自我院开设了咖啡的培训课程以来,吸引了很多学生进修,在教学中我仔细地查询咖啡相关资料得出,平时作息不正常加上咖啡因摄取量太多,确实会出现心悸等不适症状。但是反胃、喉咙难受绝对不是咖啡因的副作用。

这种难过现象的元凶,其实是坏掉的咖啡豆。我叙述的是,咖啡生豆必须经过挑豆的程序,将缺陷坏豆、杂质筛捡剔除,才能送入烘焙,而挑豆是否精细准确,不但和咖啡冲煮出来的风味有关,还可能影响健康。

我会进一步的支持,缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、蛀虫豆都可能含有毒素,其中最大的隐患非棕曲霉毒素莫属。这是一种由微菌所产生的二级代谢产物,是天然的细菌毒素。分为A\B\C\D四种,其中棕曲霉毒素A的毒性最强。依据文献报告,棕曲霉毒素可能导致肝、肾病变,也可能致使畸形胎儿、免疫系统病变,甚至用在实验鼠身上发现癌症发生,对人体则属于可能致癌物,毒性很强。

目前咖啡豆大多从国外进口,产生的种植环境、采收加工、包装储存,过程中温度湿度一旦没有管控好,就容易遭受毒素入侵,虽然生豆经过烘焙之后,大多数的毒素都能经高温消减,但仍可能残留少许,就算烘焙后的咖啡豆仍有可能有大量细菌滋生,最后被人喝下肚。幸好,随着咖啡知识的不断普及,人们对咖啡的要求越来越高,这样的垃圾豆也越来越少。不过,国内市面上很多成本非常低的咖啡豆,几十块钱一大包的那种,不敢保证是不是就真的含有毒素。

正因为有毒素危机和口感变差,越来越多的独立咖啡馆强调手工挑豆,将影响咖啡风味和人们身体健康的缺陷豆一一剔除。不仅仅为了舌头负责,更为了消费者的健康负责。每个人都可以为自己的健康安全多一点把关,关键就是把有缺角的,觉得不漂亮的咖啡豆挑掉,漂亮的咖啡豆煮出来就会很好喝,也会更安全。虽然咖啡豆经过烘焙后颜色变深,难以辨别表面的霉菌斑,但完整且光滑感饱满的咖啡豆,总是比较安全。就像品酒师一样,咖啡杯测师必须了解各种咖啡的感官特征,就算一杯咖啡里只有两颗缺陷豆,他也要喝出来。当然,并不是每个人都有杯测师一喝便知的好本事,因此大家要注意,在外面少喝便宜的咖啡,最好买品质较好的精品咖啡,或者成熟有保障的咖啡品牌。

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